Kat kat yaprak, saatlerce pişmiş ragù, ipeksi beşamel ve bolca Parmigiano: lazanya, İtalyan mutfağının sofraya en kalabalık oturan tabaklarından biridir. Bu lazanya tarifi, Bologna usulü lasagne alla bolognese geleneğini dana kıymayla ve evde kolayca bulunan kuru yapraklarla uyguluyor; gram gram ölçüler ve her aşamada nelere bakmanız gerektiği aşağıda.
Bu lazanya tarifi bir gün önceden de başlanabilir: ragùyu akşamdan pişirirseniz ertesi gün iş yalnızca beşamel, katlama ve fırına kalır.
Lazanya Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kiÅŸilik: 6 kiÅŸilik (22×30 cm kap)
- Hazırlık süresi: 30 dakika
- Pişirme süresi: 3 saat (ragù yaklaşık 2 saat 20 dakika, fırın 35-40 dakika; beşamel ragù pişerken hazırlanır)
- Dinlendirme: 15 dakika
- Toplam süre: 3 saat 45 dakika
- Zorluk: Orta
Bologna’nın Tescilli Lazanyası
Ragùlu ve beÅŸamelli lazanya Bologna’nın mirasıdır. Åžehrin resmî turizm portalı Bologna Welcome‘ın aktardığına göre Accademia Italiana della Cucina’nın Bologna San Luca delegasyonu, lasagne verdi alla bolognese tarifini 28 Mayıs 2003’te ilan etti; tarif 4 Temmuz 2003’te Bologna Ticaret Odası’na tescil edildi.
Akademinin yayımladığı tarifte hamur ıspanakla yoÄŸrulur, en az altı kat kurulur ve yaklaşık 180 °C’de yarım saat piÅŸirilir. Geleneksel Bologna ragùsunda pancetta da bulunur; biz onu kullanmadan yalnızca dana kıymayla hazırlıyoruz. Kuru yaprak daha kalın olduÄŸu için kat sayısını dörde indirdik.
Lazanya Tarifi İçin Malzemeler
Ragù için
- 500 g dana kıyma (%15-20 yağlı)
- 30 ml zeytinyağı
- 20 g tereyağı
- 1 orta boy soğan (120 g), çok ince doğranmış
- 1 orta boy havuç (80 g), çok ince doğranmış
- 1 sap kereviz (60 g), çok ince doğranmış
- 150 ml kuru beyaz ÅŸarap (alkolsüz seçenek için Malzeme Alternatifleri’ne bakın)
- 400 g domates passata (süzme domates)
- 20 g (1 yemek kaşığı) domates salçası
- 150 ml tam yağlı süt
- 250 ml sıcak su
- 5 g tuz ve taze çekilmiş karabiber
Beşamel için
- 60 g tereyağı
- 60 g un
- 800 ml tam yağlı süt
- 4 g tuz
- 1/4 çay kaşığı rendelenmiş muskat
Katlama ve fırın için
- 250 g kuru lazanya yaprağı (yaklaşık 12 adet)
- 100 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiÅŸ
- 20 g tereyağı (kabı yağlamak ve üzeri için)
- 22×30 cm boyutunda, en az 6 cm derinliÄŸinde fırın kabı
Lazanya Nasıl Yapılır?
1. Ragùyu pişirin
- Sebzeleri 3 mm’lik küpler hâlinde doÄŸrayın. GeniÅŸ, ağır tabanlı bir tencerede zeytinyağı ve tereyağını orta ateÅŸte ısıtın, sebzeleri ekleyip renk almadan yumuÅŸayıp parlayana kadar 8-10 dakika kavurun.
- Ateşi yükseltip kıymayı ekleyin ve tahta kaşıkla ufalayın. Suyunu salıp çektikten sonra et hafifçe kızarana kadar 8-10 dakika kavurun; pembe kısım kalmamalı.
- Beyaz şarabı ekleyin, keskin kokusu gidip sıvı neredeyse tamamen çekilene kadar 2-3 dakika pişirin. Salçayı ekleyip 1 dakika çevirin.
- Passata, sıcak su, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynayınca ateşi en kısığa alın ve kapağı aralık bırakarak 1,5 saat pişirin. Ara ara karıştırın, dibi tutarsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
- Sütü ekleyip 30 dakika daha kısık ateşte pişirin. Hazır ragù koyu ve parlak olmalı, yüzeyinde sulu domates suyu kalmamalı. Tuzunu kontrol edip ocaktan alın.
2. Beşameli hazırlayın
- Ragù pişerken sütü küçük bir tencerede ılıtın. Başka bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip kısık ateşte sürekli karıştırarak, renk vermeden 2 dakika kavurun.
- Ilık sütü üç seferde ekleyin ve her seferinde çırpma teliyle pürüzsüzleşene kadar çırpın. Kaynamaya başlayınca 5-6 dakika, kaşığın arkasını ince bir tabakayla kaplayana kadar pişirin. Tuz ve muskatla tatlandırın. Yapraklar fırında sıvı çekeceği için beşamel hafif akışkan kalmalı.
3. Yaprakları hazırlayın
- Fırını 180 °C’ye (alt-üst ısıtma) ayarlayın. Klasik kuru yaprakları bol tuzlu kaynar suda 3-4’er adet, paket süresinin yarısı kadar haÅŸlayın; soÄŸuk suya alıp temiz bir bezin üzerine serin. HaÅŸlama gerektirmeyen yapraklar doÄŸrudan kullanılır.
4. Lazanyayı katlayın
- Fırın kabının tabanını 10 g tereyağıyla yağlayın. 3 yemek kaşığı ragù ve 3 yemek kaşığı beşameli tabana ince bir tabaka hâlinde yayın, üzerine yaprakları kenarları hafifçe üst üste binecek şekilde tek kat dizin.
- Yaprakların üzerine ince bir kat beÅŸamel, ardından kalan ragùnun dörtte birini ve 20 g Parmigiano’yu yayın. Bu sırayı toplam dört kat yaprak olacak ÅŸekilde tekrarlayın. Katlar arasında hava kalmaması için yüzeyi kaşıkla bastırarak düzeltin.
- Son kat yaprağın üzerine kalan beÅŸameli tamamen yayın, kalan Parmigiano’yu serpin ve 10 g tereyağını küçük parçalar hâlinde, özellikle köşelere dağıtın.
5. Fırınlayın ve dinlendirin
- Kabı önceden ısıtılmış fırının orta rafına yerleştirin. İlk 20 dakika üzerini peynire değmeyecek şekilde folyoyla kapatın, ardından folyoyu alıp 15-20 dakika daha pişirin. Daha koyu renk için son 2 dakikada ızgarayı açabilirsiniz.
- Fırından çıkan lazanyayı 15 dakika dinlendirin. Katlar oturur ve dilimler dağılmadan kesilir.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Lazanya tarifi doÄŸru uygulandığında kenarlarda sos küçük kabarcıklarla fokurdar, üst yüzey yer yer altın kahverengiye döner ve bıçak tüm katlardan direnç görmeden geçer. Termometreniz varsa ortanın 74 °C’yi geçtiÄŸini kontrol edin. Kesince sos tabaÄŸa yayılıyorsa ya dinlendirme kısa kalmış ya da ragù sulu kalmıştır.
Püf Noktaları
- Çok yağsız kıyma ragùyu kuru ve taneli yapar; %15-20 yağlı dana kıyma idealdir.
- Beşameli ılık sütle hazırlamak topaklanmayı önler; topak olursa süzgeçten geçirin.
- Bu lazanya tarifi sıvı dengesine dayanır: ragù sulu kalırsa dilimler dağılır, fazla koyulaşırsa yapraklar kuru kalır.
- Kabı ağzına kadar doldurmayın, üstte 1 cm boşluk bırakın ve taşmalara karşı alt rafa bir tepsi koyun.
Servis Önerileri
Doyurucu bir tabak olduğu için yanına limonlu sade bir yeşil salata yeterlidir. Dilimleri geniş bir spatulayla alın; ragùyu makarnayla denemek isterseniz spaghetti bolognese ragù tarifimize, daha hafif bir tabak için fettuccine Alfredo yazımıza göz atabilir, diğer klasikleri İtalyan Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama, Yeniden Isıtma ve Dondurma
- Buzdolabı: Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin; kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün saklanır.
- Yeniden ısıtma: Dilimlere 1-2 yemek kaşığı su gezdirin, folyoyla kapatıp 170 °C fırında 20-25 dakika ısıtın. Mikrodalgada orta güç kullanın; ortası da 74 °C’ye ulaÅŸmalı.
- Dondurma: Soğumuş lazanyayı porsiyonlayıp sıkıca sarın; 3 aya kadar saklanır. Buzdolabında bir gece çözdürüp ısıtın.
- Pişirmeden dondurma: Katlanmış ama pişmemiş lazanya da dondurulabilir; çözdürdükten sonra fırın süresine 10-15 dakika ekleyin.
Malzeme Alternatifleri
- Şarap yerine: Aynı miktar et suyu ve 1 tatlı kaşığı limon suyu.
- Taze ıspanaklı yaprak: Bologna’nın yeÅŸil lazanyası için 350 g un, 2 yumurta ve 200 g haÅŸlanıp sıkılmış ıspanakla hamur yoÄŸurun; ince yaprakla altı kat kurabilirsiniz.
- Peynir: Parmigiano Reggiano yerine Grana Padano kullanılabilir.
- Etsiz seçenek: Kıyma yerine 600 g doğranmış kestane mantarı kavurun; ragù 45 dakikada pişer.
Sıkça Sorulan Sorular
Lazanya yapraklarını haşlamak şart mı?
Klasik kuru yapraklar kısa haÅŸlamayla daha eÅŸit piÅŸer. “HaÅŸlama gerektirmez” yazan yapraklar doÄŸrudan kullanılır; beÅŸameli biraz daha akışkan bırakın.
Lazanyam neden sulu oldu?
Ragù yeterince koyulaşmamış, yapraklar ıslak kalmış ya da lazanya dinlenmeden kesilmiş olabilir.
Lazanya tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Lazanyayı sabah katlayıp buzdolabında bekletebilir, akşam fırına verebilirsiniz; soğuk kap için süreye 10 dakika ekleyin.
