Dünyanın dört bir yanında kremalı bir makarna olarak bilinen fettuccine Alfredo, doğduğu şehir Roma’da çok daha sade bir tabaktır: taze fettuccine, bol tereyağı ve olgun Parmigiano Reggiano. Bu fettuccine alfredo tarifi, krema kullanmadan yalnızca bu üç malzeme ve biraz haşlama suyuyla ipeksi bir sos elde etmenin yolunu adım adım anlatıyor.
Malzeme az olduğu için başarının sırrı teknikte gizli: peynirin inceliği, tereyağının sıcaklığı ve hızlı karıştırma, tabağın topaklı mı parlak mı olacağını belirler. Toplam 25 dakikada hazırlanır.
Fettuccine Alfredo Hakkında
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 10 dakika
- Pişirme süresi: 15 dakika (suyun kaynama süresi hariç)
- Toplam süre: 25 dakika
- Zorluk: Orta (malzeme az, sos tekniği dikkat ister)
Fettuccine Alfredo’nun Hikâyesi
Yemek, adını Romalı aşçı Alfredo Di Lelio’dan alır. Roma’nın resmî turizm portalı Turismo Roma‘nın aktardığına göre Di Lelio, 1908’de Piazza Rosa’daki küçük aile lokantasında çalışırken eşi Ines doğumdan sonra iştahını kaybeder. Alfredo da ona besleyici bir tabak hazırlamak için irmikle yoğrulmuş fettuccineyi bol tereyağı ve taze Parmigiano ile karıştırır.
Di Lelio 1914’te Via della Scrofa’da kendi restoranını açar. Ününü asıl artıran olay ise sessiz sinemanın iki yıldızı Mary Pickford ve Douglas Fairbanks’in Roma’daki balayında bu makarnayı tatmasıdır. Çift, teşekkür olarak Alfredo’ya altın bir çatal ve kaşık hediye eder. Torunu Ines Di Lelio’nun Gambero Rosso‘ya anlattığına göre aile, savaştan sonra Piazza Augusto Imperatore’de Il Vero Alfredo restoranını açar ve gelenek bugün orada sürmektedir.
Krema meselesine gelince: İtalya’da bu tabak çoğu zaman “fettuccine al burro” yani tereyağlı fettuccine olarak bilinir ve krema içermez. Kremalı Alfredo sosu, yemeğin Amerika’da yaygınlaşmasıyla ortaya çıkan bir uyarlamadır; genel kabul gören açıklama, aynı ipeksi kıvamı farklı peynir ve tereyağıyla yakalamak için kremaya başvurulduğudur. Aşağıda bu varyanta da kısaca değiniyoruz.
Fettuccine Alfredo Tarifi İçin Malzemeler
- 400 g taze yumurtalı fettuccine (veya 320 g kuru fettuccine)
- 3 litre su ve 20 g kaya tuzu (haşlama suyu için)
- 120 g tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında, küp doğranmış
- 120 g Parmigiano Reggiano (tercihen 24 ay olgunlaşmış), çok ince rendelenmiş, servis için ayrıca 20 g
- 150-200 ml makarna haşlama suyu (sos için ayrılır)
- İsteğe bağlı: servis için taze çekilmiş karabiber
Fettuccine Alfredo Nasıl Yapılır?
- Tereyağını pişirmeden 30 dakika önce dolaptan çıkarıp küp doğrayın. Parmigiano’yu ince rende ile pudra gibi rendeleyin; iri rendelenmiş peynir sosta topaklanır.
- Makarnayı karıştıracağınız geniş, ağır tabanlı bir tavayı ya da büyük bir servis kâsesini sıcak suyla ılıtın. Tereyağı küplerini kâseye ya da ocağın en kısık ayarında duran tavaya yerleştirin.
- Geniş bir tencerede 3 litre suyu kaynatın, kaya tuzunu ekleyin. Peynir tuzlu olduğu için suyu her zamankinden biraz az tuzlayın. Az suyla haşlamak, suyun daha nişastalı olmasını sağlar.
- Taze fettuccineyi 2-3 dakika, kuru fettuccineyi paket süresinden 1 dakika kısa haşlayın. Süzmeden önce bir kupa (yaklaşık 250 ml) haşlama suyu ayırın.
- Makarnayı maşayla doğrudan tereyağının üzerine alın, 60 ml haşlama suyu ekleyin ve tereyağı tamamen eriyip şeritleri kaplayana kadar 30 saniye çevirin.
- Peyniri üç seferde ekleyin. Her eklemeden sonra iki çatal ya da maşayla makarnayı alttan üste kaldırarak hızlıca karıştırın (mantecatura) ve gerektiğinde birer yemek kaşığı haşlama suyu ilave edin. 2-3 dakika içinde peynir, tereyağı ve nişastalı su parlak, akışkan bir sosa dönüşür.
- Isıtılmış tabaklara hemen paylaştırın, üzerine kalan Parmigiano’yu ve isterseniz biraz karabiber serpin; bekletmeden servis edin.
Püf Noktaları
- Parmigiano’yu paketten hazır rendelenmiş almak yerine kalıptan, en ince rendeyle rendeleyin. Bazı hazır rendelerdeki topaklanmayı önleyici katkılar sosun pürüzsüz olmasını engeller.
- Sosu yüksek ateşte yapmayın. Peynir çok sıcak bir yüzeyde hızla ipliklenip topaklanır; ılıtılmış kâse ya da en kısık ateşteki tava yeterlidir.
- Haşlama suyunu atmayın. Nişastalı su, tereyağının yağıyla peyniri birbirine bağlayan asıl bileşendir.
- Bu fettuccine alfredo tarifi bekletmeye gelmez; tabakları önceden ısıtın ve sos oluşur oluşmaz servis edin.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Sos hazır olduğunda makarnanın her şeridi ince, parlak bir tabakayla kaplanır ve tabağın dibinde ayrışmış sarı yağ birikmez. Sos fazla koyu ve yapışkan görünüyorsa bir yemek kaşığı sıcak haşlama suyu ekleyip yeniden karıştırın; fazla sulu kaldıysa 20-30 saniye daha çevirmeniz yeterlidir.
Fettuccine Alfredo Tarifi Uygularken Sık Yapılan Hatalar
- Peyniri bir seferde eklemek: Peynir topak hâline gelir ve sos bir daha pürüzsüzleşmez. Üç seferde, her seferinde iyice karıştırarak ekleyin.
- Soğuk tereyağı kullanmak: Dolaptan yeni çıkmış tereyağı eşit erimez, makarna soğur ve sos oluşmadan peynir sertleşir.
- Makarnayı süzüp bekletmek: Süzgeçte bekleyen fettuccine birbirine yapışır ve yüzeyindeki nişastanın faydası kaybolur.
- Sarımsak, un veya krema eklemek: Bunlar başka lezzetli tabaklar ortaya çıkarabilir ama Roma usulü Alfredo’nun sadeliğini değiştirir.
Servis Önerileri
Fettuccine Alfredo, Roma’da genellikle tek başına, ılık tabaklarda servis edilir. Yanına roka salatası ya da ızgara sebzeler iyi gider. İçecek olarak soğuk su ya da maden suyu ağızdaki tereyağı tadını dengeler. Domatesli ve acılı bir alternatif için penne arrabbiata tarifimize, yine tereyağı ve parmesanla bağlanan bir yemek için mantarlı risotto yazımıza bakabilir, diğer klasikleri İtalyan Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Bu makarna en iyi hazırlandığı anda yenir; soğudukça sos katılaşır. Artanları kapaklı bir kapta buzdolabında en fazla 1 gün saklayın. Isıtırken tavaya 2-3 yemek kaşığı su ya da süt ekleyip en kısık ateşte sürekli karıştırın; mikrodalga sosu yağ ve peynir olarak ayrıştırabilir. Pişmiş hâliyle dondurulması önerilmez.
Malzeme Alternatifleri
- Parmigiano Reggiano yerine Grana Padano kullanılabilir; tadı biraz daha yumuşak olur. Bulunamazsa iyi olgunlaşmış, sert ve tuzlu bir peynir tercih edin.
- Taze fettuccine yerine tagliatelle ya da kuru fettuccine kullanılabilir; haşlama süresini paket önerisine göre ayarlayın.
- Kremalı varyant isteyenler 120 g tereyağını 60 g’a indirip tavada 200 ml krema ile 2 dakika kaynatabilir, ardından peyniri ekleyebilir. Bu, Amerikan usulü Alfredo sosudur.
Sıkça Sorulan Sorular
Orijinal fettuccine Alfredo’da krema var mı?
Hayır. Alfredo Di Lelio’nun tabağı yalnızca fettuccine, tereyağı ve Parmigiano’dan oluşur. Kremamsı görünüm, peynir ve tereyağının nişastalı haşlama suyuyla emülsiyon oluşturmasından gelir.
Sosum neden topaklandı?
En sık nedenler fazla ısı, kalın rendelenmiş peynir ve peyniri tek seferde eklemektir. Biraz ılık haşlama suyu ekleyip ocak dışında hızla karıştırmak çoğu zaman sosu kurtarır.
Fettuccine alfredo tarifi çocuklar için uygun mu?
Evet. Acı ya da baharat içermediği için çocukların sevdiği bir makarnadır; peynirin tuzlu olduğunu unutmadan haşlama suyunu az tuzlamanız yeterlidir.
Kapak fotoğrafı: Meliciousm / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (kırpılıp yeniden boyutlandırıldı). Yazıdaki diğer fotoğrafların kaynakları altlarında belirtilmiştir.
