Kuzey İtalya’nın, özellikle Piemonte ve Lombardiya’nın klasiği olan risotto ai funghi, krema kullanılmadan kremamsı bir doku elde etmesiyle ünlüdür. Sır, pirincin nişastasını sabırla açığa çıkarmakta ve son dokunuş olan mantecatura’dadır.
Bu yazıda mantarlı risotto tarifi arayanlar için ölçüleri net, adım adım uygulanabilir bir anlatım hazırladık.
Mantarlı Risotto (Risotto ai Funghi) Hakkında
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 15 dakika
- Pişirme süresi: 30 dakika (2 dakika dinlendirme dahil)
- Toplam süre: 45 dakika
- Zorluk: Orta
Risottonun Kısa Tarihi
Pirinç İtalya’ya Orta Çağ’da ulaştı ve zamanla Po Ovası’nın sulak arazilerinde yaygın biçimde yetiştirilmeye başlandı. Uzun süre suda haşlanarak pişirilen pirincin önce yağda kavrulup üzerine azar azar sıcak et suyu eklenmesi, bugünkü risotto tekniğinin temelidir. Basılı ilk risotto tariflerinden biri olarak 1809’da Milano’da yayımlanan Il Cuoco Moderno adlı kitaptaki safranlı “riso giallo in padella” gösterilir; “risotto alla milanese” adı ise 1829’da Felice Luraschi’nin kitabında geçer.
Milano risottosunun 1574’te bir düğünde safranla şaka yapan cam ustalarından doğduğu da anlatılır, ancak bu hikâyeyi destekleyen dönem kaydı yoktur. Bugün risotto için en çok tercih edilen Arborio ve Carnaroli pirinçleri ise 19. ve 20. yüzyılda geliştirilmiş çeşitlerdir. Mantarlı versiyon, sonbaharda ormanlardan toplanan mantarlarla Kuzey İtalya mutfağının sevilen mevsim yemeklerinden biri hâline gelmiştir.
Aşağıdaki mantarlı risotto tarifi 4 kişiliktir ve kolayca bulunabilen kültür mantarıyla hazırlanır.
Malzemeler
- 320 g Arborio veya Carnaroli pirinci
- 400 g kültür mantarı (veya kestane mantarı)
- 1 adet küçük kuru soğan (yaklaşık 80 g)
- 2 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı (45 ml) zeytinyağı
- 40 g tereyağı (20 g mantar için, 20 g son aşama için)
- 120 ml kuru beyaz şarap
- 1,2 litre sıcak sebze veya tavuk suyu
- 60 g rendelenmiş parmesan
- 1/2 demet maydanoz (yaklaşık 15 g), ince kıyılmış
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Mantarlı Risotto (Risotto ai Funghi) Nasıl Yapılır?
- Et suyunu ayrı bir tencerede kısık ateşte sıcak tutun.
- Mantarları dilimleyin; geniş tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 20 g tereyağını kızdırıp mantarları yüksek ateşte 6-7 dakika suyunu çekip kızarana kadar soteleyin, ezilmiş sarımsağı ekleyip 1 dakika daha çevirin ve kenara alın.
- Geniş tencerede kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağında ince doğranmış soğanı orta ateşte 3-4 dakika renk almadan yumuşatın.
- Pirinci ekleyip taneleri yarı saydam olana kadar 2 dakika kavurun (tostatura).
- Şarabı ekleyip alkolü uçana ve sıvı çekilene kadar karıştırın.
- Sıcak suyu birer kepçe ekleyin; her kepçe büyük ölçüde çekildikten sonra yenisini ilave ederek sık sık karıştırın ve 16-18 dakika pişirin.
- Son 3 dakikada mantarların üçte ikisini ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın.
- Ocaktan alıp 20 g soğuk tereyağı ve parmesanı ekleyin, kuvvetlice karıştırın (mantecatura); kapağı kapatıp 2 dakika dinlendirin.
- Kalan mantar ve maydanozla süsleyip hemen servis edin.
Püf Noktaları
- Et suyu mutlaka sıcak olmalı; soğuk sıvı pişmeyi keser ve tanelerin dokusunu bozar.
- Pirinci yıkamayın; kremamsı kıvamı veren nişasta yüzeydedir.
- Mantarları tavaya kalabalık doldurmayın, aksi hâlde kızarmak yerine haşlanırlar.
- Geniş ve tabanı kalın bir tencere kullanın; pirinç eşit pişer ve dibe tutma riski azalır.
- Sürekli karıştırmanız gerekmez, ama sık karıştırmak nişastanın açığa çıkmasına yardım eder. Her 30-40 saniyede bir karıştırmak yeterlidir.
- Et suyunun hepsini kullanmak zorunda değilsiniz. Pirincin cinsine göre 100-200 ml artabilir ya da biraz daha gerekebilir.
- Mantecatura için tereyağı soğuk olmalı; soğuk yağ sosu emülsiyon hâline getirip parlaklık verir.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Taneler dışta yumuşak, ortada hafif diri (al dente) olmalı. Tabağa koyduğunuzda risotto dalga gibi yavaşça yayılıyorsa (all’onda) kıvamı doğrudur; dik duruyorsa biraz daha sıcak su ekleyin.
Mantarlı Risotto Tarifi Uygularken Sık Yapılan Hatalar
- Uzun taneli pirinç kullanmak: Baldo dışında pilavlık uzun taneli pirinçler yeterli nişasta bırakmaz; risotto kremamsı olmaz. Arborio, Carnaroli ya da Vialone Nano tercih edin.
- Sıvıyı bir kerede eklemek: Tüm suyu birden dökmek pirinci haşlar, kıvam pilava döner.
- Fazla pişirmek: Pirinç ortası tamamen yumuşayana kadar pişerse lapa olur. Dinlendirme sırasında da pişmeye devam ettiğini unutmayın.
- Krema eklemek: Klasik bir mantarlı risotto tarifi krema gerektirmez; kıvamı pirincin nişastası, tereyağı ve parmesan verir.
- Bekletip servis etmek: Risotto birkaç dakika içinde koyulaşır. Tabaklar hazır olmadan ocağı kapatmayın.
Servis Önerileri
Isıtılmış düz tabaklarda, üzerine ekstra parmesan ve birkaç damla zeytinyağı ile servis edin. Yeşil salata ve sek beyaz şarap veya maden suyu iyi eşlik eder.
Aynı sofrada başka İtalyan lezzetleri de denemek isterseniz spaghetti carbonara ve spaghetti bolognese tariflerimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Risotto en iyi taze yenir. Artanı 2 saat içinde buzdolabına kaldırıp 1 gün içinde tüketin. Isıtırken tavada birkaç yemek kaşığı sıcak suyla kısık ateşte karıştırın. Soğuk risotto arancini tarzı köfteler için de değerlendirilebilir.
Malzeme Alternatifleri
- Daha yoğun aroma için 15 g kurutulmuş porcini mantarını 200 ml ılık suda 20 dakika bekletip süzün ve suyunu et suyuna ekleyin.
- Alkolsüz bir seçenek isterseniz 120 ml şarap yerine aynı miktarda ek et suyu ve 1 tatlı kaşığı limon suyu kullanın. Limon suyu şarabın verdiği hafif ekşiliği karşılar; fazlası mantarın tadını bastırır.
- Parmesan yerine Grana Padano veya olgun kaşar kullanılabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Risotto için hangi pirinç kullanılmalı?
Arborio en kolay bulunan seçenektir. Carnaroli daha diri kalır ve fazla pişmeye karşı daha toleranslıdır. Vialone Nano da daha akışkan bir risotto verir. Bulamazsanız Türkiye’de yetişen Baldo pirinci iyi bir alternatiftir.
Mantarlı risotto şarapsız yapılabilir mi?
Evet. Şarap yerine aynı miktarda ek et suyu ve 1 tatlı kaşığı limon suyu kullanabilirsiniz. Tadı biraz daha yumuşak olur ama tarif aynı şekilde uygulanır.
Risotto önceden hazırlanabilir mi?
Restoranlarda pirinç yaklaşık 10-12 dakika pişirilip hızla soğutulur ve servis öncesi sıcak suyla tamamlanır. Evde de bu yöntem işe yarar, fakat en iyi sonuç taze pişirildiğinde alınır.
Hangi mantarlar kullanılabilir?
Kültür mantarı, kestane mantarı, istiridye mantarı ve kurutulmuş porcini bu mantarlı risotto tarifinde rahatlıkla kullanılabilir. Birkaç çeşidi karıştırmak tadı zenginleştirir.
