Soğuk bir akşam eve döndüğünüzde ocakta tereyağı ve salça kokusuyla fokurdayan bir tencere, yanında tane tane bir pilav ve bir kâse turşu… Kuru fasulye, Türk sofrasının belki de en çok paylaşılan yemeğidir. Bu kuru fasulye tarifi, bir gece ıslatılmış beyaz fasulyeyi az miktarda dana kuşbaşı, tereyağı ve iki çeşit salçayla buluşturuyor; tanelerin dağılmadan nasıl yumuşayacağını ve suyun nasıl kıvam alacağını adım adım anlatıyor.
İyi bir kuru fasulyenin sırrı üç şeydir: doğru fasulye, sabırlı bir ıslatma ve kısık ateş. Malzemesi basit olduğu için her ayrıntı sonuca yansır. Aşağıdaki kuru fasulye tarifi altı kişilik bir tencere içindir; ertesi gün daha da lezzetlendiği için bir öğünlük fazlası hiç fena olmaz.
Kuru Fasulye Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Türk Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik
- Ön hazırlık: 8-12 saat ıslatma (aktif süre değil, süre hesabına katılmadı)
- Hazırlık süresi: 15 dakika
- Pişirme süresi: 1 saat 45 dakika (ön haşlama, kavurma ve kısık ateşte pişirme)
- Toplam süre: 2 saat (ıslatma hariç)
- Zorluk: Kolay
Sofraların Vazgeçilmezi: Kuru Fasulyenin Yeri
Kuru fasulye, bugün öğrenci yurtlarından esnaf lokantalarına, ev sofralarından düğün yemeklerine kadar her yerde karşımıza çıkar. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Portalı’ndaki fasulye yazısı da kuru fasulyenin Türk mutfağında kısa sürede benimsenip neredeyse milli yemek hâline geldiğini vurgular. Aynı yazıya göre pek çok çeşit yetiştiği yörenin adıyla anılır: Gümüşhane şeker fasulyesi, Erzurum’un İspir ve Hınıs fasulyeleri, Ordu’nun Akkuş fasulyesi bunların en bilinenleridir. Tencere yemeği için ince kabuklu, uzun pişmeye dayanıklı ve pişince dağılmayan taneler tercih edilir.
Yöresel yorumlar da az değildir. Rize’ye bağlı Çayeli’nin fırında pişen kuru fasulyesi, coğrafi işaretle tescil edilmiş Çayeli Kuru Fasulye Yemeği olarak kayıtlıdır ve yanında pilav, yoğurt, kuru soğan ya da turşuyla sunulur. Bu kuru fasulye tarifi ise belirli bir yöreye bağlı kalmadan, evlerde en sık pişen tencere usulünü temel alıyor: biraz et, bolca tereyağı kokusu ve salçalı, kıvamlı bir su.
Kuru Fasulye Tarifi İçin Malzemeler
- 450 g kuru beyaz fasulye (yaklaşık 2,5 su bardağı; tercihen ince kabuklu, orta boy taneli)
- 250 g dana kuşbaşı (kol ya da döş; küçük, 1,5-2 cm’lik parçalar)
- 2 yemek kaşığı (30 g) tereyağı ve servis için 1 tatlı kaşığı (10 g) daha
- 1 yemek kaşığı (15 g) zeytinyağı
- 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g), yemeklik doğranmış
- 2 yemek kaşığı (40 g) domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası (tatlı ya da acı, isteğe göre)
- 6-7 su bardağı (1,2-1,4 litre) kaynar su
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1/2 çay kaşığı karabiber
Bu kuru fasulye tarifi için fasulye seçerken yeni mahsul olmasına dikkat edin. Raflarda uzun süre bekleyen fasulye ne kadar ıslatılırsa ıslatılsın geç pişer ve kabuğu sert kalır. Etsiz bir tencere isterseniz kuşbaşıyı çıkarıp tereyağını biraz artırabilirsiniz; pastırma ya da sucuk eklemek isteyenler ise bunları son 10 dakikada katmalı.
Kuru Fasulye Nasıl Yapılır?
1. Fasulyeleri ayıklayıp ıslatın
- Fasulyeleri geniş bir tepsiye yayıp taş, kırık ya da buruşmuş taneleri ayıklayın, sonra bol suda yıkayın.
- Fasulyelerin üzerini en az üç parmak geçecek kadar soğuk suyla kapatın ve 8-12 saat, yani bir gece bekletin. Sabah ıslatma suyunu dökün; taneler neredeyse iki katına çıkmış olmalı.
- Fasulyeleri bir tencerede bol suyla kaynatın, 10 dakika haşlayıp süzün. Bu ön haşlama, köpüğü ve ıslatma kokusunu tencereden uzaklaştırır.
2. Eti, soğanı ve salçayı kavurun
- Kalın tabanlı geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Kuşbaşıları ekleyip önce suyunu salmasını, ardından o suyu çekip hafifçe kızarmasını bekleyin; bu yaklaşık 8-10 dakika sürer.
- Tereyağının 30 gramını ve soğanı ekleyin. Soğan şeffaflaşıp kenarları altın rengine dönene kadar 5-6 dakika, tahta kaşıkla sık sık çevirerek kavurun.
- Domates ve biber salçasını ekleyin. Salça yağın içinde kokusunu salıp rengi hafifçe koyulaşana kadar 2 dakika kavurun; dibe tutmaya başlarsa bir kaşık sıcak su ekleyin. Pul biberi ve karabiberi de bu aşamada katın.
3. Fasulyeyi ekleyip kısık ateşte pişirin
- Süzdüğünüz fasulyeleri tencereye alıp salçalı harçla bir dakika çevirin.
- Kaynar suyu ekleyin; su, fasulyelerin üzerini iki parmak geçmeli. Kaynayınca ateşi en kısığa alın, kapağı aralık bırakarak 70-90 dakika pişirin. Arada bir tencereyi sallayın, kaşıkla sert karıştırmayın; taneler dağılmasın.
- Fasulye dişin altında un gibi eriyorsa tuzu ekleyin. Kapağı açıp 10 dakika daha pişirerek suyunu biraz koyulaştırın.
4. Dinlendirip servis edin
- Ocağı kapatın, kalan tereyağını üzerine bırakın ve kapağı kapalı 15 dakika dinlendirin. Dinlenen kuru fasulyenin suyu kıvam alır, lezzeti de toparlanır.
Püf Noktaları
- Tuzu fasulye yumuşadıktan sonra ekleyin. Erken eklenen tuz, sert kabuklu fasulyelerde pişmeyi yavaşlatabilir; kuru fasulye tarifi uygularken en sık yapılan hata budur.
- Her zaman kaynar su kullanın. Pişme sırasında soğuk su eklemek tanelerin kabuğunu sertleştirir ve pişme süresini uzatır.
- Karıştırmak yerine tencereyi sallayın. Kaşık, yumuşamaya başlayan taneleri ezer ve su bulanıklaşır.
- Suyun kıvamı için birkaç taneyi tencerenin kenarında hafifçe ezip karıştırabilirsiniz; un ya da nişasta eklemeye gerek kalmaz.
- Düdüklü tencerede pişirecekseniz suyu 4,5 su bardağına indirin ve basınç geldikten sonra 20-25 dakika pişirin; ardından kapağı açıp birkaç dakika kaynatarak suyunu ayarlayın.
Servis Önerileri
Bu kuru fasulye tarifi için en klasik eşlikçi tereyağlı pirinç pilavıdır; pilavı tabağın bir yanına, fasulyeyi diğer yanına koyup suyunun pilava karışmasına izin verin. Yanına karışık turşu, ince doğranmış kuru soğan ya da bir kâse yoğurt koyarsanız sofra tamamlanır. Soğuk bir ayran da çok yakışır. Aynı sofraya hafif bir başlangıç isterseniz mercimek köftesi tarifimize, kısık ateşte pişen başka bir tencere yemeği için tas kebabı tarifimize, daha fazla ev yemeği için de Türk Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabında: Kuru fasulye tarifi ile hazırladığınız yemeği soğuduktan sonra kapalı bir kapta 3 gün saklayabilirsiniz. Bekledikçe suyu koyulaşır ve lezzeti oturur.
- Dondurma: Porsiyonlara ayırıp suyuyla birlikte 2-3 ay dondurabilirsiniz. Bir gece önceden buzdolabında çözdürün.
- Isıtma: Kısık ateşte, birkaç kaşık sıcak su ekleyerek ısıtın. Yüksek ateşte dibe tutabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Kuru fasulye ıslatılmadan pişirilebilir mi?
Pişirilebilir ama bu kuru fasulye tarifi ıslatılmış taneye göre hazırlandı; ıslatmadan süre neredeyse iki katına çıkar ve taneler eşit yumuşamaz. Vaktiniz yoksa fasulyeyi 2-3 dakika kaynatıp ocaktan alın, kapağı kapalı bir saat bekletin, sonra suyunu döküp tarife devam edin.
Kuru fasulye neden geç pişer?
En sık nedenler eski mahsul fasulye, erken eklenen tuz ve pişerken eklenen soğuk sudur. Kireçli su da pişmeyi uzatabilir; böyle bir durumda pişirme suyu olarak filtre edilmiş su kullanmayı deneyebilirsiniz.
Kuru fasulyenin yanına ne gider?
Geleneksel ikili tereyağlı pirinç pilavı ve turşudur. Bulgur pilavı, kuru soğan, yoğurt ve ayran da sofraya sıkça eşlik eder.
