Fırından yeni çıkmış, yüzeyindeki çukurlarda zeytinyağı parlayan bir tepsi ekmeğin kokusu, sofraya oturmadan önce bile iştah açar. Bu focaccia tarifi, Kuzey İtalya’nın Ligurya kıyılarında sevilen sade, biberiyeli ve bol zeytinyağlı tepsi ekmeğini ev fırınına uyarlıyor. Hedef, dışı çıtır ve altın renkli, içi ise iri gözenekli ve yumuşak bir ekmek.
İyi haber şu: focaccia yoğurma becerisi istemez. Hamuru kâsede karıştırıp birkaç kez katlamak, gerisini mayanın ve zamanın yapmasına izin vermek yeterli. Aşağıdaki focaccia tarifi standart bir fırın tepsisini dolduran sekiz dilimlik bir ekmek içindir.
Focaccia Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ekmek ve Hamur İşi
- Kaç kişilik: 8 dilim (30×40 cm tepsi)
- Hazırlık süresi: 3 saat 5 dakika (aktif iş yaklaşık 30 dakika; gerisi mayalama ve dinlenme)
- Pişirme süresi: 25 dakika
- Toplam süre: 3 saat 30 dakika (soğuk mayalama seçeneğinde buzdolabı süresi hariç)
- Zorluk: Kolay-orta
Ligurya’nın Sabah Ekmeği
Focaccia, İtalya’nın birçok bölgesinde farklı biçimlerde yapılır; ama en tanınmış hâli Cenova’nın “fügassa” dediği alçak, bol yağlı tepsi ekmeğidir. Ligurya bölgesinin resmî turizm sitesi La Mia Liguria’daki Cenova focaccia’sının kökeni ve tarifi yazısı, bu ekmeğin Cenova’da Orta Çağ’dan beri bir gelenek olduğunu, yüzeyindeki tipik çukurların zeytinyağını toplamak için parmak uçlarıyla açıldığını anlatır. Aynı kaynağa göre geleneksel focaccia’yı taklitlerden korumak için 1996’da “Focaccia Genovese” ortak markası oluşturulmuş; bu markaya katılan fırıncılar ekmeği yalnızca un, sızma zeytinyağı, maya, deniz tuzu, su ve malt özütüyle yapıyor.
Cenova’da focaccia sabah kahvesinin yanında yenir; aynı yazı, ekmeğin patates, soğan, adaçayı, zeytin ya da biberiye ile zenginleştirildiğini de belirtir. Bizim tarifimiz biberiyeli versiyonu seçiyor ve ev mutfağında kolay bulunmayan malt özütü yerine isteğe bağlı bir çay kaşığı bal öneriyor.
Focaccia Tarifi İçin Malzemeler
- 500 g ekmek unu (yaklaşık 4 su bardağı; protein oranı yüksek un)
- 400 ml ılık su (yaklaşık 2 su bardağı; elinizi yakmayan, 30-35°C)
- 7 g kuru maya (1 paket) ya da 20 g yaş maya
- 10 g ince tuz (2 çay kaşığı)
- İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı bal (mayayı canlandırmak için)
- 8 yemek kaşığı (yaklaşık 110 ml) sızma zeytinyağı: 2 kaşığı hamura, 3 kaşığı tepsiye, 3 kaşığı üzerine
- 2 yemek kaşığı su (üstteki yağlı karışım için)
- 1 tatlı kaşığı iri deniz tuzu
- 2-3 dal taze biberiye
Malzeme listesi kısa olduğu için her birinin kalitesi doğrudan sonuca yansır. Ekmek unu, glüteni güçlü olduğundan bu kadar sulu bir hamuru taşır ve gözenekleri ayakta tutar. Zeytinyağında ise cimri davranmayın: focaccia’nın hem tadı hem de çıtır tabanı ondan gelir.
Focaccia Nasıl Yapılır?
1. Hamuru karıştırın ve katlayın
- Geniş bir kâseye ılık suyu alın. Kuru mayayı (yaş maya kullanıyorsanız ufalayarak) ve isterseniz balı ekleyip karıştırın, 5 dakika bekleyin. Yüzeyde hafif köpük oluşması mayanın canlı olduğunu gösterir.
- Unu ekleyin ve tahta kaşıkla kuru un kalmayana kadar karıştırın. Kâsenin üzerini örtüp 10 dakika dinlendirin; un bu sürede suyu emer ve hamur kendiliğinden toparlanmaya başlar.
- İnce tuzu ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. Elinizi ıslatıp hamuru kâsenin içinde 2-3 dakika sıkarak ve çekerek yoğurun. Hamur yumuşak ve yapışkan olacaktır; un eklemeyin.
- Kâseyi örtün. Sonraki bir buçuk saat içinde 30 dakika arayla üç kez katlama yapın: ıslak elle hamurun bir kenarını tutup yukarı doğru gerin ve ortaya katlayın, kâseyi çeyrek tur çevirip dört kenar için tekrarlayın. Son katlamadan sonra hamur pürüzsüz ve kabarık görünmelidir. Soğuk mayalama isterseniz bu noktada hamuru kapaklı bir kaba alıp buzdolabında 12-24 saat bekletin.
2. Tepsiye yayın ve çukurları açın
- Yaklaşık 30×40 cm’lik bir tepsiye 3 yemek kaşığı zeytinyağı sürün. Hamuru tepsiye boşaltın, yağlı parmaklarınızla nazikçe kenarlara doğru itin. Köşelere ulaşmıyorsa zorlamayın; 10 dakika bekleyip tekrar deneyin.
- Tepsinin üzerini örtüp hamuru 45-60 dakika (buzdolabından çıktıysa 1,5-2 saat) kabarmaya bırakın. Hamur tepsiyi doldurup dokunduğunuzda yavaşça geri geliyorsa hazırdır. Bu sırada fırını alt-üst ayarda 230°C’ye ısıtın.
- Kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını 2 yemek kaşığı suyla çırpıp hamurun üzerine gezdirin. Parmak uçlarınızı dik tutarak hamuru tabana değecek kadar bastırın ve yüzeyin tamamına sık çukurlar açın; yağlı su bu çukurlarda toplanır.
- Biberiye yapraklarını dallarından ayırıp üzerine serpin, ardından iri tuzu eşit şekilde dağıtın.
3. Fırında pişirin ve dinlendirin
- Tepsiyi fırının alt-orta rafına yerleştirin ve 22-25 dakika pişirin. Üstü koyu altın rengini alıp kenarları tepsiden hafifçe ayrıldığında focaccia olmuştur; tabanını spatulayla kaldırıp baktığınızda da altın renkli ve çıtır olmalıdır.
- Fırından alınca 5 dakika tepside bekletin, sonra spatulayla tel ızgaraya aktarın. Tabanın buharla yumuşamaması için en az 15 dakika ızgarada ılımaya bırakın ve kare dilimler hâlinde kesin.
Püf Noktaları
- Bu focaccia tarifi sulu bir hamurla çalışır; hamur yapışkan görünse de un eklemeyin, ellerinizi ıslatmanız ya da yağlamanız yeterlidir.
- Soğuk mayalama, focaccia tarifi uygulamasını ikiye böler ve tadı derinleştirir: akşam hamuru hazırlayıp dolaba koyarsınız, ertesi gün yalnızca tepsiye yayıp pişirirsiniz.
- Çukurları açarken hamurun kabarık ve gevşek olması gerekir. Hamur sıkı hissettiriyorsa 15 dakika daha bekleyin; acele edilirse çukurlar fırında kapanır.
- Koyu renkli metal tepsi tabanı daha iyi kızartır. Cam kap kullanıyorsanız pişirme süresini 3-5 dakika uzatın ve tabanı kontrol edin.
Servis Önerileri
Bu focaccia tarifi ile hazırladığınız ekmeği ılıkken, kare ya da uzun şeritler hâlinde kesip servis edin. Kahvaltıda peynir ve domatesle, çorbanın yanında ya da sebzeli sandviç ekmeği olarak sunabilirsiniz. Yüzeyine sürülecek bir sos arıyorsanız pesto genovese tarifimiz aynı bölgeden gelen doğal bir eşleşmedir. İtalyan masasını tamamlamak için arancini tarifimize ve diğer yemekler için İtalyan Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Isıtma
- Oda sıcaklığında: Tamamen soğuyan focaccia’yı kâğıt havluya sarıp kapalı bir kapta 1-2 gün saklayabilirsiniz. Buzdolabı ekmeği bayatlattığı için önerilmez.
- Dondurma: Dilimleri tek tek streç filme sarıp dondurucu poşetine koyun; 1 ay saklanır. Çözdürmeden doğrudan fırına verebilirsiniz.
- Isıtma: 180°C fırında 5-8 dakika (donmuşsa 10-12 dakika) ısıtın. Mikrodalga kabuğu yumuşattığı için tercih etmeyin.
Alternatifler
- Soğanlı: İnce halka doğranmış bir kuru soğanı biraz zeytinyağı ve tuzla harmanlayıp çukurlar açıldıktan sonra üzerine yayın.
- Zeytinli ya da domatesli: Çekirdeği çıkarılmış siyah zeytinleri veya ikiye kesilmiş çeri domatesleri çukurlara hafifçe bastırın.
- Kepekli: Unun dörtte birini tam buğday unuyla değiştirin ve 2 yemek kaşığı fazla su ekleyin.
Sıkça Sorulan Sorular
Focaccia neden sert ve yoğun oldu?
Bu focaccia tarifi ile çalışırken en sık nedenler hamura fazla un eklemek, mayalamayı kısa tutmak ya da çukurları açarken havayı tamamen söndürmektir. Hamurun tepside gerçekten kabardığından emin olun ve sulu kıvamı koruyun.
Ekmek unu yerine normal un kullanılabilir mi?
Kullanılabilir. Suyu 30-40 ml azaltın, çünkü çok amaçlı un daha az su taşır. Ekmek biraz daha alçak ve sıkı dokulu olur ama yine lezzetlidir.
Biberiye yerine başka ot olur mu?
Olur. Taze adaçayı ya da kekik iyi gider; kuru ot kullanıyorsanız miktarı yarıya indirin ve yanmaması için otları fırından önce yağlı suyla ıslatın.
