Ortasında iliği görünen kalın bir dana incik dilimi, saatlerce kısık ateşte pişip çatalla ayrılacak kadar yumuşamış et, üzerine son anda serpilen limon kokulu yeşil bir karışım: osso buco, Milano mutfağının en tanınan yemeklerinden biridir. Bu osso buco tarifi, gremolatalı Milano usulünü evde, ölçüleri ve süreleriyle adım adım hazırlayabilmeniz için yazıldı.
Yemek zor değil ama sabır ister. Sonucu belirleyen üç şey var: inciklerin iyi mühürlenmesi, ateşin gerçekten kısık tutulması ve gremolatanın servisten hemen önce hazırlanması.
Osso Buco Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 20 dakika
- Pişirme süresi: yaklaşık 2 saat (mühürleme ve sebzeler 20 dakika, kısık ateşte 1,5-2 saat)
- Toplam süre: yaklaşık 2 saat 20 dakika
- Zorluk: Orta
“Delikli Kemik”: Adı ve Hikâyesi
İtalyanca “osso buco” kelime kelime “delikli kemik” demektir ve adı doğrudan yemeğin kendisini anlatır. Treccani sözlüğü kelimeyi Milano lehçesindeki “os büs” ifadesine bağlar ve yemeği Milano mutfağına özgü, çoğu zaman safranlı risottoyla birlikte sunulan bir yemek olarak tanımlar. Sözlüğe göre kullanılan et, dana incik kemiğinin orta kısmından, iliğiyle ve çevresindeki kaslarla birlikte kesilen kalın dilimlerdir; sos ise limon kabuğu, sarımsak, biberiye, adaçayı ve maydanozla tatlandırılır ya da daha sade bir yahni gibi pişirilir.
Yemeğin Milano’yla bağı eski kaynaklarda da açıkça görülür. Pellegrino Artusi, 1891’de ilk baskısı yapılan La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene adlı kitabında osso buco’yu “Milanolulara bırakılması gereken” bir Lombardiya spesiyalitesi olarak anar; onun sürümünde sosa domates de girer, sona limon kabuğu ve maydanoz eklenir. Bugün Milano usulü denince çoğunlukla domatessiz, gremolatayla tamamlanan sürüm akla gelir. Bizim tarifimiz de bu domatessiz çizgiyi izliyor.
Osso Buco Tarifi İçin Malzemeler
İncikler için
- 4 dilim dana incik (osso buco kesimi, her biri 3-4 cm kalınlığında, toplam yaklaşık 1,2 kg)
- 40 g un (bulamak için)
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 2 yemek kaşığı (yaklaşık 25 g) zeytinyağı
- 40 g tereyağı
- Mutfak ipi (isteğe bağlı)
Sos için
- 1 orta boy kuru soğan (yaklaşık 120 g), ince doğranmış
- 1 orta boy havuç (yaklaşık 80 g), ince doğranmış
- 1 kereviz sapı (yaklaşık 60 g), ince doğranmış
- 150 ml et suyu (alkolsüz seçenek; geleneksel tarifte bu aşamada kuru beyaz şarap kullanılır)
- 500 ml sıcak et suyu
- 1 defne yaprağı
Gremolata için
- 1 limonun rendelenmiş kabuğu (yaklaşık 1 yemek kaşığı, kabuğu yenebilir limon seçin)
- 1 diş sarımsak, çok ince kıyılmış
- Yarım demet maydanoz (yaklaşık 15 g), ince kıyılmış
Osso Buco Nasıl Yapılır?
1. İncikleri hazırlayın
- İncikleri kâğıt havluyla iyice kurulayın. Dilimlerin çevresindeki ince zarı iki üç yerden bıçak ucuyla kesin; böylece et pişerken kıvrılıp bükülmez.
- Dilimlerin dağılmasını istemiyorsanız her birini çevresinden mutfak ipiyle bir tur bağlayın. Ardından iki yüzünü tuz ve karabiberle tatlandırıp una bulayın, fazla unu silkeleyin.
2. İncikleri mühürleyin
- Dört dilimin tek kat sığacağı geniş ve kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ve tereyağının yarısını orta-yüksek ateşte ısıtın.
- İncikleri tencereye dizin ve her yüzünü 3-4 dakika, koyu altın rengi bir kabuk oluşana kadar kızartın. Dilimleri çevirirken iliğin düşmemesine dikkat edin, sonra bir tabağa alın.
3. Sebzeleri kavurup sıvıyı ekleyin
- Ateşi kısın, kalan tereyağını tencereye ekleyin. Soğan, havuç ve kereviz sapını 8-10 dakika, sebzeler yumuşayıp hafifçe renk alana kadar karıştırarak pişirin.
- İncikleri sebzelerin üzerine geri yerleştirin. 150 ml et suyunu (ya da geleneksel tarifteki beyaz şarabı) ekleyin ve tencerenin dibine yapışan kızarmış parçacıkları kaşıkla kazıyarak 2-3 dakika sıvının yarıya inmesini bekleyin.
4. Kısık ateşte pişirin
- Sıcak et suyunu incikleri tamamen örtmeyecek şekilde, yaklaşık yarı yüksekliklerine kadar ekleyin ve defne yaprağını koyun. Kapağı kapatıp ateşi en kısığa alın.
- Yaklaşık 1,5-2 saat pişirin. Bu sürede dilimleri iki üç kez nazikçe çevirin; sos fazla çekerse birkaç kaşık sıcak et suyu ekleyin.
- Et çatalla bastırınca kemikten kolayca ayrılıyorsa yemek hazırdır. Sos hâlâ suluysa incikleri tabağa alıp sosu kapağı açık 5-10 dakika koyulaştırın, defne yaprağını çıkarın.
5. Gremolatayı hazırlayıp servis edin
- Maydanozu ince kıyın. Limonun yalnızca sarı kabuğunu rendeleyin; beyaz kısım acılık verir. Sarımsağı da olabildiğince ince kıyın.
- Üç malzemeyi tahtanın üzerinde bıçakla birkaç kez daha kıyarak karıştırın. Gremolatayı servisten hemen önce hazırlarsanız kokusu en canlı hâlinde olur.
- İncikleri sosuyla tabaklara alın, ipleri çıkarın ve üzerine gremolatayı serpin. İsterseniz gremolatanın bir kısmını son bir dakikada tencereye de ekleyebilirsiniz.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Bu osso buco tarifi doğru uygulandığında et liflerine ayrılmaya hazır görünür ama dilim hâlâ bütün kalır. Sos parlak ve hafif koyu olur, kaşığın arkasını kaplar. İlik yumuşamış ve kemiğin içinde kremamsı bir kıvam almıştır; İtalyanlar onu küçük bir kaşıkla çıkarıp ekmeğe sürerek yer.
Püf Noktaları
- İncikleri mühürlemeden önce mutlaka kurulayın. Islak et kızarmaz, haşlanır; kabuk oluşmazsa sosun rengi ve lezzeti zayıf kalır.
- Pişirme sırasında sıvı hiçbir zaman fokur fokur kaynamamalı. Hafif bir tıkırtı yeterlidir; sert kaynama eti kurutur.
- Tencerenin dibindeki kızarmış parçacıklar sosun asıl lezzet kaynağıdır. Sıvıyı ekledikten sonra onları kazıyarak çözün.
Servis Önerileri
Milano’da osso buco’nun klasik eşlikçisi safranla renklenen risotto alla milanese’dir. Risotto pişirmenin temel tekniğini (pirinci kavurma, sıcak suyu azar azar ekleme, sonda tereyağıyla bağlama) mantarlı risotto tarifimizde adım adım anlattık; mantarı çıkarıp sıvıya biraz safran eklerseniz aynı yöntemle sade bir safranlı risotto elde edersiniz. Patates püresi ya da kıtır ekmek de uygundur. İçecek olarak ayran ya da maden suyu yemeğin yoğunluğunu dengeler. Diğer tarifler için İtalyan Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Soğuyan yemeği 2 saat içinde sosuyla birlikte kapalı kaba alın; buzdolabında 3 gün saklanır.
- Dondurma: Sosuyla birlikte 2-3 aya kadar dondurabilirsiniz. Buzdolabında bir gece çözdürün.
- Yeniden ısıtma: Kısık ateşte, kapağı kapalı tencerede birkaç kaşık et suyuyla 15-20 dakika ısıtın. Gremolatayı ısıtmadan, servis anında taze hazırlayın.
Malzeme Alternatifleri
- Alkolsüz hazırlık: Geleneksel tarifteki beyaz şarabın yerine aynı miktarda et suyu kullanın; dilerseniz bir tatlı kaşığı limon suyu ekleyerek hafif bir ekşilik katın.
- Et: Dana incik bulamazsanız kuzu incik de kullanılabilir; pişirme süresi benzerdir ama tadı daha belirgin olur.
- Domatesli sürüm: Artusi’nin anlattığı gibi sebzelerden sonra 2-3 yemek kaşığı süzme domates ekleyebilirsiniz; sos daha kırmızı ve hafif ekşi olur.
Sıkça Sorulan Sorular
Osso buco düdüklü tencerede yapılır mı?
Yapılır. Mühürleme ve sebze aşamasından sonra düdüklü tencerede yaklaşık 40-45 dakika pişirmek yeterlidir. Ancak et biraz daha lifli olur, sos da kapağı açık şekilde ayrıca koyulaştırılmalıdır.
Osso buco tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Evet, hatta önerilir. Bir gün önceden pişirip buzdolabında bekletebilir, ertesi gün kısık ateşte ısıtabilirsiniz. Gremolatayı ise yalnızca servis öncesinde hazırlayın.
Gremolata yerine ne kullanılabilir?
Gremolatanın yerini tam tutan bir şey yoktur, çünkü yemeğin ağırlığını limon kabuğunun tazeliği dengeler. En azından kıyılmış maydanoz ve biraz limon kabuğu rendesi serpmeniz önerilir.
