Altta yumuşacık patlıcan dilimleri, ortada tarçın kokulu kıymalı domates sosu, en üstte fırında kızarmış kalın bir beşamel: Yunan usulü musakka, kesildiğinde katları tek tek görünen gösterişli bir fırın yemeğidir. Bu musakka tarifi, patlıcanları kızartmak yerine fırında pişirerek yemeği biraz hafifletiyor, ama klasik üç katlı yapıyı ve kremamsı üst katı olduğu gibi koruyor.
Uzun görünen bu musakka tarifi aslında üç basit hazırlığın birleşmesinden ibaret. Patlıcan fırındayken sos pişer, sos pişerken beşamel hazırlanır; geriye yalnızca katlamak ve fırın kalır.
Musakka Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (Yunan) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik
- Hazırlık süresi: 40 dakika (patlıcanı tuzda bekletme dahil)
- Pişirme süresi: 1 saat 25 dakika
- Dinlendirme: 30 dakika
- Toplam süre: 2 saat 35 dakika
- Zorluk: Orta
Yunan Musakkası ile Türk Musakkası Arasındaki Fark
Türk mutfağındaki musakka tencerede ya da tepside pişen sulu bir sebze yemeğidir: kızartılmış patlıcan kıymalı domates sosuyla birlikte pişer, yanına çoğunlukla pilav ve yoğurt gelir. Yunan musakkası ise bir fırın yemeğidir. Katlar ayrı ayrı hazırlanır, üzerine kalın bir beşamel dökülür ve yemek fırından sonra dinlendirilip pasta gibi dilimlenir. Tarçın ve yenibahar da Yunan versiyonunun imzasıdır.
Adın kökü çok daha eskidir. National Geographic’in musakkanın geçmişini anlatan yazısına göre kelime, Arapçada “ıslatılmış” anlamına gelen “musakka”dan türemiştir; 13. yüzyıldan kalma bir Bağdat yemek kitabında da patlıcan, soğan ve baharatlı et katlarından oluşan bir tarif yer alır. Aynı yazı, bugün bildiğimiz beşamelli versiyonun Sifnos doğumlu, Viyana’da Fransız mutfağı eğitimi almış şef Nikolaos Tselementes’in yemek kitabıyla yerleştiğini aktarır. Yunan yemek yazarı Aglaia Kremezi’ye göre bu kitaptan önce musakka yalnızca kızarmış patlıcan, üzerinde kıymalı domates sosu ve belki biraz peynirden ibaretti.
Musakka Tarifi İçin Malzemeler
Patlıcan katı için
- 3 büyük patlıcan (yaklaşık 1,2 kg)
- 1 yemek kaşığı tuz (patlıcanın acısını almak için)
- 60 ml zeytinyağı (fırçalamak için)
Kıymalı sos için
- 2 yemek kaşığı (30 ml) zeytinyağı
- 1 büyük kuru soğan (150 g), ince doğranmış
- 2 diş sarımsak, ezilmiş
- 600 g orta yağlı dana kıyma (yerine kuzu kıyma ya da ikisinin karışımı)
- 1 yemek kaşığı (20 g) domates salçası
- 400 g rendelenmiş domates ya da 1 kutu doğranmış konserve domates
- 1 çubuk tarçın (yoksa 1 çay kaşığı toz tarçın)
- Yarım çay kaşığı yenibahar ve 1 defne yaprağı
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı (10 g) kıyılmış maydanoz
Beşamel için
- 60 g tereyağı
- 60 g un (5 silme yemek kaşığı)
- 750 ml ılık süt
- 2 yumurta sarısı
- 50 g rendelenmiş parmesan ya da eski kaşar
- Bir tutam muskat ve yarım çay kaşığı tuz
Yunan Usulü Musakka Nasıl Yapılır?
1. Patlıcanları tuzlayıp fırında pişirin
- Patlıcanları alacalı soyun ve 1 cm kalınlığında yuvarlak dilimler kesin; isterseniz boylamasına da dilimleyebilirsiniz. Dilimleri bir süzgece dizip aralarına tuz serpin ve 30 dakika bekletin; yüzeylerinde kahverengi damlacıklar belirecek.
- Fırını 200 °C’ye ısıtın. Dilimleri kâğıt havluyla bastırarak iyice kurulayın, yağlı kâğıt serili iki tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde dizin ve iki yüzünü de zeytinyağıyla fırçalayın.
- Yarısında bir kez çevirerek 20-25 dakika, iki yüzü altın rengini alıp içi yumuşayana kadar fırınlayın. Geleneksel usulde dilimler tavada kızartılır; fırın aynı sonucu çok daha az yağla verir.
2. Tarçınlı kıymalı sosu koyulaştırın
- Patlıcanlar fırındayken geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanı 5-6 dakika yumuşayana kadar, sarımsağı da 1 dakika kavurun.
- Kıymayı ekleyin ve ateşi yükseltin. Tahta kaşıkla topakları dağıtarak, önce saldığı su çekilip et hafifçe kızarana kadar 8-10 dakika kavurun. Salçayı ekleyip 1 dakika çevirin.
- Domatesi, tarçın çubuğunu, yenibaharı, defne yaprağını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kapağı aralık, kısık ateşte ara ara karıştırarak 25-30 dakika pişirin. Tarçın çubuğunu ve defneyi çıkarıp maydanozu karıştırın.
3. Beşameli hazırlayın
- Tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip renk aldırmadan 2 dakika kavurun. Ilık sütü azar azar ve sürekli çırparak ekleyin; kaynamaya başlayınca 5-6 dakika, kaşığın arkasını kalınca kaplayana kadar pişirin.
- Ocaktan alıp 2-3 dakika ılımasını bekleyin. Yumurta sarılarını teker teker, hızla çırparak ekleyin; ardından peynirin yarısını, muskatı ve tuzu karıştırın.
4. Katlayın ve fırınlayın
- Fırını 180 °C’ye ayarlayın. Yaklaşık 25×30 cm’lik fırın kabını hafifçe yağlayın ve patlıcanların yarısını tabana boşluk kalmayacak şekilde dizin. Kıymalı sosun tamamını eşitçe yayın, kalan patlıcanları üzerine dizin.
- Beşameli üst kata dökün ve spatulayla kabın kenarlarına kadar yayın. Kalan peyniri serpin.
- 45-50 dakika, üstü benek benek kızarana kadar pişirin. Fırından çıkan musakkayı en az 30 dakika dinlendirin, sonra kare dilimler hâlinde kesin.
Pişip Pişmediği Nasıl Anlaşılır?
Beşamelin yüzeyi açık kahverengi beneklerle kaplanmalı, kenarlarda kıymalı sos hafifçe fokurdamalıdır. Dinlendikten sonra kestiğiniz dilim dağılmadan tabağa geliyor ve katlar net görünüyorsa musakka tarifi doğru uygulanmış demektir.
Püf Noktaları
- Kıymalı sosun koyulaşması şarttır. Sulu kalan sos fırında patlıcanı ıslatır ve dilimler tabakta dağılır.
- Patlıcanı tuzlayıp kurulamayı atlamayın. Bu adım fazla suyu alır, dilimlerin daha az yağ çekmesini ve fırında güzelce renk almasını sağlar.
- Yumurta sarılarını kaynar beşamele eklemeyin; birkaç dakika ılıtmazsanız sarılar pişip taneleşir.
- Bu musakka tarifinde en çok sabır isteyen an dinlendirmedir. Sıcakken kesilen musakka akar; yarım saat sonra katlar yerine oturur.
Servis Önerileri
Yunan musakkası Yunanistan’da çoğunlukla sıcak değil ılık servis edilir. Yanına domates, salatalık ve soğanlı sade bir salata, bol yoğurt ya da cacık ve kıtır ekmek yeter; içecek olarak ayran iyi gider. Patlıcanın katlar hâlinde fırına girdiği İtalyan akrabası için patlıcan parmigiana tarifimize, beşamelli başka bir kat kat fırın klasiği için lazanya tarifimize göz atabilir, diğer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Bu musakka tarifi ile hazırladığınız yemeği soğuduktan sonra üzeri kapalı olarak buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin.
- Yeniden ısıtma: Dilimleri üzeri folyoyla örtülü olarak 170 °C fırında 15-20 dakika ısıtın; mikrodalga beşameli sulandırabilir.
- Dondurma: Pişmiş ve soğumuş dilimler hava almayan kapta 2 aya kadar dondurulabilir. Buzdolabında çözdürüp fırında ısıtın.
Malzeme Alternatifleri
- Kıyma: Yunanistan’da kuzu kıyma da sık kullanılır. Kuzu daha yoğun bir tat verir; yarı yarıya karıştırmak dengeli bir sonuç sağlar.
- Patates: Tabana 0,5 cm dilimlenip fırınlanmış bir kat patates eklemek, Yunan evlerinde yaygın ve daha doyurucu bir çeşittir.
- Peynir: Yunanistan’da kefalotiri ya da graviera kullanılır. Parmesan ve eski kaşar iyi birer karşılıktır.
- Patlıcan: Aynı tarif kabakla da yapılabilir; kabak daha sulu olduğu için dilimleri iyice kurulayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Musakka neden sulanır?
En sık nedenler kurulanmadan pişen patlıcan, koyulaşmadan bırakılan kıymalı sos ve fırından çıkar çıkmaz kesmektir. Üçünü de önlemek yeterlidir.
Musakka tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Patlıcan ve sos bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Beşameli taze yapıp katlayın; soğuk kap fırında 10 dakika kadar daha uzun pişer.
Patlıcanlar kızartılmadan musakka olur mu?
Olur; bu tarif de zaten fırını kullanıyor. Patlıcanı haşlamak ise önerilmez, çünkü dilimler su toplar ve yemek sulanır.
