Bir kaşık alırsınız; önce sirkenin hafif ekşiliği, ardından şekerin yumuşattığı domates, en sonda da ağızda dağılan patlıcan gelir. Caponata tarifi, Sicilya mutfağının bu tatlı-ekşi zeytinyağlısını evde dengeli kurmanın yolunu anlatıyor: patlıcanı tuzlayıp kızartıyor, kereviz, zeytin ve kapariyle sirke-şeker sosunda buluşturuyoruz.
Ölçüler 4–6 kişiliktir. Sıcak değil, oda sıcaklığında yenir ve bir gece dinlenince lezzeti belirgin şekilde toparlanır; bu yüzden misafirden bir gün önce hazırlamak işinizi kolaylaştırır.
Caponata Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı (Sicilya) · Kategori: Meze / Ara sıcak, zeytinyağlı sebze yemeği
- Kaç kişilik: 4–6 kişilik
- Hazırlık süresi: 45 dakika (patlıcanın tuzda beklemesi dahil)
- Pişirme süresi: 45 dakika
- Toplam süre: 1 saat 30 dakika (dinlendirme hariç)
- Dinlendirme: isteğe bağlı, bir gece
- Zorluk: Orta
Sicilya’nın Tatlı-Ekşi Mezesi
İtalyanların agrodolce dediği tatlı-ekşi lezzet, Sicilya mutfağının belki de en tanıdık imzasıdır ve caponata bunun en bilinen örneğidir. İtalyan dilinin başvuru kaynağı Treccani sözlüğü caponatayı kereviz, soğan, kapari, zeytin ve domatesle hazırlanan, küçük parçalar hâlinde kızartılmış patlıcandan oluşan ve tatlı-ekşi tatlandırılan bir Sicilya yemeği olarak tanımlıyor. Yani tarifin iskeleti yüzyılların içinde oturmuş durumda.
Adın nereden geldiği ise kesin değil. Sicilya Bölgesi Turizm Dairesi’nin resmî Visit Sicily sayfasında anlatılan rivayete göre kelime, adanın bazı yerlerinde “capone” denen ve soylu sofralarda tatlı-ekşi sosla sunulan pahalı bir balıktan geliyor; halk balığı alamayınca yerine ucuz patlıcanı koymuş, sosu ise korumuş. Bunu tarihî bir kayıttan çok güzel bir halk anlatısı olarak okumak doğru olur. Aynı sayfa Palermo usulünü en sade ve klasik biçim olarak anıyor; Agrigento, Catania, Messina ve Trapani’nin biber, badem ya da bal ekleyen kendi yorumları olduğunu da belirtiyor. Bizim tarifimiz sade Palermo çizgisine yakın.
Caponata Tarifi İçin Malzemeler
- 2 büyük patlıcan (yaklaşık 1 kg)
- 2 kereviz sapı (yaklaşık 120 g)
- 1 büyük kuru soğan
- 400 g olgun domates (rendelenmiş) ya da 1 kutu domates püresi
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin (yaklaşık 80 g)
- 2 yemek kaşığı kapari (suyu süzülmüş)
- 6 yemek kaşığı elma ya da üzüm sirkesi
- 2 yemek kaşığı toz şeker
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü ve 2 yemek kaşığı çam fıstığı (isteğe bağlı)
- Kızartma ve sos için zeytinyağı (yaklaşık 1 su bardağı; tencerede kalan dökülür)
- Bir avuç taze fesleğen, tuz ve karabiber
Sirke ve patlıcan seçimi
Sicilya’da genellikle güçlü bir sirke kullanılır; evde elma ya da üzüm sirkesi gayet iyi sonuç verir. Çok keskin bir sirkeniz varsa miktarı 4 kaşıkla başlatıp tadarak artırın. Patlıcanın kabuğu ince, çekirdeği az ve gövdesi sıkı olmalı; yumuşamış, içi kararmış patlıcan kızarınca lapaya döner. Kuş üzümü ve çam fıstığı şart değil, ama tatlı-ekşi dengeyi tamamlayan küçük sürprizler gibi çalışırlar.
Caponata Nasıl Yapılır?
1. Malzemeleri hazırlayın
- Patlıcanları yıkayıp kabuklarıyla 2–3 cm’lik küpler hâlinde doğrayın. Bir süzgece alın, iri tuzla harmanlayıp 30–60 dakika bekletin; acı suyunu bırakan patlıcan kızartırken daha az yağ çeker.
- Bu sırada kereviz saplarını 1 cm’lik parçalara, soğanı küçük küplere doğrayın. Kuş üzümünü ılık suda 10 dakika ıslatın, zeytinleri ikiye bölün, kaparinin tuzlu suyunu iyice süzün.
- Bekleyen patlıcanları soğuk suda hızla durulayın ve temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla bastıra bastıra kurulayın. Islak patlıcan yağı sıçratır ve kızarmak yerine haşlanır.
2. Patlıcanı ve kerevizi kızartın
- Geniş bir tavada 1 parmak zeytinyağını iyice ısıtın. Patlıcanları tavayı doldurmadan, iki ya da üç parti hâlinde atın.
- Her partiyi ara sıra çevirerek 6–8 dakika, dışı altın rengini alıp içi yumuşayana kadar kızartın; kâğıt havlu serili tabağa alın.
- Aynı tavada kereviz parçalarını 3–4 dakika, rengi parlaklaşıp hafifçe yumuşayana kadar çevirip ayrı bir kâseye alın.
3. Agrodolce sosu hazırlayıp birleştirin
- Tavada 3 yemek kaşığı yağ bırakın, fazlasını dökün. Soğanı orta ateşte 6–7 dakika, şeffaflaşıp tatlanana kadar kavurun; salçayı ekleyip 1 dakika çevirin.
- Rendelenmiş domatesi, zeytinleri, kapariyi, süzülmüş kuş üzümünü ve çam fıstığını ekleyin. Kısık ateşte 12–15 dakika, sos koyulaşıp yağı üstüne çıkana dek pişirin.
- Şekeri sirkede eritin ve sosa dökün. Kapak açık 2–3 dakika kaynatın; sirkenin keskin kokusu uçup yerini yumuşak bir ekşiliğe bırakmalı. Tadına bakın, gerekirse bir tutam şeker ya da birkaç damla sirke ekleyerek dengeleyin.
- Kızarmış patlıcanları ve kerevizi sosa ekleyin, kaşıkla ezmeden, tavayı sallayarak 3–4 dakika birlikte pişirin. Ocaktan alıp elle koparılmış fesleğeni serpin, karabiberle tatlandırın.
4. Dinlendirip servis edin
- Caponatayı geniş bir kaba alıp oda sıcaklığına gelene dek bekletin. Mümkünse üstünü örtüp bir gece buzdolabında dinlendirin.
- Servisten yarım saat önce buzdolabından çıkarın; oda sıcaklığında, kızarmış ekmekle ya da ana yemeğin yanında sunun.
Sık Yapılan Hatalar
- Patlıcanın yağ çekmesi: Tuzlama adımını atlamak ve yağı yeterince ısıtmadan patlıcanı atmak en sık sebeptir. Yağ ısınınca bir küp atıp hemen cızırdadığını görün; tavayı da kalabalıklaştırmayın, yoksa sıcaklık düşer.
- Sirkenin keskin kalması: Sirke eklendikten sonra kapak açık birkaç dakika kaynamazsa sert, buruk bir tat kalır. Kaynatın, sonra tadın; denge hâlâ ekşiye kaçıyorsa bir tutam şeker yeterlidir.
- Lapa olması: Patlıcan sosla uzun süre pişer ya da sürekli karıştırılırsa dağılır. Kızarmış küpleri en sonda ekleyin ve karıştırmak yerine tavayı sallayın.
Servis Önerileri
Caponata ılık ya da oda sıcaklığında yenir; buzdolabından çıktığı gibi soğuk sunarsanız tatlar kapanır. Kızarmış ekşi maya ekmeğin üstünde meze olarak, ızgara tavuk ya da balığın yanında garnitür olarak ya da kahvaltı sofrasında peynirle birlikte rahatlıkla yer bulur. Yanına bir bardak su yeter. Patlıcanı seviyorsanız aynı adadan gelen fırın yemeği için patlıcan parmigiana tarifimize, zeytinyağlı patlıcanın bizdeki en sevilen hâli için imam bayıldı tarifimize, diğer lezzetler için de İtalyan Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama
- Buzdolabında: Kapaklı cam bir kapta 3–4 gün dayanır; ikinci gün genellikle ilk günden lezzetlidir.
- Dondurma: Önerilmez. Patlıcan çözülünce su salar ve dokusu süngerleşir.
Varyasyonlar
- Fırında patlıcan: Daha hafif bir sonuç için tuzlanıp kurulanan küpleri 3–4 kaşık zeytinyağıyla harmanlayıp 220 °C fırında 25–30 dakika, ara sıra çevirerek kızartın. Doku biraz daha kuru olur ama tat büyük ölçüde korunur.
- Bruschetta üstü: Dinlenmiş caponatayı kabaca doğrayıp sarımsak sürülmüş kızarmış ekmeğe kaşıklayın; davetlerde pratik bir meze olur.
- Makarna sosu: Kalan caponatayı birkaç kaşık makarna haşlama suyuyla ısıtıp kısa makarnayla karıştırın, üstüne rendelenmiş sert peynir ekleyin.
Sıkça Sorulan Sorular
Caponata sıcak mı soğuk mu yenir?
Geleneksel olarak oda sıcaklığında yenir. Pişer pişmez de yenebilir, ama birkaç saat ya da bir gece dinlendikten sonra sirke, şeker ve sebze tatları birbirine çok daha iyi oturur.
Patlıcanı tuzlamadan yapabilir miyim?
Yapabilirsiniz, ama patlıcan daha çok yağ çeker ve bazen hafif acı kalır. Zamanınız azsa en az 30 dakika tuzlamak bile fark yaratır.
Caponata ile imam bayıldı arasındaki fark nedir?
İkisi de zeytinyağlı patlıcan yemeğidir ama caponata doğranmış patlıcanı zeytin, kapari ve kerevizle sirke-şeker sosunda buluşturur; imam bayıldı ise bütün patlıcanı soğan-domates harcıyla doldurur ve tatlı-ekşi değildir. Bu caponata tarifi, ilkinin dengesini evde yakalamanıza odaklanır.
