Kısık ateşte saatlerce kendi sosunda pişen, çatalı değdirince dağılan kuşbaşı etler ve yanında tane tane bir pilav: tas kebabı, Türk ev mutfağının en güven veren tencere yemeklerinden biridir. Bu tas kebabı tarifi, dana eti soğan, domates ve salçayla klasik çizgide pişiriyor; eti nasıl doğrayacağınızı, nasıl kavuracağınızı ve sosu ne zaman koyulaştıracağınızı adım adım anlatıyor.
Tas kebabının sırrı pahalı malzemede değil, sabırdadır. Doğru et parçasını seçip önce iyice kızartır, sonra ateşi kısıp tencereyi kendi hâline bırakırsanız gerisini zaman halleder. Aşağıdaki tas kebabı tarifi dört kişilik bir hafta içi akşam yemeği için hazırlandı; ölçüleri ikiye katlayıp kalabalık sofralar için de kullanabilirsiniz.
Tas Kebabı Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Türk Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 20 dakika (eti ayıklama ve doğrama)
- Pişirme süresi: 1 saat 40 dakika (kavurma ve kısık ateşte pişirme)
- Toplam süre: 2 saat
- Zorluk: Kolay (en önemli malzeme zaman)
Adı Nereden Geliyor? Tas Kebabının Hikâyesi
Bugün tas kebabı denince çoğumuzun aklına tencerede pişen salçalı kuşbaşı gelir. Ancak yemeğin adı, daha eski bir pişirme yöntemini hatırlatır: etin üzerine ters bir tas kapatılarak buharında ve kendi suyunda pişirilmesi. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Portalı’ndaki Kütahya pilavlı tas kebabı tarifi bu usulü bugün de yaşatır. Orada kuşbaşı et soğan, domates, bir tutam tarçın ve yağla karıştırılıp bir tepsinin ortasına konur, üzerine ateşe dayanıklı bir tas kapatılır ve ağır ateşte yaklaşık 45 dakika pişirilir. Ardından pirinç, tasın etrafında et suyuyla pişirilir ve tas en son kaldırılarak servis yapılır.
Anadolu’nun farklı yörelerinde arpacık soğanlı, patatesli ya da kuzu etli tas kebabı çeşitleri de vardır. Bu tas kebabı tarifi ise şehir mutfaklarında ve esnaf lokantalarında en sık rastlanan hâlini temel alıyor: dana eti, bol soğan, domates ve salça. Pilavla birlikte sunma alışkanlığı da o eski tepsi usulünden kalma güzel bir ortaklık sayılabilir.
Tas Kebabı Tarifi İçin Malzemeler
- 700 g dana kuşbaşı (kol ya da but; sinir ve iri yağları ayıklanmış, 2,5-3 cm’lik parçalar)
- 2 yemek kaşığı (25 g) zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı (30 g) tereyağı
- 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g), yemeklik doğranmış
- 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 1 yemek kaşığı (20 g) domates salçası
- İsteğe göre 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 2 orta boy olgun domates (yaklaşık 250 g), kabuğu soyulup rendelenmiş
- 3 su bardağı (600 ml) sıcak su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kuru kekik
- 1 defne yaprağı (isteğe bağlı)
Et seçimi sonucu doğrudan belirler. Bu tas kebabı tarifi için kol, döş ya da but gibi biraz bağ dokusu olan parçalar uzun pişirmede yumuşar ve sosa lezzet verir. Bonfile gibi çok yağsız ve narin etler ise bu süre boyunca kuruyabilir; onları sote gibi hızlı yemeklere saklayın.
Tas Kebabı Nasıl Yapılır?
1. Eti ve soğanı doğrayın
- Eti kâğıt havluyla iyice kurulayın, sinirli ve kalın yağlı kısımlarını ayıklayın. Parçaları yaklaşık aynı boyda, 2,5-3 cm’lik kuşbaşı olacak şekilde doğrayın; eşit boy, eşit pişme demektir.
- Soğanları yemeklik doğrayın, sarımsağı ince kıyın. Domatesleri rendeleyip kabuğunu atın ve bir kenarda bekletin.
2. Etleri kızartıp soğanı kavurun
- Kalın tabanlı bir tencereyi ya da döküm tencereyi orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Etleri tek kat olacak şekilde, gerekirse iki seferde tencereye yayın.
- İlk 2-3 dakika karıştırmayın; alt yüzleri kızarınca çevirin. Et önce suyunu salar; ateşi kısmadan bu suyu çekene ve parçalar her yüzünden kızarana kadar 10-12 dakika kavurun.
- Tereyağını ve soğanı ekleyin. Soğan yumuşayıp hafif renk alana kadar 5-6 dakika, sarımsağı da ekleyip bir dakika daha çevirin.
3. Salçayı ve domatesi ekleyin
- Domates salçasını ve varsa biber salçasını ekleyin, kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Salçanın tencerenin dibine tutunmasına izin vermeyin.
- Rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu biraz çekene kadar 3-4 dakika pişirin. Karabiberi, kekiği ve defne yaprağını katın.
4. Kısık ateşte ağır ağır pişirin
- Sıcak suyu ekleyin, karıştırıp kaynamaya bırakın. Kaynayınca ateşi en kısığa alın, tencerenin kapağını kapatın.
- Tas kebabını 75-90 dakika, ara ara karıştırarak ağır ağır pişirin. Su çok azalırsa yarım su bardağı sıcak su ekleyin. Et çatalla kolayca bölünüyorsa tuzu ekleyin, kapağı açık 5-10 dakika daha pişirip sosu koyulaştırın.
5. Dinlendirip servis edin
- Ocağı kapatıp defne yaprağını çıkarın, yemeği kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin. Sıcak pilavın yanında, sosundan bolca gezdirerek servis edin.
Püf Noktaları
- Tencereyi kalabalık etmeyin. Etler üst üste binerse kızarmak yerine haşlanır; tas kebabı tarifi uygularken iki seferde kavurmak birkaç dakika kaybettirir ama lezzeti belirgin biçimde artırır.
- Tuzu en sona bırakın. Sos pişerken suyunu çeker ve koyulaşır; baştan atılan tuz sonunda fazla gelebilir.
- Kaynar su kullanın. Soğuk su, kavrulmuş etin sıcaklığını birden düşürür ve pişme süresini uzatır.
- Acele etmeyin. Et hâlâ sert geliyorsa çözüm ateşi açmak değil, 15-20 dakika daha kısık ateşte beklemektir.
- Düdüklü tencere kullanacaksanız suyu 2 su bardağına indirin ve basınç geldikten sonra 25-30 dakika pişirin; ardından kapağı açıp sosu birkaç dakika koyulaştırın.
Servis Önerileri
Bu tas kebabı tarifi için en sevilen eşlikçi tereyağlı pirinç pilavıdır; tabağın bir yanına pilavı, diğer yanına eti koyup sosu pilavın kenarına gezdirin. Bulgur pilavı ya da ince doğranmış patates kızartması da yakışır. Yanına bir çoban salatası, turşu ve soğuk bir ayran sofrayı tamamlar. Kısık ateşte pişmiş eti patlıcanlı beğendiyle buluşturmak isterseniz hünkar beğendi tarifimize, hafta sonu için emek isteyen bir sofra arıyorsanız mantı tarifimize, daha fazla ev yemeği için de Türk Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabında: Tas kebabı tarifi ile hazırladığınız yemek soğuduktan sonra kapalı bir kapta 2-3 gün saklanabilir. Tas kebabı ertesi gün çoğu zaman daha da lezzetli olur, çünkü sos ete iyice işler.
- Dondurma: Porsiyonlara ayırıp sosuyla birlikte dondurabilirsiniz; 2-3 ay dayanır. Bir gece önceden buzdolabında çözdürün.
- Isıtma: Kısık ateşte, birkaç kaşık sıcak su ekleyerek ve kapağı kapalı ısıtın. Yüksek ateş eti yeniden sertleştirir.
Sıkça Sorulan Sorular
Tas kebabının eti neden sert kalır?
Genellikle ya yanlış parça seçilmiştir ya da pişirme süresi kısa tutulmuştur. Bağ dokusu olan etler ancak uzun ve kısık ateşte yumuşar. Bir başka neden de etlerin kavrulmadan, kalabalık tencerede haşlanmasıdır.
Tas kebabı ile et sote arasındaki fark nedir?
Et sote genellikle daha küçük doğranmış, yumuşak etle ve biberle hızlıca pişirilir. Tas kebabı ise daha iri kuşbaşıyla, bol sosla ve uzun süre kısık ateşte pişen bir tencere yemeğidir.
Tas kebabına patates ya da havuç eklenebilir mi?
Evet. Klasik tas kebabı tarifi bunları içermese de kuşbaşı boyunda doğranmış patates ve havucu pişirmenin son 30 dakikasında eklerseniz dağılmadan pişerler. Bu durumda yarım su bardağı fazla su koymanız yeterlidir.
