Közde kabuğu çatırdayan patlıcanın isli kokusu, serin süzme yoğurt ve üzerine dökülen kızgın tereyağı… Gaziantep sofralarının bu imza yemeği, tek tabakta hem sıcak hem soğuk, hem yumuşak hem doyurucu bir lezzet sunar. Bu ali nazik tarifi, Antep usulünün temel dengesini koruyarak mangal yerine ev ocağında ve tavada hazırlanacak şekilde kurgulandı. Patlıcanları doğru közlemek ve yoğurdu kesmeden ısıtmak, işin bütün sırrıdır.
Kuzu kuşbaşıyı tereyağı, domates ve biber salçasıyla yumuşayana kadar pişiriyor, patlıcanlı yoğurdun üzerine yerleştiriyoruz. Ölçüler dört kişiliktir.
Ali Nazik Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Türk Mutfağı (Gaziantep) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 20 dakika
- Pişirme süresi: 40 dakika (patlıcan közleme ve et aynı anda)
- Toplam süre: 1 saat
- Zorluk: Orta
Antep Sofrasından Tescilli Bir Lezzet
Yemeğin Antep’teki yöresel adı “Alenazik”tir. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaret tescil belgesine göre “Gaziantep Alenaziği / Antep Alenaziği”, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin başvurusuyla 4 Mayıs 2021’de mahreç işareti olarak tescil edildi (tescil no: 748). Belgede yemek; közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak ve kuşbaşı ya da kıyma koyun etiyle tanımlanıyor, tohumsuz patlıcanın tercih edildiği ve etin geleneksel olarak şişte, mangalda piştiği belirtiliyor. Servis kalaylı bakır sahanda yapılıyor ve üzerine toz biberli sadeyağ ya da tereyağı dökülüyor.
Bu titizlik tesadüf değil. UNESCO, Gaziantep’i Yaratıcı Şehirler Ağı’nda gastronomi şehri olarak tanıtırken mutfağın Demir Çağı’ndan bu yana kentin kültürel kimliğinin merkezinde durduğunu vurguluyor. Bizim ev uyarlamamızda et mangal yerine tavada, domates ve biber salçasıyla hafif soslu pişiyor; böylece yemeği balkonsuz bir mutfakta da hazırlayabiliyorsunuz.
Ali Nazik Tarifi İçin Malzemeler
- 4 adet orta boy kemer patlıcan (toplam yaklaşık 1,2 kg)
- 400 g süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
- 2 diş sarımsak
- 500 g kuzu kuşbaşı (but; nohut büyüklüğünde doğranmış)
- 30 g tereyağı (eti kavurmak için)
- 1 yemek kaşığı biber salçası (yaklaşık 20 g)
- 2 orta boy domates (yaklaşık 250 g), kabuğu soyulup rendelenmiş
- 1 adet sivri biber, ince doğranmış
- 100 ml sıcak su (yarım su bardağı)
- 1,5 çay kaşığı tuz (1 çay kaşığı et, yarım çay kaşığı yoğurt için)
- 1/2 çay kaşığı karabiber, isteğe bağlı 1/2 çay kaşığı kimyon
- Üzeri için: 20 g tereyağı, 1 çay kaşığı pul biber, birkaç dal maydanoz
Kemer patlıcan ince kabuklu ve az çekirdekli olduğu için en iyi sonucu verir. Bu ali nazik tarifi için süzme yoğurt şarttır; sulu yoğurt patlıcanla birleşince tabakta akar.
Ali Nazik Nasıl Yapılır?
1. Malzemeleri hazırlayın
- Eti nohut büyüklüğünde, birbirine yakın boyda doğrayın; sinir ve kalın zarları ayıklayın. Kâğıt havluyla kurulayın ki tavada haşlanmak yerine kızarsın.
- Domatesleri rendeleyin, sivri biberi ince doğrayın, sarımsakları tuzla birlikte havanda ya da bıçak sırtında ezin. Yoğurdu buzdolabından şimdiden çıkarın.
2. Patlıcanları közleyin ve kıyın
- Patlıcanları yıkayıp kurulayın ve çatalla birkaç yerinden delin; bu, közlerken patlamalarını önler.
- Ocağın gözlerini yakın, patlıcanları doğrudan alevin üzerine koyun. Maşayla 3-4 dakikada bir çevirerek 15-20 dakika közleyin. Kabuk her yerde kararıp kabarmalı, sap kısmı bile yumuşamalıdır.
- Közlenen patlıcanları bir kâseye alıp üzerini 5 dakika kapatın. Buhar kabuğu gevşetir; ardından ıslak parmaklarla kabukları soyun, sapları kesin ve iri çekirdekli kısımları ayıklayın.
- Patlıcanları bir süzgece alıp 5 dakika suyunu süzdürün, sonra bıçakla ince ince kıyın. Blender kullanmayın; hafif lifli doku yemeğin karakteridir.
3. Eti tereyağı, domates ve salçayla pişirin
- Geniş bir tavada 30 g tereyağını orta-yüksek ateşte eritin, köpüğü çekilince eti ekleyin. Karıştırmadan 2 dakika bekleyin, sonra çevirin; et önce suyunu salar, 6-8 dakika içinde bu su çekilip et kızarmaya başlar.
- Biber salçasını ekleyip 1 dakika kavurun, kokusu çıkınca sivri biberi ve rendelenmiş domatesi ilave edin. Tuz, karabiber ve isteğe göre kimyonu katın.
- Sıcak suyu ekleyin, kapağı aralık bırakıp kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Et çatalla kolayca bölündüğünde ve sos tavanın dibinde koyu, parlak bir kıvama geldiğinde ocaktan alın.
4. Patlıcanlı yoğurdu hazırlayın
- Kıyılmış patlıcanı küçük bir tencereye alın, kısık ateşte 2-3 dakika karıştırarak kalan suyunu uçurun ve ocaktan alın.
- Ezilmiş sarımsağı süzme yoğurtla çırpın, patlıcan biraz ılıyınca yoğurdu ekleyip karıştırın. Yoğurt ılık patlıcanla buluşmalı, ateşte kaynamamalıdır; aksi hâlde kesilir.
5. Tabakları kurun ve yağı gezdirin
- Patlıcanlı yoğurdu servis tabaklarına yayıp ortasını kaşıkla hafifçe çukurlaştırın. Sıcak eti sosuyla birlikte bu çukura yerleştirin.
- Küçük bir tavada 20 g tereyağını kızdırın, ocaktan alıp pul biberi ekleyin. Köpüren kırmızı yağı yemeğin üzerine gezdirin, kıyılmış maydanozla hemen servis edin.
Pişme İşaretleri ve Püf Noktaları
- Patlıcan hazır mı? Maşayla bastırdığınızda baştan sona yumuşak olmalı, sapın dibinde sert bir nokta kalmamalıdır. Sert kalan kısım acı ve çiğ tat verir.
- Acı ve sulu patlıcan: Közledikten sonra süzgeçte bekletmek, çıkan acımsı kahverengi suyu uzaklaştırır. Bu adımı atlamayın.
- Et sert kaldıysa: Biraz daha sıcak su ekleyip kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. Bu ali nazik tarifi için kuzu yerine dana kullanıyorsanız süreyi 40-45 dakikaya uzatın.
- Yoğurt kesildi: Patlıcan çok sıcakken yoğurt eklenmiştir. Bir dahaki sefere patlıcanın elinizi yakmayacak kadar ılımasını bekleyin.
Servis Önerileri
Bu ali nazik tarifi ile hazırladığınız yemeği sıcak et ve ılık yoğurt dengesini kaybetmeden, hemen servis edin. Yanına tereyağlı bulgur pilavı, lavaş ya da ince pide, közlenmiş domates ve sivri biber çok yakışır. Soğuk bir ayran da sofrayı tamamlar.
Patlıcan ile eti buluşturan başka klasikler arıyorsanız, yoğurt yerine sütlü ve peynirli patlıcan beğendisiyle hazırlanan hünkâr beğendi tarifimize ve fırında kıymalı karnıyarık tarifimize bakabilir, diğer yöresel lezzetler için Türk Mutfağı kategorimizi gezebilirsiniz.
Saklama ve Isıtma
- Ayrı saklayın: Artan eti ve patlıcanlı yoğurdu ayrı, kapaklı kaplarda buzdolabında saklayın; ikisi de 2 gün içinde tüketilmelidir.
- Isıtma: Eti bir kaşık suyla kısık ateşte tavada ısıtın. Patlıcanlı yoğurdu ısıtmayın; oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
- Dondurma: Yalnızca pişmiş eti 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Yoğurtlu kısım dondurulunca dokusu bozulur.
Alternatifler
- Kıymalı: Kuşbaşı yerine 500 g orta yağlı kıyma kullanın; tereyağında suyunu çekene kadar kavurup aynı sosla 10-12 dakika pişirmek yeterlidir.
- Tavuklu: 500 g tavuk but kuşbaşıyı aynı yöntemle pişirin; süre 15-20 dakikaya iner.
- Vejetaryen: Eti çıkarın; 400 g kestane mantarını ya da haşlanmış nohutu tereyağında kavurup domates ve biber salçasıyla soslandırın.
Sıkça Sorulan Sorular
Ali nazik ile hünkâr beğendi arasındaki fark nedir?
İkisinde de közlenmiş patlıcan ve et var, ancak hünkâr beğendinin tabanı tereyağı, un, süt ve peynirle pişen sıcak bir beğendidir. Ali nazikte ise patlıcan sarımsaklı süzme yoğurtla buluşur ve daha ferah bir lezzet verir.
Patlıcanı fırında közleyebilir miyim?
Evet. 220 °C’ye ısıtılmış fırının en üst rafında, ara ara çevirerek 30-35 dakika pişirebilirsiniz. Patlıcan yumuşar ama doğrudan alevde közlemenin verdiği isli aroma daha hafif olur.
Ali nazik önceden hazırlanabilir mi?
Kısmen. Ali nazik tarifi adımlarından eti ve kıyılmış patlıcanı birkaç saat önceden hazırlayabilirsiniz. Ancak yoğurdu patlıcana servisten hemen önce katın ve tabakları son anda kurun; böylece sıcak et ve ılık yoğurt dengesi korunur.
