Dışı çıtır çıtır, içi yumuşak; ortadan ikiye ayırdığınızda safranla sararmış pirincin arasından mozzarella ip gibi uzar. Sicilya sokaklarının vazgeçilmezi olan bu pirinç toplarını yapmak sanıldığı kadar zor değil. Bu arancini tarifi, bir gün önceden pişirip soğuttuğunuz risottoyu ertesi gün altın renkli, sofranın en çok aranan atıştırmalığına dönüştürmeniz için hazırlandı.
İşin sırrı acele etmemekte. Risotto iyice soğuyup sıkılaştığında kolayca şekil alır, kızgın yağda dağılmaz. Arancini bu yüzden planlı yapılan bir lezzettir: pişirme kısmı yarım saati geçmez, ama arada pirincin dinlenmesine fırsat vermek gerekir.
Arancini Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı (Sicilya) · Kategori: Atıştırmalık / Ara Sıcak
- Kaç kişilik: 4 kişilik (yaklaşık 12 top)
- Hazırlık süresi: 40 dakika
- Pişirme süresi: 35 dakika
- Soğutma: en az 2 saat
- Toplam süre: yaklaşık 3 saat 15 dakika
- Zorluk: Orta
Sicilya’nın Altın Topları: Arancino mu, Arancina mı?
Yemeğin adı, İtalyancada portakal anlamına gelen “arancia” kelimesinden türemiştir. Treccani sözlüğü arancinoyu, portakal biçimindeki bir pirinç kroketi olarak tanımlar ve onu açıkça Sicilya mutfağının bir spesiyalitesi sayar. Türkçede genellikle çoğul hâliyle, “arancini” diye bilinir.
Adın kendisi bile adada tartışma konusudur. Accademia della Crusca‘nın açıklamasına göre Palermo’nun bulunduğu batı Sicilya’da yuvarlak olanlarına dişil “arancina” denir; Katanya’nın bulunduğu doğu kesiminde ise eril “arancino” kullanılır ve buradaki toplar yuvarlak olabildiği gibi, Etna Yanardağı’ndan esinlendiği düşünülen sivri bir biçim de alabilir. Akademi iki kullanımı da doğru kabul eder. İtalya Tarım Bakanlığı’nın geleneksel ürünler listesinde ise yemek “arancini di riso” adıyla, Sicilya bölgesinin ürünü olarak yer alır.
Arancini Tarifi İçin Malzemeler
- 300 g arborio ya da carnaroli pirinci (yıkanmamış)
- 1 litre sıcak tavuk suyu ya da sebze suyu
- 1 küçük kuru soğan (yaklaşık 60 g), çok ince kıyılmış
- 30 g tereyağı
- 1 tutam safran (yaklaşık 0,2 g; 1 paket toz safran da olur)
- 50 g parmesan, ince rendelenmiş
- 1 yumurta (risottoya) + 2 yumurta (pane için)
- 125 g mozzarella, 1,5 cm’lik küpler hâlinde
- 60 g un ve yaklaşık 150 g ince galeta unu (pane için)
- Kızartmak için 1 litre ayçiçek yağı; tuz ve isteğe göre karabiber
Pirinç seçimi kıvamı doğrudan etkiler. Arborio ya da carnaroli gibi nişastası bol, iri taneli pirinçler pişerken birbirine tutunur; uzun taneli baldo ya da basmati ile yapılan toplar kolayca dağılır. Pirinci yıkamayın, yüzeydeki nişasta yapıştırıcı görevi görür. Risottoyu pişirirken yalnızca sıcak tavuk suyu kullanmak tadı yeterince derinleştirir; vejetaryen bir sonuç için sebze suyu da aynı işi görür.
Arancini Nasıl Yapılır?
1. Safranlı risottoyu pişirin
- Safranı 2 yemek kaşığı ılık suda 10 dakika bekletin. Tavuk suyunu ayrı bir tencerede kısık ateşte sıcak tutun.
- Geniş, kalın tabanlı bir tencerede tereyağının yarısını eritin. Soğanı ekleyip 4-5 dakika, renk vermeden yumuşayana kadar pişirin.
- Pirinci ekleyip 2 dakika karıştırarak kavurun; tanelerin kenarları hafifçe şeffaflaşmalı.
- Sıcak suyu kepçe kepçe ekleyin. Her kepçe çekildikçe yenisini koyun ve sık sık karıştırın. 16-18 dakika sonra tanenin ortası hafif diri, kıvam ise klasik risottodan daha koyu ve yapışkan olmalı.
- Son dakikalarda safranlı suyu ekleyin. Ocaktan alıp kalan tereyağını ve parmesanı karıştırın; tuz ve karabiberle tatlandırın.
2. Risottoyu soğutun
- Risottoyu 5 dakika ılımaya bırakın, sonra çırpılmış bir yumurtayı hızlıca karıştırın. Karışımı geniş bir tepsiye 2 cm kalınlığında yayın.
- Üzerini streç filmle örtüp buzdolabında en az 2 saat, mümkünse bir gece bekletin. Pirinç iyice soğuyup sıkılaşmadan şekil vermeye çalışmayın.
3. Topları şekillendirin
- Mozzarella küplerini kâğıt havluyla kurulayın; fazla su kızartırken kabuğu çatlatabilir.
- Ellerinizi hafifçe ıslatın. Mandalina büyüklüğünde (yaklaşık 70-80 g) risotto alıp avucunuzda yassıltın, ortasını parmağınızla çukurlaştırın ve 2-3 küp mozzarella yerleştirin.
- Kenarları peynirin üzerine toplayıp kapatın ve topu avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yüzeyde çatlak kalmamalı. Bu ölçüyle 12 kadar top çıkar; hepsini 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
4. Pane harcına bulayın
- Üç ayrı kap hazırlayın: birinde un, ikincisinde bir tutam tuzla çırpılmış 2 yumurta, üçüncüsünde galeta unu.
- Her topu önce una bulayıp fazlasını silkeleyin, sonra yumurtaya batırın ve galeta ununda çevirin. Avuçlarınızla hafifçe bastırarak kabuğun yapışmasını sağlayın. Daha kalın bir kabuk isterseniz yumurta ve galeta aşamasını bir kez daha tekrarlayın.
5. Kızgın yağda kızartın
- Derin bir tencerede yağı 170-175 °C’ye ısıtın. Termometreniz yoksa yağa attığınız bir tutam galeta unu hemen cızırdayarak yüzeye çıkmalı.
- Topları 3-4’er 3-4’er yağa bırakın ve ara ara çevirerek 4-5 dakika, her yanı koyu altın rengini alana kadar kızartın. Delikli kepçeyle kâğıt havlu serili tabağa alın, 2-3 dakika dinlendirip sıcak servis edin.
Kıvam Nasıl Olmalı?
Başarılı bir arancini tarifi sonunda kabuk koyu altın rengindedir ve ısırınca çıtırdar. İçerideki pirinç lapa gibi değil, taneleri seçilen ama birbirine bağlı bir dokudadır. Ortadaki mozzarella tamamen erimiş olmalıdır. Kabuk çabuk koyulaşıp içi soğuk kalıyorsa yağ fazla sıcaktır; toplar yağ çekiyorsa yeterince ısınmamıştır.
Püf Noktaları
- Risottoyu sulu bırakmayın. Kenara alınca kaşıkla açtığınız iz hemen kapanmıyorsa kıvam doğrudur.
- Soğutma süresini kısaltmayın. Ilık pirinç avuçta yapışır ve topun şekli yağda bozulur.
- Topları aynı büyüklükte yapın; böylece hepsi aynı sürede pişer, biri yanarken diğeri soğuk kalmaz.
- Tencereyi doldurmayın. Bir seferde çok top atmak yağın ısısını düşürür ve kabuğun yağ emmesine yol açar.
- Panelenmiş topları kızartmadan önce 10 dakika buzdolabında bekletmek kabuğu sağlamlaştırır.
Servis Önerileri
Sicilya’da arancini çoğunlukla sokakta, kâğıt peçeteye sarılı yenir; evde ara sıcak olarak sunabilirsiniz. Yanına domates sosu ve yeşil salata iyi gider. Aslında arancini, artan risottoyu değerlendirmenin de en lezzetli yollarından biridir: mantarlı risotto tarifimizden kalan risottoyu bir gece dinlendirip aynı yöntemle top yapabilirsiniz. Sofraya Güney İtalya’dan bir fırın yemeği daha eklemek isterseniz patlıcan parmigiana tarifimize, diğer tarifler için İtalyan Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama
- Kızartmadan önce: Pane harcına bulanmış topları buzdolabında üstü örtülü olarak bir gün bekletebilirsiniz.
- Dondurma: Kızartılmamış topları tepsiye aralıklı dizip dondurun, sonra poşete aktarın. Çözdürmeden, biraz daha uzun süre kızartın.
- Isıtma: Kızarmış arancini buzdolabında 2 gün dayanır. 180 °C fırında 12-15 dakika ısıtmak kabuğu yeniden çıtırlaştırır; mikrodalga yumuşatır.
Malzeme Alternatifleri
- Kıymalı iç: Palermo’nun meşhur ragùlu versiyonu için dana kıymayı soğan, domates salçası ve haşlanmış bezelyeyle koyu bir sos kıvamında pişirin; soğuyunca mozzarellayla birlikte topların ortasına koyun.
- Peynir: Mozzarella yerine kaşar ya da tuzsuz taze kaşar da erir ve uzar; parmesan bulunmazsa eski kaşar kullanılabilir.
- Safran: Gerçek safran pahalıysa çok az zerdeçal renk verir, ancak safranın kokusunu sağlamaz.
Sıkça Sorulan Sorular
Arancini neden kızartırken dağılır?
En sık neden, risottonun yeterince soğumaması ya da fazla sulu pişirilmesidir. Topların yüzeyinde çatlak kalması ve yağın yeterince sıcak olmaması da kabuğun açılmasına yol açar.
Arancini tarifi fırında uygulanabilir mi?
Evet. Pane harcına bulanmış topların üzerine biraz yağ sürüp 200 °C fırında, ara sıra çevirerek 25-30 dakika pişirebilirsiniz. Kabuk kızartmadaki kadar çıtır olmaz ama daha hafif bir sonuç elde edersiniz.
Arancini bir gün önceden hazırlanabilir mi?
Hazırlanabilir, hatta önerilir. Risottoyu bir akşam önce pişirip buzdolabına koyarsanız, ertesi gün yalnızca şekil verme ve kızartma işi kalır.
