Altın renginde kızarmış patlıcan, kısık ateşte koyulaşmış domates sosu, eriyip uzayan mozzarella ve üstte çıtırlaşan Parmigiano: parmigiana, İtalyan mutfağında sebzenin ana yemek olabileceğinin en güzel kanıtlarından biridir. Bu patlıcan parmigiana tarifi, İtalya’da melanzane alla parmigiana ya da parmigiana di melanzane diye bilinen yemeği evde, ölçüleri ve süreleriyle adım adım hazırlamanız için yazıldı.
Malzeme listesi kısa, teknik de zor değil. Sonucu belirleyen üç şey var: patlıcanın suyunu iyi almak, sosu sulu bırakmamak ve fırından çıkan kabı kesmeden önce sabırla dinlendirmek.
Parmigiana Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik (25×30 cm fırın kabı)
- Hazırlık süresi: 1 saat 30 dakika (1 saati patlıcanın tuzda beklemesi)
- Pişirme süresi: 1 saat (kızartma yaklaşık 25 dakika, fırın 30-35 dakika; sos kızartmayla aynı anda pişer)
- Dinlendirme: 15-20 dakika
- Toplam süre: yaklaşık 2 saat 45 dakika
- Zorluk: Orta
Adı Nereden Geliyor, Kimin Yemeği?
Parmigiana adını duyan çoğu kişi Parma şehrini ya da Parmigiano peynirini düşünür. İtalyancanın başvuru kaynaklarından Treccani sözlüğü de kelimeyi “parmigiano” sıfatından türetir ve yemeği şöyle tarif eder: dilimlenip una bulanan, bazen yumurtaya da batırılan, kızartılıp tepsiye kat kat dizilen, domates sosu, bol Parmigiano ve kimi zaman mozzarellayla fırında pişirilen sebzeler. Sözlük patlıcanın yanında kabak ve kenger parmigianasını da sayar. Kelimenin Sicilya lehçesinden geldiğini savunan dilciler de vardır; tartışma bugün hâlâ sürüyor.
Kökeni Sicilya, Napoli ve Emilia-Romagna arasında paylaşılamasa da yemek resmî kayıtlarda Campania’nın adıyla da geçiyor. Campania Bölge Yönetimi’nin tarım portalındaki duyuruya göre parmigiana di melanzane, 17 Haziran 2015 tarihli kararnameyle İtalya’nın ulusal geleneksel tarım-gıda ürünleri listesine, bölgenin “gastronomi ürünleri” arasında eklendi. Bizim tarifimiz de mozzarellalı, kızartılmış patlıcanlı bu güney İtalya çizgisini izliyor.
Patlıcan Parmigiana Tarifi İçin Malzemeler
Patlıcanlar için
- 1,2 kg patlıcan (4 orta boy, sıkı ve parlak kabuklu)
- 15 g iri tuz (patlıcanın suyunu almak için)
- 50 g un (bulamak için)
- Kızartmak için yaklaşık 500 ml ayçiçek yağı
Domates sosu için
- 2 yemek kaşığı (yaklaşık 25 g) zeytinyağı
- 1 küçük kuru soğan (yaklaşık 80 g), ince doğranmış
- 1 diş sarımsak, ezilmiş
- 700 g süzme domates (passata)
- 1 silme çay kaşığı tuz
- 3-4 taze fesleğen yaprağı
Katlama için
- 300 g mozzarella, küp küp doğranmış ya da elle parçalanmış
- 100 g Parmigiano Reggiano, rendelenmiş
- 1 demet taze fesleğen (yaklaşık 20 yaprak)
Parmigiana Nasıl Yapılır?
1. Patlıcanları dilimleyip suyunu alın
- Patlıcanları yıkayıp saplarını kesin. Kabuklarını isterseniz alacalı soyun, ardından 5-6 mm kalınlığında yuvarlak dilimler kesin; isterseniz boylamasına da dilimleyebilirsiniz. Çok ince dilimler kızartmada yağ çeker ve fırında dağılır.
- Dilimleri bir kevgire kat kat dizin, her katın arasına iri tuz serpin. Üzerine bir tabak ve ağırlık koyup 1 saat bekletin; patlıcan suyunu bırakır, dokusu sıkılaşır.
- Kevgirde biriken suyu dökün ve dilimleri kâğıt havluyla bastırarak iyice kurulayın. Mozzarellayı da bu sırada doğrayıp ayrı bir süzgece alın ki suyunu bıraksın.
2. Domates sosunu pişirin
- Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğanı kısık ateşte 5-6 dakika renk almadan yumuşatın. Sarımsağı ekleyip yarım dakika çevirin.
- Süzme domatesi, tuzu ve fesleğen yapraklarını ekleyin. Kapağı aralık bırakarak 15-20 dakika, sos hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Sos kaşıktan akmalı ama sulu olmamalı.
3. Patlıcanları kızartın
- Derin bir tavaya yaklaşık 2 cm yağ koyup 170-175 °C’ye ısıtın. Patlıcan dilimlerini una bulayın ve fazlasını silkeleyin.
- Dilimleri tavayı kalabalık etmeden, her yüzü 2-3 dakika altın rengini alana kadar kızartın. Kâğıt havlu serili tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde alın.
4. Kat kat dizin
- Fırını 180 °C’ye (alt-üst ısıtma) ayarlayın. Yaklaşık 25×30 cm’lik fırın kabının tabanına 3-4 yemek kaşığı sos yayın ve üzerine bir kat patlıcan dizin.
- Patlıcanın üstüne sos gezdirin, mozzarella dağıtın, Parmigiano serpin ve birkaç fesleğen yaprağı koyun. Aynı sırayla üç kat yapın; en üste sos, kalan mozzarella ve bolca Parmigiano gelsin.
5. Fırında pişirip dinlendirin
- Kabı fırının orta rafına yerleştirin ve 30-35 dakika, kenarlarda sos fokurdayıp üst yüzey altın kahverengine dönene kadar pişirin.
- Fırından aldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirin. Bu bekleme katların oturmasını sağlar; dilimler düzgün kesilir ve tabakta dağılmaz.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Bu patlıcan parmigiana tarifi doğru uygulandığında kenarlarda sos kabarcıklar hâlinde fokurdar, peynir tamamen erir ve üst yüzeyde yer yer koyu altın lekeler oluşur. Bıçakla bastırdığınızda katlar direnmeden geçilir. Kesince dibe sulu bir sos birikiyorsa patlıcanın ya da mozzarellanın suyu yeterince alınmamıştır.
Püf Noktaları
- Patlıcanı tuzlamayı atlamayın. Bu adım hem acılığı azaltır hem de kızartmada daha az yağ çekmesini sağlar.
- Yağ yeterince ısınmazsa patlıcan yağı emer ve ağırlaşır. Bir dilimin kenarı yağa değdiğinde hemen cızırdamalı.
- Mozzarellayı süzmek, yemeğin dibinde su birikmesini önler. Taze ve sulu mozzarella kullanıyorsanız 30 dakika bekletin.
- Bu patlıcan parmigiana tarifi bir gün sonra daha da lezzetlenir; misafir için bir akşam önceden hazırlayabilirsiniz.
Servis Önerileri
Parmigiana tek başına doyurucu bir ana yemektir; yanına kıtır ekmek ve sade bir yeşil salata yeter. İtalya’da ılık, hatta oda sıcaklığında da sevilerek yenir. Kat kat fırın yemeklerini seviyorsanız lazanya tarifimize, patlıcanın kızartılıp fırına girdiği Türk mutfağından bir akraba için karnıyarık tarifimize göz atabilir, diğer tarifleri İtalyan Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Soğuyan parmigianayı 2 saat içinde kapalı kapta buzdolabına kaldırın; 3 gün saklanır.
- Dondurma: Porsiyonlara ayırıp sıkıca sararak 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Buzdolabında bir gece çözdürüp ısıtın.
- Yeniden ısıtma: Üzerini folyoyla kapatıp 170 °C fırında 15-20 dakika ısıtın, son 5 dakikada folyoyu açın. Mikrodalga peyniri lastikleştirebilir.
Malzeme Alternatifleri
- Kızartmadan: Dilimleri az yağla fırçalayıp 200 °C fırında iki yüzü kızarana kadar pişirebilir ya da ızgarada közleyebilirsiniz. Sonuç daha hafif olur ama doku klasik versiyondan farklıdır.
- Peynir: Mozzarella yerine iyi süzülmüş taze kaşar, Parmigiano yerine Grana Padano kullanılabilir.
- Sos: Süzme domates yoksa rendelenmiş olgun domates kullanın, sosu biraz daha uzun pişirerek koyulaştırın.
Sıkça Sorulan Sorular
Parmigiana neden sulu oldu?
En sık sebep, tuzlanmamış patlıcan ya da süzülmemiş mozzarelladır. Sosu yeterince koyulaştırmamak ve fırından çıkar çıkmaz kesmek de sulanmaya yol açar.
Patlıcan parmigiana tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Katlayıp pişirmeden buzdolabında bir gece bekletebilir, ertesi gün fırın süresine 10 dakika ekleyerek pişirebilirsiniz. Pişmiş hâli de ısıtıldığında lezzetini korur.
Patlıcanın kabuğu soyulmalı mı?
Şart değil. Kabuk, dilimlerin kızartmada dağılmamasına yardım eder; alacalı soymak ise hem görüntüyü hem de dokuyu dengeler.
patlican-parmigiana-tarifi
