İçli Köfte Tarifi: Cevizli İç Harçlı, Çıtır Kabuklu

Tabakta bütün dururken sade bir köfte gibi görünür; ısırdığınızda ise çıtır kabuğun altından cevizli, baharatlı bir harç çıkar. İçli köfte bu sürprizi sayesinde misafir sofralarının yıldızıdır. Bu içli köfte tarifi ince bulgur ve kıymadan yoğrulan kabuğu, kavrulmuş cevizli iç harçla buluşturuyor; hamurun kıvamını, kabuğun nasıl oyulacağını ve köftenin yağda neden dağılmadığını adım adım anlatıyor.

İlk kez yapıyorsanız şekil verme aşaması gözünüzü korkutmasın. İlk üç dört köfte biraz kalın ya da eğri olabilir; elleriniz hamurun dokusunu tanıdıkça kabuk incelir ve uçlar kendiliğinden sivrilir. Aşağıdaki içli köfte tarifi yaklaşık 24 köfte, yani altı kişilik bir tabak çıkarır.

İçli Köfte Hakkında Kısa Bilgiler

Mutfak: Türk Mutfağı · Kategori: Ara Sıcak / Ana Yemek

• Kaç kişilik: 6 kişilik (yaklaşık 24 köfte)
• Hazırlık süresi: 1 saat 10 dakika (bulgur bekletme, hamur, şekil ve dinlendirme)
• Pişirme süresi: 25 dakika (iç harç ve kızartma)
• Toplam süre: 1 saat 35 dakika
• Zorluk: Orta-zor

Antep’ten Sivas’a: Kızartılan ve Haşlanan İçli Köfteler

İçli köfte Güneydoğu ve Akdeniz mutfaklarıyla özdeşleşmiş olsa da Anadolu’nun pek çok yerinde kendine özgü bir hâli vardır. Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaynaklı Gaziantep içli köftesi kaydında ince bulgura yörede “simit” dendiği, kabuğun yağsız kıymayla yoğrulduğu, içe kavrulmuş kıyma, soğan ve ceviz konduğu anlatılır; köfteler avuçta fincan gibi oyulup konik şekil verildikten sonra kızgın yağda kızartılır.

Kültür Portalı’ndaki Sivas içli köftesi tarifi ise farklı bir yol izler: kabuğa yumurta ve un katılır, köfteler kaynayan suda haşlanır ve servis tabağında üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Bu yazıdaki içli köfte tarifi, evde en çok tercih edilen kızartma usulünü temel alıyor; haşlama seçeneğini püf noktalarında bulabilirsiniz.

İçli Köfte Tarifi İçin Malzemeler

• Dış hamur için: 2 su bardağı (350 g) ince köftelik bulgur
• 250 g yağsız dana kıyma (iki kez çekilmiş)
• 1 küçük kuru soğan (yaklaşık 70 g)
• 3 yemek kaşığı (30 g) irmik
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tuz
• 1,5 su bardağı sıcak su (bulguru ıslatmak için)
• İç harç için: 250 g orta yağlı dana kıyma
• 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g)
• Yarım su bardağı (70 g) ceviz içi
• 1 yemek kaşığı (15 g) tereyağı
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı yenibahar
• Yarım çay kaşığı tuz
• Kızartmak için: yaklaşık 1 litre ayçiçek yağı

Bu içli köfte tarifi için kabuğun başarısı büyük ölçüde bulgura bağlıdır. Pilavlık ya da orta boy bulgur hamuru bir arada tutmaz; mutlaka ince köftelik bulgur kullanın. Dış hamurdaki kıymanın yağsız ve iki kez çekilmiş olması kabuğu esnek yapar, irmik de yoğrulurken bağlayıcılık sağlar. İç harçta ise biraz yağlı kıyma tercih edin; harcın kurumasını önler ve cevizle birlikte yumuşak bir doku verir.

İçli Köfte Nasıl Yapılır?

1. Cevizli iç harcı hazırlayın

1. Soğanları küçük küpler hâlinde doğrayın. Kıymayı tereyağıyla geniş bir tavaya alın ve orta ateşte suyunu çekip tane tane olana kadar kavurun.
2. Soğanları ekleyin, 5-6 dakika daha soğanlar yumuşayıp kıymanın rengi koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Ocaktan alıp pul biber, karabiber, yenibahar ve tuzu katın.
3. Ceviz içini bıçakla iri kıyın ve harca karıştırın. Harcı geniş bir tabağa yayıp tamamen soğutun; sıcak harç kabuğu yumuşatır ve köfte kapatılırken yırtılır.

2. Bulgurlu dış hamuru yoğurun

4. Bulguru geniş bir kâseye alın, üzerine sıcak suyu döküp karıştırın. Kâsenin ağzını kapatıp 15-20 dakika bekletin; bulgur suyu tamamen çekmeli.
5. Soğanı rendeleyip suyunu iyice sıkın. Bulgura kıymayı, soğanı, irmiği, pul biberi, kimyonu ve tuzu ekleyin.
6. Ellerinizi ara ara soğuk suyla ıslatarak hamuru en az 10 dakika yoğurun. Avucunuzda bastırdığınızda çatlamadan yayılıyor ve ele hafifçe yapışıyorsa kıvamı gelmiştir. Kuru kalırsa birkaç kaşık su, çok yumuşaksa bir kaşık irmik ekleyin.

3. Kabuğu oyup doldurun ve şekil verin

7. Hamurdan ceviz büyüklüğünde (yaklaşık 35-40 g) parçalar alıp yuvarlayın. Ellerinizi ıslatın; topu bir avucunuzda tutup diğer elinizin işaret parmağıyla ortasını delin.
8. Parmağınızı içeride çevirirken topu avucunuzda döndürün; duvarlar inceldikçe yuvarlak bir kap şekli oluşur. Kabuk yaklaşık 4-5 mm kalınlığında, eşit ve deliksiz olmalı.
9. İçine bir tatlı kaşığı soğumuş harç koyun ve hafifçe bastırın. Ağzını parmak uçlarınızla toplayarak kapatın, ardından köftenin iki ucunu avuçlarınız arasında inceltip sivri bir şekil verin.
10. Köfteleri tepsiye dizin, kurumamaları için üzerini temiz bir bezle örtün ve kızartmadan önce buzdolabında 20 dakika dinlendirin; soğuyan kabuk yağda daha iyi dağılmadan kalır.

4. Kızgın yağda kızartın

11. Derin bir tavada yağı 170-175 °C’ye kadar ısıtın. Termometreniz yoksa yağa küçük bir hamur parçası atın; hemen yüzeye çıkıp kabarcıklanıyorsa yağ hazırdır.
12. Köfteleri tavayı kalabalıklaştırmadan 4-5’erli gruplar hâlinde yağa bırakın. Arada çevirerek 4-5 dakika, her yüzü altın rengi olana kadar kızartın.
13. Delikli spatulayla alıp kâğıt havlu serili bir tabağa aktarın. Fazla yağı süzüldükten sonra sıcak servis yapın.

Püf Noktaları

• İçli köfte tarifi uygularken en sık yaşanan sorun kızartırken köftenin çatlamasıdır. Bunun nedeni genellikle kabukta kalan ince bir yarık ya da içeride hapsolan havadır; ağzını kapatırken harcı hafifçe bastırıp havayı çıkarın, çatlakları ıslak parmakla sıvazlayın.
• Kabuğu çok kalın bırakmayın. Kalın kabuk dışı kızarırken içte çiğ kalır ve köfte ağır olur; ince ama deliksiz bir kabuk hedefleyin.
• Yağ ısısı düşükse köfte yağ çeker ve dağılmaya başlar, çok yüksekse dışı yanar. Her grubun arasında yağın yeniden ısınmasını bekleyin.
• Haşlayarak yapmak isterseniz köfteleri kaynayan tuzlu suya bırakın, yüzeye çıktıktan sonra 3-4 dakika daha pişirip delikli kepçeyle alın. Haşlanan köfteler daha hafif olur, üzerine eritilmiş tereyağı yakışır.

Servis Önerileri

Bu içli köfte tarifi ile hazırlanan köfteleri kızarttıktan birkaç dakika sonra, kabuk hâlâ çıtırken sofraya getirin. Servis tabağında marul, maydanoz ve limon dilimleriyle sunabilir, yanına çoban salatası ve ayran koyabilirsiniz. Bulgurlu başka bir lezzet arıyorsanız mercimek köftesi tarifimize, fırında pişen bir köfte yemeği için İzmir köfte tarifimize, daha fazla ev yemeği için de Türk Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.

Saklama ve Dondurma

• Buzdolabında: Kızarmış köfteleri kapalı bir kapta 2 gün saklayabilirsiniz. Çiğ köfteleri ise üzeri örtülü olarak en fazla bir gece bekletin.
• Dondurma: İçli köfte tarifi bol miktarda hazırlanıp dondurulmaya çok uygundur. Şekil verilmiş çiğ köfteleri tepside tek kat hâlinde dondurun, sonra poşete aktarın; 2 ay saklanır. Çözdürmeden doğrudan kızgın yağa bırakın ve 1-2 dakika fazla kızartın.
• Isıtma: Kızarmış köfteleri 180 °C fırında 8-10 dakika ısıtın; mikrodalga kabuğu yumuşatır.

Sıkça Sorulan Sorular

İçli köfte kızartırken neden dağılır?

Çoğunlukla hamur yeterince yoğrulmadığı, kabukta yarık kaldığı ya da yağ yeterince ısınmadığı için dağılır. Köfteleri kızartmadan önce buzdolabında dinlendirmek ve tavayı kalabalıklaştırmamak da büyük fark yaratır.

İçli köfte fırında yapılabilir mi?

Yapılabilir. Bu içli köfte tarifi ile şekil verdiğiniz köftelerin yüzeyini fırça yardımıyla ince bir kat yağla kaplayıp 200 °C fırında 25-30 dakika, yarısında çevirerek pişirin. Kabuk kızartmadaki kadar çıtır olmaz ama daha hafif bir sonuç verir.

Ceviz yerine ne kullanılabilir?

Ceviz sevmeyenler aynı miktarda iri kıyılmış antep fıstığı ya da kavrulmuş çam fıstığı kullanabilir.