İnce bir hamurun içinde yumuşacık patates ve peynir, üzerinde tereyağında tatlanmış soğan, yanında serin bir kaşık ekşi krema. Polonya’da neredeyse her evin, her lokantanın ve her bayram sofrasının ortak paydası olan pierogi, bu kadar basit malzemeyle bu kadar doyurucu olabilen nadir yemeklerden. Bu pierogi tarifi, en sevilen çeşitlerden biri olan patatesli peynirli “ruskie” içle hazırlanıyor ve 4 kişiye yetecek 32-36 adet çıkarıyor.
Hamur açıp iç doldurmaya alışık bir mutfak için pierogi hiç yabancı değil. Bizim mantımızdan daha büyük, tek tek kapatılan ve haşlandıktan sonra tereyağında çevrilen yarım ay biçimli bir hamur işi düşünün. Pierogi tarifi boyunca en uzun süren iş kapatmadır; hamur dinlenirken iç hazırlanır, haşlama ise dakikalar sürer.
Pierogi Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (Polonya) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik (32-36 adet)
- Hazırlık süresi: 1 saat (30 dakika hamur dinlendirme dahil)
- Pişirme süresi: 30 dakika
- Toplam süre: 1 saat 30 dakika
- Zorluk: Orta
“Ruskie” Adı Nereden Geliyor?
Önce küçük bir dil notu: Lehçede “pierogi” zaten çoğul bir sözcük, tek bir hamur parçasına “pieróg” deniyor. Polonya kültürünü tanıtan Culture.pl’nin derlemesine göre kelimenin kökeni kesin değil; dilbilimci Aleksander Brückner onu “ziyafet” anlamındaki Ön Slavca “pir” sözcüğüne bağlıyor. Yazılı kayıtlarda ilk kez 17. yüzyılda görünse de yemeğin bölgeye çok daha erken geldiği düşünülüyor. Bir efsaneye göre 13. yüzyılda Aziz Jacek Odrowąż, Tatar akınlarının ardından Krakow’daki yoksullara pierogi dağıtmış; bu yüzden halk arasında “Pierogili Aziz Jacek” diye anılıyor.
Patatesli peynirli çeşidin adı ise en çok kafa karıştıran kısım. “Ruskie” çoğu zaman “Rus usulü” diye çevrilir, oysa yemeğin Rusya ile bir ilgisi yok. Sözcük, bugünkü Batı Ukrayna’yı kapsayan tarihî Rutenya (Rus) bölgesini işaret ediyor. Aynı kaynağa göre bu pierogileri büyük olasılıkla o topraklarda yaşayan Polonyalılar geliştirdi; 1945 öncesinde Ukraynalılar bu çeşide “Polonya pierogisi” diyordu. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra batıya göç eden aileler tarifi yanlarında taşıdı ve “ruskie” adı bugünkü yaygınlığına bu yolla ulaştı.
Pierogi Tarifi İçin Malzemeler
Hamur için
- 400 g un (yaklaşık 3 su bardağı) ve açmak için bir miktar daha
- 1 yumurta
- 180 ml ılık su
- 20 g eritilmiş tereyağı
- 1 çay kaşığı tuz
Patatesli peynirli iç için
- 500 g unlu patates
- 250 g twaróg ya da tam yağlı lor peyniri
- 1 orta boy kuru soğan (120 g), ince doğranmış
- 20 g tereyağı
- Yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
Üzeri ve servis için
- 2 orta boy kuru soğan (200 g), yarım ay doğranmış
- 40 g tereyağı
- 200 g ekşi krema
- Birkaç dal dereotu ya da frenk soğanı
Patatesli Peynirli Pierogi Nasıl Yapılır?
1. Hamuru yoğurup dinlendirin
- Unu ve tuzu geniş bir kâseye alın, ortasını havuz gibi açın. Yumurtayı, eritilmiş tereyağını ve ılık suyun büyük kısmını ortaya ekleyip çatalla karıştırmaya başlayın; un su çektikçe kalan suyu azar azar ilave edin.
- Hamuru tezgâha alıp 8-10 dakika, pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığına gelene kadar yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin; gluten gevşeyince hamur çok daha ince ve kolay açılır.
2. Patatesli peynirli içi hazırlayın
- Patatesleri soyup eşit parçalara bölün, tuzlu soğuk suyla ocağa koyun. Kaynadıktan sonra 15-20 dakika, çatal kolayca batana kadar haşlayın, süzüp buharını uçurun.
- Bu sırada iç için ayırdığınız soğanı 20 g tereyağında, kısık ateşte 8-10 dakika yumuşayıp hafif altın rengi alana kadar kavurun.
- Sıcak patatesleri ezin, peyniri çatalla ufalayıp ekleyin. Kavrulmuş soğanı, tuzu ve karabiberi katıp iyice karıştırın. İç harcı tamamen soğumaya bırakın; ılık harç hamuru yumuşatıp yapıştırır.
3. Hamuru açıp pierogileri kapatın
- Hamuru ikiye bölün, birini kapalı tutun. Unlanmış tezgâhta diğerini 2 mm kalınlığında açın ve 7-8 cm çapında bir bardakla daireler kesin. Artan parçaları toplayıp yeniden açabilirsiniz.
- Her dairenin ortasına bir tatlı kaşığı iç koyun. Hamuru ikiye katlayıp yarım ay yapın, kenarları parmaklarınızla sıkıca bastırarak kapatın. İsterseniz kenarı küçük kıvrımlarla süsleyin. Hazırlanan pierogileri unlanmış bir tepsiye, birbirine değmeyecek şekilde dizin.
4. Pierogileri haşlayın
- Geniş bir tencerede bol suyu kaynatıp tuzlayın. Pierogileri tek tek, bir seferde 10-12 adet olacak şekilde suya bırakın ve tahta kaşıkla nazikçe karıştırıp tencerenin dibine yapışmalarını önleyin.
- Pierogiler yüzeye çıktıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatın, ardından delikli kepçeyle süzerek alın. Kalanları da aynı şekilde partiler hâlinde haşlayın.
5. Soğanlı tereyağıyla buluşturup servis edin
- Servis için ayırdığınız soğanı geniş bir tavada 40 g tereyağında, orta-kısık ateşte 12-15 dakika, tatlanıp koyu altın rengini alana kadar kavurun.
- Haşlanan pierogileri tavaya alıp soğanlı tereyağıyla birkaç dakika çevirin; dilerseniz bir yüzleri hafifçe kızarsın. Tabaklara paylaştırıp yanına ekşi krema koyun, dereotu serperek sıcak servis edin.
Püf Noktaları
- Hamura yumurta katılıp katılmaması Polonya’da bile tartışma konusudur. Yumurtalı hamur daha esnek ve kolay kapanır; yalnızca un, su ve tuzla yapılan hamur ise daha yumuşak bir doku verir. Bu pierogi tarifinde ikisinin ortası olarak tek yumurta ve biraz tereyağı kullanıldı.
- Unlu, kuru dokulu patates seçin. Sulu patates harcı cıvıklaştırır ve kapatırken kenarlara bulaşıp yapışmayı bozar.
- Lor kullanıyorsanız tuzunu tadarak ayarlayın. Twaróg’a en yakın sonucu tam yağlı, kuru lor verir; tuzlu beyaz peynir iç harcı fazla tuzlu yapar.
- Kenarlara un ya da iç bulaşırsa hamur yapışmaz. Gerekirse kenarı parmağınızla çok az suyla nemlendirip öyle bastırın.
- Tencereyi kalabalık tutmayın. Suyun kaynaması kesilirse pierogiler dibe yapışır ve hamur lastikleşir.
Servis Önerileri
Polonya’da pierogi çoğu zaman tek başına bir öğün sayılır; bu pierogi tarifi de yanına bir kâse ekşi krema ve sade bir salata eklendiğinde tam bir akşam yemeği olur. Dereotlu salatalık salatası ya da ince kıyılmış lahana turşusu, tereyağı ile peynirin zenginliğini güzel dengeler. Bizdeki en yakın akrabasını merak ediyorsanız mantı tarifimize, Doğu Avrupa sofrasından kremalı bir et yemeği için beef stroganoff tarifimize göz atabilir, diğer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Dondurma
- Buzdolabı: Pierogi tarifi ile hazırladığınız, tereyağına bulanmış pierogileri kapalı bir kapta 2 gün saklayabilirsiniz. Ertesi gün tavada az tereyağıyla iki yüzünü kızartarak ısıtın; çıtır kenarlı hâli en az ilk günkü kadar lezzetlidir.
- Dondurucu: Kapattığınız çiğ pierogileri unlu tepside tek kat hâlinde 1-2 saat dondurun, sonra dondurucu poşetine aktarın. 2 aya kadar saklanır; çözdürmeden doğrudan kaynar suya atıp 1-2 dakika fazla haşlayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Twaróg yerine hangi peynir kullanılır?
Twaróg, Polonya’nın taze ve hafif ekşi beyaz peyniridir. Tam yağlı lor, süzülmüş çökelek ya da süzme köy peyniri iyi birer alternatiftir. Peynir sulu ise bir tülbentte süzdürüp kullanın.
Pierogi haşlanmadan kızartılabilir mi?
Çiğ hamur doğrudan tavada pişmez, içi hamur kalır. Önce haşlayıp sonra tereyağında kızartmak gerekir. Fırında pişen pierogi türleri de vardır, ancak onların hamuru farklıdır.
Pierogiler haşlanırken neden açılır?
Genellikle kenarlar iyi bastırılmadığı, içte hava kaldığı ya da kenara harç bulaştığı için. Kapatırken havayı dışarı itmek ve kenarları sıkıca bastırmak sorunu çözer.
