Bıçağı değdirdiğinizde çıtırdayan ince yaprakların altından yeşil, mis kokulu bir harç çıkıyorsa doğru yoldasınız demektir. Spanakopita tarifi, Yunan mutfağının en çok sevilen tepsi böreğini evdeki fırına taşıyor: suyu iyice alınmış taze ıspanak, bol dereotu, beyaz peynir ve yumurta, zeytinyağıyla fırçalanmış fillo katlarının arasında pişiyor.
Tarifin en kritik anı ıspanağın suyunu sıkmak. Bu adımı hafife alırsanız alt katlar hamurlaşır; özenle yaparsanız alttan da üstten de kıtır bir börek elde edersiniz. Ölçüler 8 dilimlik bir tepsi içindir.
Spanakopita Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (Yunan) · Kategori: Börek / Ana yemek
- Kaç kişilik: 8 dilim
- Hazırlık süresi: 35 dakika
- Pişirme süresi: 45 dakika
- Toplam süre: 1 saat 20 dakika (dinlendirme hariç)
- Zorluk: Orta
Pita Kültüründen Gelen Yeşil Bir Börek
Yunancada “spanaki” ıspanak, “pita” ise börek ya da turta anlamına gelir; ad doğrudan içindekini söyler. Yunanistan’ın resmî turizm sitesindeki tuzlu börekler yazısına göre geleneksel bir Yunan böreğini asıl tanımlayan şey yufkasıdır: kimi bölgede ince ve neredeyse saydam, kimi bölgede kalın ve gevrek açılır. Aynı yazı, iç harcın peynirden yeşilliklere, pırasadan balkabağına kadar uzandığını ve neredeyse her adanın, her köyün kendi böreğiyle övündüğünü anlatıyor.
Bizim ıspanaklı börekle akrabalığı açık, ama farklar da belirgin. Türk usulünde çoğu zaman daha kalın yufka kullanılır ve katlar arasına süt, yoğurt ya da yumurtalı bir sos sürülür; spanakopitada ise ince fillo yaprakları yalnızca yağla fırçalanır, harçta dereotu ve taze soğan öne çıkar, peynir payı da daha cömerttir. Sonuç daha hafif, daha çıtır ve otların kokusunun daha çok hissedildiği bir dilimdir.
Spanakopita Tarifi İçin Malzemeler
- 1 kg taze ıspanak (ayıklanmış ağırlık)
- 1 demet taze soğan (yaklaşık 100 g), ince doğranmış
- 1 orta boy kuru soğan (yaklaşık 120 g), ince doğranmış
- 1/2 demet dereotu (yaklaşık 30 g), ince kıyılmış
- 1/2 demet maydanoz (yaklaşık 30 g), ince kıyılmış
- 300 g feta ya da tam yağlı beyaz peynir, ufalanmış
- 3 yumurta
- 100 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı harç için, kalanı yufkalar için)
- 40 g tereyağı, eritilmiş (isteğe bağlı; yerine aynı miktar zeytinyağı)
- 400 g ince fillo yufkası (yaklaşık 12-14 yaprak) ya da 3 adet hazır börek yufkası
- 1 yemek kaşığı susam (isteğe bağlı)
- 1/2 çay kaşığı tuz (ıspanak için), 1/2 çay kaşığı karabiber
- Yufkaları nemlendirmek için 2-3 yemek kaşığı su
Fillo bulamazsanız marketlerdeki hazır börek yufkasıyla da yapabilirsiniz; her yufkayı tepsinin boyuna göre ikiye ya da üçe katlayıp katlar arasını yine yağlayın. Dondurulmuş filloyu bir gece önceden buzdolabında çözdürün.
Spanakopita Nasıl Yapılır?
1. Ispanağı hazırlayıp suyunu sıkın
- Ispanağı bol suda birkaç kez yıkayıp kalın saplarını ayıklayın, süzgeçte iyice süzdürün ve iri iri doğrayın.
- Doğranmış ıspanağı geniş bir kaba alın, tuzu serpip elinizle 1-2 dakika ovuşturun. 15 dakika beklettiğinizde hacmi neredeyse yarıya iner ve dibinde yeşil bir su birikir.
- Ispanağı avuç avuç alıp sıkın, ardından temiz bir mutfak bezine sarıp bir kez daha burun. Çıkan suyu dökün; iyi sıkılmış ıspanak avucunuzda dağılmayan, nemli ama damlamayan bir top gibi durmalıdır.
2. Harcı karıştırın
- Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, kuru soğanı ve taze soğanın beyaz kısımlarını 4-5 dakika, yumuşayıp şeffaflaşana kadar çevirin. Ocaktan alıp ılımaya bırakın.
- Geniş bir kâsede sıkılmış ıspanağı, ılımış soğanları, taze soğanın yeşil kısımlarını, dereotunu, maydanozu ve ufalanmış peyniri karıştırın. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpıp ekleyin, karabiberi serpin.
- Harcın tuzunu ancak bu aşamada tadarak kontrol edin. Peynir ve ıspanaktaki tuz çoğu zaman yeterlidir; gerekirse çok az ekleyin. Fırını 180°C’ye (alt-üst) ısıtmaya başlayın.
3. Yufkaları katlayıp harcı yayın
- Kalan zeytinyağını eritilmiş tereyağıyla bir kâsede karıştırın. Yaklaşık 30-32 cm çaplı yuvarlak tepsiyi ya da 25×35 cm dikdörtgen fırın kabını bu karışımla fırçalayın.
- Fillo yaprağını tepsiye yerleştirin, kenarlar taşabilir. Yüzeyini ince bir kat yağla fırçalayın ve aynı şekilde 6-7 yaprak daha üst üste serin. Bekleyen yaprakları kurumasınlar diye nemli bir bezin altında tutun.
- Harcı tabana eşit kalınlıkta yayın, köşelere kadar ulaştırın. Üzerine kalan yaprakları her birini yağlayarak tek tek kapatın; taşan kenarları içe doğru kıvırıp üst yüzü bolca yağlayın.
4. Kesip fırına verin
- Keskin bir bıçakla üst katları porsiyonlara göre kesin: yuvarlak tepside üçgen dilimler, dikdörtgen kapta kareler. Bıçağı harca kadar indirmeyin, yalnızca yufkayı çizin.
- Yüzeye parmak uçlarınızla birkaç damla su serpin, isterseniz susamı yayın. Fırının orta rafında 45-50 dakika, üstü koyu altın rengini alana kadar pişirin.
- Fırından çıkan spanakopitayı 15-20 dakika dinlendirin, sonra çizdiğiniz yerlerden tabana kadar kesin. Sıcakken kesilirse harç akar, dilimler dağılır.
Pişme İşaretleri ve Püf Noktaları
- Üst yüz: Yalnızca açık sarı değil, kenarlarda koyulaşan derin bir altın rengi olmalı.
- Alt kat pişti mi? Bir dilimin kenarını spatulayla hafifçe kaldırın; taban kızarmış ve kuru görünmeli. Hamurlu ve soluksa tepsiyi son 10 dakika alt rafa indirin.
- Yağı esirgemeyin ama boğmayın: Her yaprağa ince ve eşit bir kat yeterlidir. Bu spanakopita tarifi için fırçayı bastırmadan, yaprağı yırtmadan gezdirin.
Servis Önerileri
Spanakopita hem ılık hem oda sıcaklığında güzeldir. Dilimleri bir kâse süzme yoğurt ya da domates, salatalık ve kırmızı soğanla hazırlanmış sade bir çoban salatasıyla sunabilir, yanına bir bardak su koyabilirsiniz. Kalabalık sofralarda musakka tarifimiz ile güzel bir Ege menüsü kurulur.
Yufkalı ve hamurlu başka Avrupa lezzetleri için ince ve yumuşak krep tarifimize göz atabilir, diğer tarifler için Avrupa Mutfağı kategorimizi gezebilirsiniz.
Saklama ve Isıtma
- Buzdolabında: Tamamen soğuyan böreği üzeri açık streç filmle ya da kapaklı kapta 3 gün saklayabilirsiniz. Kapalı kapta yufka nem çekip yumuşar.
- Isıtma: Mikrodalga yufkayı lastikleştirir. Dilimleri 170°C fırında 10-12 dakika ısıtın; çıtırlık büyük ölçüde geri gelir.
- Dondurma: Pişmemiş ve kesilmiş börek tepsisini sıkıca sarıp 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Çözdürmeden fırına verin, süreye 15-20 dakika ekleyin.
Alternatifler
- Lorlu: Peynirin yarısını lorla değiştirirseniz harç daha hafif ve daha az tuzlu olur; bu durumda tuzu tadarak ayarlayın.
- Pazılı: Ispanağın yarısı yerine pazı kullanın. Pazının sapları sert olduğundan ince doğrayıp soğanla birlikte birkaç dakika kavurun.
- Vegan: Yumurta ve peyniri çıkarın, yerine ezilmiş haşlanmış nohut ya da ufalanmış tofu ile bir avuç ekstra taze soğan ve dereotu ekleyin; yalnızca zeytinyağı kullanın.
- Üçgen spanakopitakia: Fillo yapraklarını uzun şeritlere kesin, her şeridin ucuna bir tatlı kaşığı harç koyup bayrak katlar gibi üçgen katlayın. 180°C’de 20-25 dakika pişen bu küçük üçgenler misafir ikramı için idealdir.
Sıkça Sorulan Sorular
Dondurulmuş ıspanak kullanabilir miyim?
Evet. Yaklaşık 600 g dondurulmuş ıspanağı süzgeçte tamamen çözdürün ve taze ıspanaktan daha da sıkı sıkın; dondurulmuş ıspanak çok su bırakır. Tuzlama adımına gerek yoktur.
Spanakopitanın altı neden hamur kalır?
Neredeyse her zaman ıspanaktan gelen fazla sudandır. Sıcak soğanı harca katmak ve tepsiyi üst rafa koymak da tabanı ıslatır.
Bir gün önceden hazırlayabilir miyim?
Harcı bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz, ancak yufkayla birleştirmeyi pişirmeden hemen önce yapın. Bu spanakopita tarifi için en iyi sonuç, böreğin pişirildiği gün servis edilmesidir.
