Birkaç patates, bir avuç un ve tek bir yumurta: gnocchi, İtalyan mutfağının en mütevazı malzemelerle en zarif sonucu veren tabaklarından biridir. Bu gnocchi tarifi, klasik gnocchi di patate’yi evde adım adım hazırlamanız için yazıldı; kabuklu haşlanmış patatesle yumuşacık bir hamur, köpüren tereyağında çıtırlaşan adaçayı ve bolca Parmigiano.
Gnocchi ilk denemede ürkütücü görünebilir, ama başarı üç basit kurala dayanır: doğru patates, mümkün olan en az un ve hamuru fazla çalıştırmamak.
Gnocchi Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik (ana yemek olarak)
- Hazırlık süresi: 40 dakika (hamur ve şekillendirme)
- Pişirme süresi: 50 dakika (patates 30-40 dakika, gnocchi ve sos yaklaşık 10 dakika)
- Toplam süre: 1 saat 30 dakika
- Zorluk: Orta
Emilia-Romagna’nın Geleneksel Patates Gnocchisi
Patatesli gnocchi İtalya’nın pek çok bölgesinde yapılır; Emilia-Romagna’da ise resmî bir kaydı da var. Emilia-Romagna Bölge Yönetimi’nin tarım portalı, “gnocchi, gnocc” adıyla Piacenza, Modena ve Forlì-Cesena’da yaygın bu hazırlığı geleneksel tarım-gıda ürünleri listesinde gösteriyor. Anlatılan yöntem bizimkine çok yakın: patatesler kabuklu haşlanır, ezilir, un ve az Parmigiano ile yoğrulur, yaklaşık 1 cm kalınlığındaki şeritlerden kesilen parçalar çatalda çizgilendirilir ve yüzeye çıkana kadar tuzlu suda pişirilir.
Accademia Italiana della Cucina’nın yayımladığı Parma usulü tarifte ise 600 g patatese yalnızca 100 g un girer; hamura yumurta ve eritilmiş tereyağı eklenir, gnocchiler unlu bir bezde iki saat kurutulur. Akademi, Piacenza’da gnocchilerin adaçayı kokulu eritilmiş tereyağıyla da sunulduğunu not ediyor; bizim sosumuz bu çizgiye dayanıyor. Hamura tereyağı koymadığımız ve kurutma beklemediğimiz için un oranını biraz artırdık.
Gnocchi Tarifi İçin Malzemeler
Hamur için
- 1 kg unlu (nişastalı) patates, mümkünse aynı boyda ve kabuklu
- 250 g un (tip 00 ya da çok amaçlı), tezgah için ayrıca 30-40 g
- 1 adet yumurta (yaklaşık 50 g), çırpılmış
- 30 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş
- 6 g tuz (1 silme tatlı kaşığı)
- 1/4 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat
Tereyağı-adaçayı sosu ve servis için
- 80 g tereyağı
- 12-16 adet taze adaçayı yaprağı
- 50 g Parmigiano Reggiano, servis için rendelenmiş
- 2-3 yemek kaşığı gnocchi haşlama suyu
- Taze çekilmiş karabiber (isteğe bağlı)
- Haşlama suyu için 1 yemek kaşığı (yaklaşık 15 g) tuz
Gnocchi Nasıl Yapılır?
1. Patatesleri kabuklu haşlayın
- Patatesleri yıkayın, soymadan geniş bir tencereye alın ve üzerini 3-4 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynadıktan sonra orta ateşte, boyutlarına göre 30-40 dakika, bıçak ucu ortalarına kadar rahatça girene dek haşlayın.
- Suyu süzün, patatesleri boş tencerede 1-2 dakika bekletip buharlarını atmalarını sağlayın. Sıcakken bir bezle tutarak kabuklarını soyun.
2. Hamuru hazırlayın
- Patatesleri sıcakken patates ezicisinden geçirerek doğrudan hafifçe unlanmış tezgaha alın. Blender kullanmayın; patates nişastası salıp hamuru lastik gibi yapar. Püreyi yayıp 5-10 dakika ılımaya bırakın.
- Ilıyan patatesin üzerine 30 g Parmigiano, tuz ve muskatı serpin. Ortasını havuz gibi açıp çırpılmış yumurtayı koyun, ardından 250 g unun yaklaşık dörtte üçünü serpin ve hamur kazıyıcıyla keserek karıştırın.
- Kalan unu azar azar ekleyerek hamuru toparlayın. Uzun uzun yoğurmayın; 1-2 dakika katlayıp bastırmak yeterli. Hamur yumuşak, pürüzsüz ve ele hafif yapışan ama tutunmayan bir kıvamda olmalı.
3. Gnocchileri şekillendirin
- Önce fındık büyüklüğünde bir parça koparıp kaynar suya atarak deneyin. Dağılırsa hamura 1-2 yemek kaşığı daha un ekleyin; dağılmıyorsa un eklemeyi bırakın.
- Hamuru yumruk büyüklüğünde parçalara ayırın. Her parçayı unlu tezgahta avuç içlerinizle yuvarlayarak yaklaşık 2 cm kalınlığında uzun şeritlere dönüştürün.
- Şeritleri unlanmış bir bıçakla 2 cm’lik parçalara kesin. Her parçayı başparmağınızla hafifçe bastırarak çatalın dişleri ya da gnocchi tahtası üzerinde yuvarlayın; bir yüzde çizgiler, diğer yüzde küçük bir çukur oluşur.
- Gnocchileri unlu ya da irmikli bir tepsiye, birbirine değmeyecek şekilde tek kat dizin.
4. Tereyağı-adaçayı sosunu hazırlayın
- Geniş bir tencerede 4-5 litre suyu kaynatıp tuzunu ekleyin. Bu sırada geniş bir tavada tereyağını orta-kısık ateşte eritin, adaçayını ekleyin ve tereyağı köpürüp açık fındık rengine dönene, yapraklar çıtırlaşana kadar 2-3 dakika pişirin. Yanmaması için ateşi en kısığa alın.
5. Gnocchileri haşlayıp sosla buluşturun
- Gnocchileri iki ya da üç partide kaynar suya bırakın; tencereyi kalabalık tutmamak suyun kaynamasını korur. 1,5-2 dakika içinde yüzeye çıkarlar; çıktıktan sonra 20-30 saniye daha bekleyip delikli kepçeyle alın.
- Aldığınız gnocchileri doğrudan tereyağlı tavaya aktarın, 2-3 yemek kaşığı haşlama suyu ekleyin ve tavayı sallayarak 30 saniye çevirin. Tereyağı ile nişastalı su birleşip gnocchileri parlak bir sosla kaplar. Tabaklara paylaştırın, üzerine 50 g Parmigiano rendeleyin, isterseniz karabiber ekleyip hemen servis edin.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Gnocchi tarifi doğru uygulandığında gnocchiler suda kısa sürede yüzeye çıkar, ısırınca yumuşak ama dağılmayan bir doku verir ve ortalarında çiğ un tadı kalmaz. Lastik gibi sertse hamura fazla un girmiş ya da hamur çok yoğrulmuştur; suda dağılıyorsa patates sulu kalmış ya da un azdır.
Püf Noktaları
- Unlu, kuru dokulu ve biraz bekletilmiş patatesler en iyi sonucu verir. Taze ya da mumsu patatesler fazla su içerir ve daha çok un ister.
- Patatesleri kabuklu haşlamak su çekmelerini azaltır; daha kuru bir püre için 200 °C fırında kabuklu olarak yaklaşık 1 saat de pişirebilirsiniz.
- Bu gnocchi tarifi için terazi kullanın, ama son kararı her zaman deneme gnocchisi versin; un miktarı patatesin nemine göre değişir.
- Hamuru hazırladıktan sonra bekletmeden şekillendirin. Bekleyen hamur yumuşar ve yapışkanlaşır.
Servis Önerileri
Bu gnocchi tarifi, tereyağı-adaçayı sosuyla kendi başına doyurucu bir ana yemek çıkarır; yanına limonlu bir roka salatası yeterli. Tereyağı ve Parmigiano ikilisini seviyorsanız fettuccine Alfredo tarifimizi, mantarlı bir İtalyan klasiği için mantarlı risotto tarifimizi deneyebilir, diğer tarifleri İtalyan Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama, Yeniden Isıtma ve Dondurma
- Pişmemiş gnocchi: Buzdolabında saatlerce bekletmeyin; nem çekip birbirine yapışır. Aynı gün pişirmeyecekseniz dondurun.
- Dondurma: Tepsideki gnocchileri tek kat hâlinde 1-2 saat dondurun, sonra poşete aktarın; 1 aya kadar saklanır. Çözdürmeden doğrudan kaynar suya atın, süre 1-2 dakika uzar.
- Pişmiş gnocchi: Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin; kapalı kapta buzdolabında 3 gün saklanır.
- Yeniden ısıtma: Tavada biraz tereyağı ve 1-2 yemek kaşığı suyla, kenarları hafif kızarıp ortası iyice ısınana kadar çevirin.
Malzeme Alternatifleri
- Peynir: Parmigiano Reggiano yerine Grana Padano kullanılabilir.
- Sos: Tereyağı-adaçayı yerine sade domates sosu ya da Piacenza usulü mantar sosu da gnocchiyle çok iyi gider.
- Serpme un: Tepside ve tezgahta un yerine ince irmik kullanırsanız gnocchiler daha az yapışır.
Sıkça Sorulan Sorular
Gnocchiler neden sert ya da yapışkan oldu?
Sertlik çoğunlukla fazla un ya da fazla yoğurmadan kaynaklanır. Yapışkanlık ise sulu patatesin ya da bekleyen hamurun işaretidir.
Gnocchi tarifi yumurtasız yapılabilir mi?
Evet. Emilia-Romagna bölge yönetiminin geleneksel ürün kaydındaki tarifte yumurta yer almaz; yalnızca patates, un, Parmigiano ve tuz kullanılır. Yumurtasız hamur daha narindir, bu yüzden deneme gnocchisini atlamayın.
Gnocchi tahtası olmadan çizgi nasıl yapılır?
Çatalın sırtını tezgaha dayayıp her parçayı başparmağınızla dişlerin üzerinde aşağı doğru yuvarlayın. Çizgiler sosu tutar.
