Kaşığı daldırdığınızda önce çıtır bir patates kabuğu kırılır, altından buharı tüten sebzeli bir kuzu kıyma harcı çıkar. İngiltere’nin ev yemekleri arasında en sevilenlerden olan bu fırın yemeği, malzeme listesi kısa ama tadı derin bir klasiktir. Bu shepherd’s pie tarifi, harcı bol et suyuyla koyulaştırıyor ve tereyağlı bir püreyle 6 kişilik doyurucu bir sofra kuruyor.
Adında “pie” geçse de yemekte hamur yoktur; kabuk görevini patates püresi üstlenir. Patatesler haşlanırken harç pişer, ikisi buluşunca da işi fırın bitirir. Hafta içi bir akşam bile rahatlıkla hazırlanabilir.
Shepherd’s Pie Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (İngiliz) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik
- Hazırlık süresi: 25 dakika
- Pişirme süresi: 1 saat
- Dinlendirme: 10 dakika
- Toplam süre: 1 saat 35 dakika
- Zorluk: Kolay
Shepherd’s Pie ile Cottage Pie Arasındaki Fark
İngilizcede “shepherd” çoban demektir; adı da yemeğin etini ele verir. Oxford Learner’s Dictionaries’teki tanıma göre shepherd’s pie, küçük parçalara ayrılmış kuzu etinin üzeri patates püresiyle kaplanarak hazırlanan yemektir; aynı sözlük, dana etiyle yapılan versiyonu ayrı bir ad altında, cottage pie olarak verir. Yani malzemeyi değiştirdiğinizde yemeğin adı da değişir. Kuzu kıyma harca hafif, kendine özgü bir aroma katar; kekikle de çok iyi anlaşır.
Yemeğin arkasında eski bir mutfak alışkanlığı yatıyor: önceki günden kalan pişmiş eti kıyıp patatesle yeniden sofraya getirmek. Maria Rundell’in Project Gutenberg’de okunabilen A New System of Domestic Cookery kitabının 1807 baskısında “Sanders” adıyla geçen tarif bunun erken bir örneğidir. Kitapta, artan etleri değerlendirme yollarının anlatıldığı bölümde ince kıyılmış sığır ya da koyun etinin soğan, tuz, biber ve biraz et suyuyla karıştırılıp küçük kaplara konduğu, üzerinin kremayla ezilmiş patatesle doldurulduğu ve tereyağı eklenip fırında kızartıldığı anlatılır. Bugünkü tarifler ise artan et yerine çoğunlukla çiğ kıymayla başlar.
Shepherd’s Pie Tarifi İçin Malzemeler
Patates püresi için
- 1,2 kg unlu patates (4 büyük boy)
- 60 g tereyağı
- 150 ml ılık süt
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
- Bir tutam muskat (isteğe bağlı)
Kuzu kıymalı harç için
- 2 yemek kaşığı (30 ml) zeytinyağı
- 1 büyük kuru soğan (150 g), ince doğranmış
- 2 orta boy havuç (150 g), küçük küp doğranmış
- 2 diş sarımsak, ezilmiş
- 700 g kuzu kıyma
- 1 yemek kaşığı (10 g) un
- 1 yemek kaşığı (20 g) domates salçası
- 400 ml sıcak et suyu
- 4-5 dal taze kekik (yoksa 1 çay kaşığı kuru kekik)
- 150 g bezelye (taze ya da dondurulmuş)
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz (servis için)
Kuzu Kıymalı Shepherd’s Pie Nasıl Yapılır?
1. Patatesleri haşlayıp püre hâline getirin
- Patatesleri soyup iri ve eşit parçalara bölün. Soğuk, tuzlu suyla birlikte tencereye koyun; kaynamaya başlayınca orta ateşte 18-20 dakika, çatal kolayca batana kadar haşlayın.
- Patatesleri süzüp boş tencereye geri alın ve kısık ateşte 1-2 dakika çevirerek buharını uçurun. Tereyağını ve ılık sütü ekleyip pürüzsüz olana kadar ezin; tuz, karabiber ve isterseniz muskatla tatlandırın. Püre yumuşak ama kaşıktan akmayacak kıvamda olmalı.
2. Kuzu kıymalı harcı koyulaştırın
- Patatesler haşlanırken geniş bir döküm tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanı ve havucu ekleyip ara ara karıştırarak 6-7 dakika, soğan yumuşayıp havuç hafifçe renk alana kadar pişirin. Sarımsağı ekleyip 1 dakika daha çevirin.
- Ateşi yükseltip kuzu kıymayı ekleyin. Tahta kaşıkla topakları dağıtarak, kıymanın saldığı su çekilip et kızarmaya başlayana kadar 8-10 dakika kavurun. Tavanın dibinde fazla yağ birikirse bir kısmını kaşıkla alın.
- Unu serpip 1 dakika, ardından salçayı ekleyip 1 dakika daha kavurun. Sıcak et suyunu azar azar dökün, tavanın dibine yapışanları kaşıkla kazıyın.
- Kekik dallarını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kısık ateşte, kapağı aralık ve ara sıra karıştırarak 20 dakika pişirin. Son 5 dakikada bezelyeyi ilave edin. Kekik dallarını çıkarın; harç koyu ve parlak bir hâl almalı.
3. Kabı doldurun ve fırınlayın
- Fırını 200 °C’ye ısıtın. Harcı yaklaşık 20×30 cm’lik ya da 2,5 litrelik bir fırın kabına eşitçe yayın ve 10 dakika ılımasını bekleyin; böylece püre harcın içine batmaz.
- Püreyi önce kenarlara kaşıkla bırakın, sonra ortaya doğru spatulayla yayarak harcı tamamen kapatın. Yüzeyi çatalla boydan boya çizin; bu çizgiler fırında çıtır, altın rengi sırtlara dönüşür.
- 25-30 dakika, püre altın rengini alıp kenarlarda harç fokurdayana kadar pişirin. Fırından çıkan yemeği 10 dakika dinlendirin, maydanoz serpip servis edin.
Pişip Pişmediği Nasıl Anlaşılır?
Püredeki çatal izlerinin uçları koyu altın rengine dönmeli, kabın kenarlarında harç hafifçe kabarcıklanmalıdır. Dinlendirdikten sonra kepçeyle aldığınız porsiyon tabakta dağılmıyor, dibinde sıvı birikmiyorsa shepherd’s pie tarifi tam istenen kıvamda sonuçlanmış demektir.
Püf Noktaları
- Harcı fırına sulu koymayın. Fazla sıvı fırında kaynayıp püreyi altından ıslatır, porsiyonlar tabakta yayılır.
- Unlu patates seçin. Mumsu patatesler ezildiğinde yapışkan bir doku verir; unlu patatesler ise hafif ve kabarık bir püre çıkarır.
- Püreyi blender ya da el mikseriyle çekmeyin. Patates nişastası fazla işlenince lastik gibi bir kıvama döner; elle ezmek yeterlidir.
- Bu shepherd’s pie tarifinde kuzu kıymanın biraz yağlı olması lezzeti artırır, ama kavururken biriken fazla yağı almak yemeği ağırlaştırmadan dengeler.
- Fırından çıkar çıkmaz kesmeyin. On dakikalık dinlenme, harcın yerine oturmasını sağlar.
Servis Önerileri
Shepherd’s pie tek başına doyurucu bir ana yemektir; yanına buharda pişmiş yeşil fasulye, tereyağında çevrilmiş brokoli ya da limonlu sade bir yeşil salata yeter. Kat kat fırına giren başka bir kıymalı klasik için musakka tarifimize, kremamsı sosuyla bilinen bir başka Avrupa et yemeği için beef stroganoff tarifimize göz atabilir, benzer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Bu shepherd’s pie tarifi ile hazırladığınız yemeği soğuduktan sonra üzeri kapalı olarak buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin.
- Yeniden ısıtma: Porsiyonları üzeri folyoyla örtülü olarak 180 °C fırında 15-20 dakika ısıtın; son 5 dakikada folyoyu kaldırırsanız püre yeniden kızarır.
- Dondurma: Pişmiş ve tamamen soğumuş yemek hava almayan kapta 2-3 aya kadar dondurulabilir. Buzdolabında bir gece çözdürüp fırında ısıtın.
Malzeme Alternatifleri
- Kıyma: Kuzu yerine dana kıyma kullanırsanız aynı yöntemle cottage pie elde edersiniz. Yarı yarıya karışım da dengeli bir tat verir.
- Et suyu: Ev yapımı kemik suyu en iyi sonucu verir. Hazır et suyu kullanıyorsanız tuzu azaltın.
- Püre: Patatesin bir kısmını kereviz kökü ya da tatlı patatesle değiştirebilirsiniz; tatlı patates püreye hafif tatlı bir not ekler.
- Sebze: Havuç ve bezelyeye mısır ya da ince doğranmış mantar eklenebilir; mantarın suyunu çekmesini bekleyin.
Sıkça Sorulan Sorular
Shepherd’s pie hangi etle yapılır?
Klasik hâli kuzu etiyle yapılır. Aynı yemek dana kıymayla hazırlandığında İngilizler ona cottage pie der.
Shepherd’s pie tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Harcı ve püreyi bir gün önceden hazırlayıp kabı doldurabilir, üzeri kapalı olarak buzdolabında saklayabilirsiniz. Soğuk kap fırında 10-15 dakika daha uzun pişer.
Püre neden harcın içine batar?
Genellikle harç çok sıcak ya da çok sulu olduğu için. Harcı koyulaştırıp birkaç dakika ılıttıktan sonra püreyi kenarlardan başlayarak yaymak bu sorunu çözer.
