İnce kesilmiş dana eti, tereyağında kavrulmuş mantar ve soğan, hepsini saran ekşi kremalı hafif bir sos: beef stroganoff, Rus aristokrat mutfağından dünyaya yayılmış ve bugün pek çok ülkede kendi yorumuyla pişirilen bir yemektir. Bu beef stroganoff tarifi, eti uzun süre pişirip sertleştirmek yerine birkaç saniyelik mühürleme ve kısa bir sos aşamasıyla yarım saatin biraz üzerinde sofraya getiren bir yöntem sunuyor.
Yemeğin başarısı iki şeye bağlı: etin tavada haşlanmadan kızarması ve ekşi kremanın kesilmeden sosa karışması. İkisinin de nasıl yapılacağını adım adım anlatıyoruz.
Beef Stroganoff Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (Rus) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 20 dakika (eti dondurucuda bekletme hariç)
- Pişirme süresi: 25 dakika
- Toplam süre: 45 dakika
- Zorluk: Kolay-orta
Bir Soylu Aileden Adını Alan Yemek
Yemek adını, 16. yüzyıldan 1917 devrimine kadar Rusya’nın en zengin ve etkili ailelerinden biri olan Stroganovlardan alır. Hangi üyeye atfedildiği tartışmalıdır. Britannica’ya göre bir görüş general ve diplomat Pavel Aleksandroviç Stroganov’u işaret eder, ancak kesin bir uzlaşma yoktur.
Rusya’da yaşayan Fransız aşçı Charles Brière, 1891’de St. Petersburg’daki bir yemek yarışmasında bu tarifle büyük ödülü kazandı; daha önce aileye aşçılık yapmış olabileceği de söylenir. Smithsonian Ulusal Asya Sanatı Müzesi’nin Stroganov ailesini anlatan sergi sayfası da 1891 yarışmasına değinir ve Rusya’da yemeklere aşçının değil, aşçıyı çalıştıran soylu ailenin adının verildiğini hatırlatır. Ne var ki tarif bu tarihten önce de vardı: 19. yüzyılda St. Petersburg’da basılan bir yemek kitabında hardallı bir “Stroganov usulü sığır eti” yer alıyordu.
Mantar daha sonra, yemek kitabı yazarı Pelageya Aleksandrova-Ignatyeva’nın önerisiyle tarife girdi ve yemek devrim öncesi Rus restoranlarının menülerine yerleşti. 1917’den sonra Rusya’dan ayrılan göçmenler yemeği Şanghay’a, Paris’e ve diğer Avrupa başkentlerine taşıdı; Amerika’da ise ev mutfağının pratik ve sevilen yemeklerinden biri oldu. Bu beef stroganoff tarifi, eski hardallı versiyonu sonraki mantarlı ve soğanlı hâliyle birleştiriyor.
Beef Stroganoff Tarifi İçin Malzemeler
Et için
- 600 g dana bonfile (yerine kontrfile de olur), lif yönüne dik 1 cm kalınlığında ve 5-6 cm uzunluğunda şeritler hâlinde
- 2 yemek kaşığı (30 ml) ayçiçek yağı
- 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Sos için
- 30 g tereyağı
- 1 büyük kuru soğan (150 g), ince yarım ay doğranmış
- 300 g kültür mantarı, 0,5 cm kalınlığında dilimlenmiş
- 1 silme yemek kaşığı (10 g) un
- 250 ml sıcak, tuzsuz et suyu (yoksa sıcak su)
- 1 yemek kaşığı (15 g) hardal (Dijon ya da sarı hardal)
- 200 g ekşi krema, oda sıcaklığında
- 2 yemek kaşığı (10 g) ince kıyılmış maydanoz
Beef Stroganoff Nasıl Yapılır?
1. Eti kesin ve yüksek ateşte mühürleyin
- Bonfileyi kesmeden önce 20-30 dakika dondurucuda bekletin; hafif sertleşen et çok daha düzgün dilimlenir. Önce lif yönüne dik 1 cm kalınlığında dilimler, sonra parmak kalınlığında şeritler kesin.
- Şeritleri kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak et tavada kızarmaz, suyunu salıp haşlanır. Tuz ve karabiberi pişirmeden hemen önce serpin.
- Döküm ya da kalın tabanlı bir tavayı yüksek ateşte dumanı tütene kadar ısıtın ve ayçiçek yağını ekleyin. Etleri iki ya da üç partide, birbirine değmeyecek şekilde tek kat dizin.
- Her yüzü 45-60 saniye, dışı kahverengileşene kadar mühürleyin; içi pembe kalmalı, pişirme sosta tamamlanacak. Etleri bir tabağa alın.
2. Soğan ve mantarla sosun tabanını hazırlayın
- Ateşi ortaya indirin ve tereyağını aynı tavada eritin. Tavanın dibindeki kahverengi tortu sosun en lezzetli kısmıdır, temizlemeyin. Soğanı ekleyip 5-6 dakika, yumuşayıp hafifçe altın rengi alana kadar kavurun.
- Mantarları ekleyin. Önce sularını salarlar; karıştırarak 7-8 dakika, su tamamen çekilip mantarlar kızarmaya başlayana kadar pişirin.
- Unu serpip 1 dakika çevirin. Sıcak et suyunu azar azar ekleyin, her eklemede dipteki tortuyu tahta kaşıkla kazıyın. Sos koyulaşana kadar 3-4 dakika kaynatın.
3. Hardal ve ekşi kremayı ekleyip eti geri koyun
- Hardalı sosa karıştırın ve ateşi en kısığa alın. Ekşi kremayı bir kâseye alın, üzerine sıcak sostan iki kepçe ekleyip çırpın. Bu ılıştırma kremanın kesilmesini önler. Karışımı tavaya dökün ve yavaşça karıştırın.
- Etleri, tabakta biriken suyuyla birlikte tavaya geri koyun. 1-2 dakika, yalnızca ısınana kadar çevirin; sos bu aşamada kaynamamalı. Tuzunu kontrol edin, maydanozu serpip hemen servis edin.
Kıvamı Nasıl Anlaşılır?
Doğru kıvamdaki sos açık kahve-bej renktedir, parlaktır ve kaşığın arkasını ince bir tabakayla kaplar. Sos fazla koyu kalırsa bir iki kaşık sıcak su ekleyin; fazla sulu kalırsa etleri eklemeden önce bir dakika daha kaynatın. Et dişlenince kolayca kopuyorsa beef stroganoff tarifi doğru uygulanmış demektir.
Püf Noktaları
- Tavayı kalabalık doldurmayın. Tek seferde eklenen 600 g et tavayı soğutur; et kızarmak yerine haşlanır ve grileşir.
- Etin uzun pişmesi bu yemeğin en sık yapılan hatasıdır. Bonfile ve kontrfile kısa pişince yumuşak kalır; sosta uzun kaynatılırsa sertleşir.
- Ekşi kremayı buzdolabından çıkar çıkmaz sıcak sosa dökmeyin. Ani sıcaklık farkı kremayı keser ve sos tanelenir.
- Bu beef stroganoff tarifinde hardal keskinlik için değil denge için kullanılır; ekşi kremanın yağını hafifletir. Daha belirgin bir tat isterseniz yarım yemek kaşığı ekleyebilirsiniz.
Servis Önerileri
Rusya’da beef stroganoff çoğunlukla ince kibrit patatesle sofraya gelir; Amerikan yemek kitapları ise yumurtalı erişte ya da pilav önerir. Türk sofrasında beef stroganoff tarifi için en iyi eşlikler tereyağlı pirinç pilavı, erişte ya da patates püresidir; yanına sade bir yeşil salata yakışır. Başka bir doyurucu dana eti klasiği için Macar gulaşı tarifimize, mantarın başrolde olduğu bir İtalyan yemeği için mantarlı risotto yazımıza göz atabilir, diğer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Artanı en geç 2 saat içinde kapalı kapta buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde tüketin.
- Yeniden ısıtma: Küçük bir tencerede, kısık ateşte ve sık karıştırarak ısıtın.
- Dondurma: Önerilmez; ekşi kremalı sos çözüldükten sonra sulanır ve dokusunu kaybeder.
Malzeme Alternatifleri
- Et: Bonfile en yumuşak sonucu verir. Kontrfile ya da antrikot daha ekonomiktir; kesim ve pişirme süresi aynı kalır.
- Ekşi krema: Bulamazsanız 200 ml sıvı kremaya 1 yemek kaşığı limon suyu ekleyip 10 dakika bekletin. Süzme yoğurt da kullanılabilir; önce 1 çay kaşığı unla çırpın ve sos kesinlikle kaynamasın.
- Mantar: Kültür mantarı yerine kestane ya da istiridye mantarı kullanılabilir; ikisini karıştırmak tadı derinleştirir.
- Et suyu: Hazır et suyu kullanırsanız tuzsuz olanı seçin; aksi hâlde yemeğin tuzunu en sonda ayarlayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Beef stroganoff hangi etle yapılır?
Kısa sürede pişen yumuşak kesimlerle: en iyisi bonfile, ardından kontrfile ve antrikottur. Kuşbaşılık ya da haşlamalık etler bu kısa pişirmede sert kalır.
Ekşi krema neden kesilir?
Soğuk kremanın kaynayan sosa birden eklenmesi ya da sosun krema eklendikten sonra kaynatılması kesilmeye yol açar. Kremayı ılıştırıp en kısık ateşte eklemek bu sorunu önler.
Beef stroganoff tarifi önceden hazırlanabilir mi?
Soğanlı mantarlı sos birkaç saat önceden hazırlanabilir. Servisten hemen önce eti mühürleyin, sosu ısıtıp ekşi kremayı ekleyin ve eti birleştirin; böylece et yumuşaklığını korur.
