Türkiye’de “gulaş” denince çoğu zaman koyu kıvamlı bir et yahnisi akla gelir. Oysa Macaristan’da gulyás, bol sulu, paprikayla kızıla boyanmış, içinde dana eti, patates ve havuç bulunan doyurucu bir çorbadır. Bu macar gulaşı tarifi, Macarların “gulyásleves” dediği bu klasiği ölçüleri, pişirme aşamaları ve püf noktalarıyla anlatıyor.
Gulyásın ruhu iki şeyde saklıdır: yavaş pişen soğan ve doğru kullanılan tatlı Macar paprikası. Sabır isteyen ama zor olmayan bu yemek, tek tencerede hem çorba hem ana yemek görevi görür.
Macar Gulaşı (Gulyásleves) Hakkında
Mutfak: Macar Mutfağı (Avrupa Mutfağı) · Kategori: Çorba / Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik
- Hazırlık süresi: 25 dakika
- Pişirme süresi: 2 saat
- Toplam süre: 2 saat 25 dakika
- Zorluk: Orta
Gulyás Kelimesi ve Yemeğin Kökeni
Macarca “gulya” sığır sürüsü, “gulyás” ise sığır çobanı demektir. Geleneğe göre yemek, Büyük Macar Ovası’nda sürüleriyle dolaşan çobanların açık ateşte, “bogrács” adı verilen asma kazanlarda pişirdiği etli çorbadan doğmuştur. Çobanın adı zamanla yemeğin adı olmuştur.
Bugün gulyásın ayrılmaz parçası sayılan paprikanın hikâyesi daha yenidir. Macaristan’ın ulusal değerler kurulu Hungarikum Bizottság’ın Magyar gulyásleves kaydı da 19. yüzyılda dönüşen Macar gastronomisinde paprikalı yemeklerin çoğaldığını belirtir. Aynı kayıtta ünlü lokantacı Gundel Károly’nin gulyás tanımı yer alır: bol sulu, soğan ve paprikayla yapılan, küp doğranmış patates ve csipetke denen küçük hamur parçalarıyla zenginleşen bir çorba. Kurul, gulyáslevesi 5 Aralık 2017’de Hungarikumlar Koleksiyonu’na almıştır.
Kayıtta altı çizilen bir nokta daha var: iyi bir gulyás unla koyulaştırılmaz ve kaliteli paprika tarifin vazgeçilmezidir. Yurt dışında “goulash” adıyla satılan koyu yahniye Macaristan’da genellikle pörkölt denir; gulyás ise kaşıkla içilen bir çorbadır.
Macar Gulaşı Tarifi İçin Malzemeler
- 800 g dana kol veya incik eti, 2-3 cm küp doğranmış
- 30 ml ayçiçek yağı (Macaristan’da geleneksel olarak hayvansal yağ kullanılır)
- 2 büyük kuru soğan (yaklaşık 300 g), ince doğranmış
- 2 diş sarımsak (yaklaşık 8 g), ezilmiş
- 2 yemek kaşığı (14 g) tatlı Macar kırmızı toz biberi (édesnemes paprika)
- 1 çay kaşığı (2 g) karaman kimyonu (Carum carvi), havanda hafifçe ezilmiş
- 1 orta domates (yaklaşık 120 g), kabuğu soyulup küp doğranmış
- 1 adet sivri veya çarliston yeşil biber (yaklaşık 60 g), doğranmış
- 2 orta havuç (yaklaşık 200 g), kalın halka doğranmış
- 600 g patates, 2 cm küp doğranmış
- 2 litre sıcak su (200 ml ilk aşamada, 1,8 litre sonra)
- 1,5 tatlı kaşığı (yaklaşık 8 g) tuz
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- İsteğe bağlı: 1 küçük maydanoz kökü veya yaban havucu (yaklaşık 80 g), 1 tutam acı Macar biberi
- İsteğe bağlı csipetke için: 1 yumurta, 80 g un, 1 tutam tuz
Macar Gulaşı Nasıl Yapılır?
- Eti kâğıt havluyla kurulayıp 2-3 cm küpler hâlinde doğrayın. Soğanı ince doğrayın, sebzeleri hazırlayın; patatesleri kararmamaları için soğuk suda bekletin.
- Ağır tabanlı geniş bir tencerede yağı ısıtın. Soğanı orta-kısık ateşte ara ara karıştırarak 8-10 dakika, şeffaf ve hafif altın rengi olana kadar kavurun; koyu kahverengiye dönmesine izin vermeyin.
- Eti ekleyip ateşi yükseltin. Etin yüzeyi renk değiştirip kendi suyunu salana kadar 8-10 dakika çevirin.
- Tencereyi ocaktan alın ve bir dakika bekleyin. Paprikayı serpip hızla karıştırın, ardından karaman kimyonu, sarımsak, tuz ve karabiberi ekleyin ve hemen 200 ml sıcak su ilave edin.
- Tencereyi ocağa geri koyun, kapağını kapatıp kısık ateşte 60 dakika pişirin. Dip kurursa birkaç yemek kaşığı su ekleyin; bu aşamada et, koyu kırmızı ve yoğun bir sosun içinde yavaşça yumuşar.
- Domates, yeşil biber, havuç ve varsa maydanoz kökünü ekleyin. 1,8 litre sıcak suyu ilave edip kaynamaya bırakın, ardından kısık ateşte 20 dakika pişirin.
- Süzdüğünüz patatesleri ekleyip 20-25 dakika, patatesler ve et çatalla kolayca bölünene kadar pişirin. Csipetke yapacaksanız yumurta, un ve tuzu sert bir hamur olacak şekilde yoğurun, son 5 dakikada hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar koparıp çorbaya atın.
- Tuzunu kontrol edin, ocağı kapatıp kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Püf Noktaları
- Paprikayı mutlaka tencere ocaktan alınmışken ekleyin. Kızgın yağda birkaç saniyede yanan paprika acılaşır ve çorbanın rengi kahverengiye döner.
- Karaman kimyonu ile mutfaklarımızdaki kimyon farklı baharatlardır. Gulyásın kendine özgü aroması karaman kimyonundan gelir; bulamazsanız kimyonla değiştirmek yerine hiç kullanmamak daha iyidir.
- Etin kendi suyunda ve az suyla geçirdiği ilk saat, gulyása derin tadını veren aşamadır. Bu süreyi kısaltmak için suyu en baştan eklemeyin.
- Bu macar gulaşı tarifi ertesi gün daha da lezzetli olur; zamanınız varsa bir gün önceden pişirin.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Gulyás hazır olduğunda et lifleri çatalın hafif baskısıyla ayrılır, patates küpleri dağılmadan kolayca bölünür ve havuç yumuşamış ama şeklini korumuştur. Çorbanın yüzeyinde ince, kırmızımsı turuncu bir yağ tabakası görünür; bu, paprikanın yağda çözüldüğünün işaretidir. Et hâlâ sertse 10-15 dakika daha pişirin.
Macar Gulaşı Tarifi Uygularken Sık Yapılan Hatalar
- Paprikayı yakmak: Ocak üzerinde yanan paprika bütün tencereyi acılaştırır. Tencereyi ateşten almadan paprika eklemeyin.
- Unla koyulaştırmak: Klasik gulyásta un kullanılmaz. Kıvamı patatesin nişastası ve uzun pişen soğan verir.
- Patatesi erken eklemek: Etle birlikte baştan pişen patates dağılır ve çorba bulanık bir püreye döner.
Servis Önerileri
Gulyásı derin kâselerde ya da çorba fincanlarında, yanında dilimlenmiş taze ekmekle servis edin. Doyurucu bir yemek olduğu için ardından hafif bir salata yeterlidir; yanına en iyi soğuk su eşlik eder. Başka bir doyurucu Avrupa klasiği için İspanyol omleti tarifimize, sıcak çorba sevenler için ezogelin çorbası yazımıza bakabilir, diğer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Gulyás, soğuduktan sonra kapaklı kapta buzdolabında 3 gün saklanabilir. Dinlendikçe koyulaşır; ısıtırken her porsiyona birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyip orta ateşte kaynayana kadar karıştırın. Dondurmak isterseniz patatesleri ayırarak dondurucuda 3 aya kadar saklayabilirsiniz; patates dondurulunca dokusunu kaybeder.
Malzeme Alternatifleri
- Dana eti yerine kuzu eti kullanılabilir; pişirme süresi aynı kalır ama tat daha belirgin olur.
- Tatlı Macar paprikası bulunamazsa kaliteli, acı olmayan toz kırmızı biber kullanın; isli (füme) paprika tadı değiştirir.
- Csipetke yerine çorbaya küçük yumurtalı erişte atılabilir ya da hiç hamur eklenmeyebilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Gulyás ile pörkölt arasındaki fark nedir?
Gulyás bol sulu bir çorbadır ve patates içerir. Pörkölt ise az sulu, soğan ve paprikayla pişen koyu bir yahnidir; genellikle haşlanmış hamur ya da makarnayla servis edilir.
Macar gulaşı tarifi düdüklü tencerede yapılır mı?
Yapılabilir. Etli ilk aşamayı düdüklüde 25-30 dakika pişirip ardından sebzeleri ve patatesi kapağı açık normal tencerede eklemek, sebzelerin dağılmasını önler.
Kapak fotoğrafı: Wei-Te Wong / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 (kırpılıp yeniden boyutlandırıldı). Yazıdaki diğer fotoğrafların kaynakları altlarında belirtilmiştir.
