Roma trattorialarının en sade ama en iddialı tabaklarından biri olan penne all’arrabbiata, yalnızca domates, sarımsak, acı biber ve zeytinyağıyla hazırlanır. Bu penne arrabbiata tarifi, az malzemeyle çok tat elde etmenin sırrını, yani sarımsağı yakmadan yağı tatlandırmayı ve makarnayı sosun içinde bitirmeyi adım adım anlatıyor.
Toplam 30 dakikada masaya gelen bu makarna, hafta içi akşamları için ideal. Malzemelerin azlığı işi kolaylaştırır ama hataya da yer bırakmaz: iyi bir zeytinyağı, kaliteli bir konserve domates ve doğru kıvamda haşlanmış penne, tabağın kaderini belirler.
Penne all’Arrabbiata Hakkında
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 10 dakika
- Pişirme süresi: 20 dakika
- Toplam süre: 30 dakika
- Zorluk: Kolay
Arrabbiata Adı Nereden Geliyor?
İtalyanca “arrabbiata” kelimesi “öfkeli, kızgın” anlamına gelir. Adın, sosun acı biberden gelen keskin yakıcılığına ve göz alan kırmızı rengine gönderme yaptığı kabul edilir. Yemeğin belirli bir aşçı tarafından icat edildiğine dair bir belge yoktur; zaman zaman anlatılan “mucit” hikâyeleri doğrulanmış değildir.
Belgelerle bilinen kısım daha yakın bir geçmişe uzanır. Roma’nın resmî turizm portalı Turismo Roma, yemeğin kökeninin belirsiz olduğunu ama kesinlikle 20. yüzyılda ortaya çıktığını belirtir. Aynı kaynağa göre “sugo all’arrabbiata”, gastronomi yazarı Ada Boni’nin ünlü yemek kitabı Il Talismano della Felicità’da anılır ve sos, İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Roma’nın trattoria ve osterialarında yaygın biçimde servis edilmeye başlanır. Fellini’nin Roma (1972) filmi gibi yapımlarda görünmesi de ününü artırmıştır.
Peynir konusu ise bugün de tartışmalıdır. Daha katı yorumlar arrabbiatada peynire yer vermezken, birçok Romalı aşçı üzerine biraz pecorino romano serpmeyi uygun görür. Bu tarifte peyniri isteğe bırakıyoruz.
Aşağıdaki penne arrabbiata tarifi 4 kişiliktir ve Roma’daki klasik ölçülere sadık kalır; acılığı kendi damak zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz.
Penne Arrabbiata Tarifi İçin Malzemeler
- 400 g penne rigate
- 4 litre su ve 30 g kaya tuzu (makarna suyu için)
- 400 g konserve soyulmuş bütün domates (pelati) veya 600 g olgun domates
- 60 ml sızma zeytinyağı
- 3 diş sarımsak (yaklaşık 12 g), ince dilimlenmiş
- 1-2 adet kuru kırmızı acı biber (peperoncino) veya 1 tatlı kaşığı (3 g) acı pul biber
- 1/2 çay kaşığı tuz (sos için)
- 10 g taze maydanoz, ince kıyılmış
- İsteğe bağlı: 30 g rendelenmiş pecorino romano
Penne Arrabbiata Nasıl Yapılır?
- Geniş bir tencerede 4 litre suyu kaynamaya koyun. Bu sırada konserve domatesleri bir kapta elinizle ya da çatalla iri parçalar kalacak şekilde ezin; taze domates kullanıyorsanız kabuğunu soyup küp doğrayın.
- Geniş bir tavaya zeytinyağını, sarımsağı ve ufaladığınız acı biberi soğukken koyun. Kısık ateşte 2-3 dakika, sarımsak hafifçe altın rengine dönüp yağ kokusunu alana kadar ısıtın; sarımsak kahverengileşirse acılaşır.
- Domatesi ve sosun tuzunu ekleyin, ateşi orta seviyeye alın. Arada karıştırarak 12-15 dakika, sos koyulaşıp yağ kenarlarda parlamaya başlayana kadar pişirin.
- Su kaynayınca kaya tuzunu ve makarnayı ekleyin. Penneyi paket süresinden 1-2 dakika önce, dişe hafif gelen (al dente) kıvamdayken ocaktan alın; süzmeden önce 1 küçük kase (yaklaşık 100 ml) makarna suyu ayırın.
- Makarnayı sosun içine alın, ayırdığınız sudan 3-4 yemek kaşığı ekleyip yüksek ateşte 1-2 dakika çevirin. Nişastalı su sosun makarnaya tutunmasını ve parlak bir kıvam almasını sağlar.
- Ocaktan alıp maydanozu serpin, tadına bakıp tuzunu ayarlayın ve hemen servis edin. Peynir kullanacaksanız tabakta üzerine serpin.
Püf Noktaları
- Sarımsağı ve acı biberi soğuk yağa koyup birlikte ısıtın. Böylece aroma yağa yavaş yavaş geçer ve sarımsağın yanma riski azalır.
- Acılığı acı biberin miktarıyla ayarlayın. İlk denemede tek biberle başlayıp sosun tadına bakarak ikinciyi eklemek daha güvenlidir.
- Bu penne arrabbiata tarifi çok sade olduğu için makarna suyunu cömertçe tuzlayın; makarnanın kendisi de lezzetli, tuzu yerinde olmalıdır.
- Penne rigate, yani üzeri çizgili penne, sosu düz penneden daha iyi tutar.
- Makarnayı süzdükten sonra yıkamayın. Yüzeydeki nişasta sosun tutunması için gereklidir.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Sos, tavanın dibinde çizgi çektiğinizde hemen kapanmıyor ve kenarlarda yağ parlamaya başladıysa kıvamına gelmiştir. Penne ise ısırdığınızda ortasında ince, beyaz bir çekirdek hissedilecek kadar diri olmalıdır; sosta geçireceği 1-2 dakikada tam kıvamına ulaşır. Tabakta makarnanın altında su birikiyorsa sosu biraz daha çektirmeniz gerekir.
Penne Arrabbiata Tarifi Uygularken Sık Yapılan Hatalar
- Sarımsağı yakmak: Kahverengileşen sarımsak bütün sosa acı bir tat verir. Bu durumda yağı atıp baştan başlamak en doğrusudur.
- Soğan, et veya krema eklemek: Bunlar lezzetli olabilir ama ortaya çıkan yemek artık klasik arrabbiata değildir.
- Makarnayı sosun üzerine dökmek: Penneyi sosla birlikte tavada çevirmeden servis etmek, makarna ile sosun birbirinden ayrı kalmasına yol açar.
- Domatesi fazla pişirmek: 15 dakikayı çok aşan sos tazeliğini kaybeder ve salça tadına yaklaşır.
Servis Önerileri
Penne all’arrabbiata, ısıtılmış derin tabaklarda hemen servis edilmelidir; bekledikçe makarna sosu emer. Üzerine birkaç damla çiğ zeytinyağı ve taze maydanoz yeter. Yanına roka salatası ya da közlenmiş sebzeler, içecek olarak maden suyu veya soğuk su iyi gider. Aynı mutfağın sarımsak ve zeytinyağına dayanan bir başka klasiği için spaghetti aglio e olio yazımıza, daha kremamsı bir alternatif için mantarlı risotto tarifine bakabilir, tüm tarifleri İtalyan Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Arrabbiata en iyi taze yenir. Artan makarnayı soğuyunca kapaklı kapta buzdolabına kaldırıp 2 gün içinde tüketin. Isıtırken tavaya 2-3 yemek kaşığı su ekleyip orta ateşte karıştırın. Sos tek başına hazırlanırsa buzdolabında 4 gün, dondurucuda 3 ay saklanabilir; bu yüzden çift porsiyon sos yapıp yarısını dondurmak pratik bir çözümdür.
Malzeme Alternatifleri
- Penne yerine rigatoni veya spagetti kullanılabilir; spagetti ile yapılan arrabbiataya da sık rastlanır.
- Kuru acı biber bulamazsanız acı pul biber kullanın; taze kırmızı acı biberle de yapılır, ancak tadı daha keskin ve meyvemsi olur.
- Konserve domates yerine yaz aylarında olgun ve sulu domates kullanabilirsiniz; pişirme süresine 5 dakika ekleyin.
- Glutensiz bir versiyon için glutensiz penne kullanın ve haşlama süresini paket önerisine göre ayarlayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Arrabbiata ile amatriciana arasındaki fark nedir?
İkisi de Roma ve Lazio mutfağının klasiklerindendir. Amatricianada guanciale denen domuz yanağı ve pecorino bulunur. Arrabbiata ise tamamen etsizdir; tadını sarımsak ve acı biberden alır.
Penne arrabbiata tarifi çocuklar için uygun mu?
Acı biber miktarını azaltarak ya da biberi çıkarıp yalnızca sarımsaklı domates sos yaparak çocuklar için uyarlayabilirsiniz; ancak bu durumda yemek artık arrabbiata sayılmaz.
Sos için hangi domates en iyisidir?
İtalya’da genellikle soyulmuş bütün domates konservesi kullanılır. Bütün domatesi elle ezmek, hazır doğranmış domatese göre daha tatlı ve yoğun bir sos verir.
Kapak fotoğrafı: DC / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 (kırpılıp yeniden boyutlandırıldı). Yazıdaki diğer fotoğrafların kaynakları altlarında belirtilmiştir.
