Bayram sabahları mutfakta toplanıp sohbet ederek yaprak saran bir aile, akşamüstü kapağı açılınca yayılan nane ve salça kokusu… Sarma, sabır isteyen ama emeğinin karşılığını fazlasıyla veren bir yemektir. Bu yaprak sarma tarifi, salamura asma yaprağını kıymalı ve pirinçli bir harçla buluşturuyor; yaprağın nasıl hazırlanacağını, sarmanın neden açılmadığını ve tencerenin nasıl dizileceğini adım adım anlatıyor.
Zeytinyağlı sarma soğuk yenirken, etli sarma sıcak sıcak ve yanında sarımsaklı yoğurtla sofraya gelir. Aşağıdaki yaprak sarma tarifi etli versiyonu temel alıyor ve altı kişilik bir tencere çıkarıyor. İlk denemede sarmalarınız aynı boyda olmayabilir; birkaç yapraktan sonra eliniz kendiliğinden alışır.
Yaprak Sarma Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Türk Mutfağı · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 6 kişilik (yaklaşık 50-60 sarma)
- Hazırlık süresi: 50 dakika (yaprak hazırlığı, harç ve sarma)
- Pişirme süresi: 50 dakika
- Toplam süre: 1 saat 40 dakika (dinlendirme dahil)
- Zorluk: Orta
Asma Yaprağından Sofraya: Sarmanın Yöresel Halleri
Anadolu’da hemen her bölgenin kendine özgü bir sarması vardır ve harcın içeriği yöreden yöreye belirgin biçimde değişir. Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün Kültür Portalı’nda yer alan Beypazarı yaprak sarması tarifi, harçta kıyma ve pirinci maydanoz, dereotu ve iki çeşit salçayla birleştirir; haşlanmış taze yaprağın ya da akşamdan suda bekletilmiş salamura yaprağın kullanıldığını belirtir. Aynı kayıtta Beypazarı’nda sarmanın suyunun çok meşhur olduğu, tabakta kalan suyu bitirmeyenin Ayaş’tan geri döneceğine dair bir deyim bulunduğu da anlatılır.
Bazı yörelerde pirincin yerini bulgur alır. Sivas mutfağından derlenen etli yaprak sarması tarifinde köftelik ve pilavlık bulgur birlikte kullanılır, sarmaların üzerine düz bir kapak konularak pişirilir. Bu yaprak sarma tarifi ise evlerde en sık karşılaşılan şehir usulünü izliyor: kıyma, pirinç, kuru nane ve salça.
Yaprak Sarma Tarifi İçin Malzemeler
- 1 kavanoz (yaklaşık 500 g, süzülmüş hâli 350 g) salamura asma yaprağı
- 400 g orta yağlı dana kıyma
- 1 su bardağı (180 g) osmancık ya da baldo pirinç
- 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g)
- 2 yemek kaşığı (40 g) domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası (isteğe bağlı)
- 3 yemek kaşığı (45 g) zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı (15 g) tereyağı
- Yarım limonun suyu (yaklaşık 20 g)
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- Yarım çay bardağı soğuk su (harç için) ve 2 su bardağı sıcak su (pişirme için)
- Servis için: 1,5 su bardağı yoğurt, 1 diş sarımsak, bir tutam tuz ve kuru nane
Bu yaprak sarma tarifi için yaprak seçimi sonucu doğrudan etkiler. İnce, damarları belirgin olmayan ve yırtığı az yapraklar hem kolay sarılır hem de pişince dişe takılmaz. Taze asma yaprağı bulursanız 2-3 dakika kaynar suda haşlayıp aynı şekilde kullanabilirsiniz. Kıymanın biraz yağlı olması harcın kurumasını önler; çok yağsız kıyma kullanırsanız zeytinyağını bir kaşık artırın.
Yaprak Sarma Nasıl Yapılır?
1. Yaprakları tuzundan arındırın
- Yaprakları kavanozdan rulo hâlinde çıkarıp geniş bir kâseye alın. Üzerine kaynar su döküp 10-15 dakika bekletin; bu sürede salamuranın fazla tuzu suya geçer.
- Suyu dökün, yaprakları bir iki kez soğuk suda çalkalayıp süzgece alın. Sapları makasla kesin; yırtık ve çok küçük olanları tencerenin tabanı için ayırın.
2. Kıymalı ve pirinçli harcı hazırlayın
- Pirinci birkaç kez yıkayıp suyunu süzdürün. Soğanları rendeleyin ve suyunu avucunuzda hafifçe sıkın.
- Geniş bir kâsede kıymayı, çiğ pirinci, soğanı, domates ve biber salçasını, 2 yemek kaşığı zeytinyağını, kuru naneyi, karabiberi, pul biberi, tuzu ve yarım çay bardağı soğuk suyu birleştirin. Harcı 2-3 dakika yoğurun; pirinç çiğ girer ve tencerede pişerken şişer.
3. Yaprakları sarın
- Yaprağı damarlı mat yüzü yukarıda, sap ucu size bakacak şekilde tezgâha yayın. Alt kenara bir tatlı kaşığı (yaklaşık 15 g) harç koyup serçe parmağı kalınlığında uzunlamasına şekil verin.
- Önce alt kenarı harcın üzerine kapatın, ardından iki yanı içe katlayın ve ileri doğru sarın. Sarma sıkı dursun ama sert olmasın; pirinç şişeceği için biraz pay bırakın.
4. Tencereye dizin ve suyunu ekleyin
- Kalın tabanlı bir tencerenin dibine ayırdığınız yırtık yaprakları serin. Sarmaları ek yerleri altta kalacak biçimde, kenardan ortaya doğru halka halka ve birbirine yaslayarak dizin; ilk kat bitince ikinci katı aynı şekilde üstüne yerleştirin.
- Kalan zeytinyağını, tereyağını, limon suyunu ve 2 su bardağı sıcak suyu karıştırıp sarmaların üzerine gezdirin. Su üst katın hemen altına kadar gelmeli. Sarmaların üzerine ters bir tabak kapatın; tabak pişerken açılmalarını önler.
5. Kısık ateşte pişirip dinlendirin
- Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynayınca ateşi kısın ve 40-45 dakika pişirin.
- Bir sarmayı alıp ortadan kesin; pirinç tamamen yumuşadıysa ocağı kapatın. Hâlâ diriyse birkaç kaşık sıcak su ekleyip 5-10 dakika daha pişirin.
- Tabağı kaldırmadan sarmaları 15 dakika dinlendirin. Bu sırada yoğurdu ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuzla çırpın, üzerine biraz kuru nane serpin.
Püf Noktaları
- Yaprak sarma tarifi uygularken en sık yapılan hata, sarmaları çok sıkı sarmaktır. Pirinç pişerken hacmini neredeyse iki katına çıkarır; aşırı sıkı sarılan yaprak patlar, gevşek sarılan ise suda açılır.
- Tencereyi boşluk bırakmadan doldurun. Sarmalar birbirine yaslandığında yerinden oynamaz; tencere büyük geliyorsa boşlukları yaprak artıklarıyla kapatın.
- Tabandaki yaprak katmanını atlamayın. Bu kat hem dibe tutmayı önler hem de alttaki sarmaların doğrudan ısıyla sertleşmesini engeller.
- Pişme suyunu tadın. Salamura yaprak tuzlu olduğundan harca ekleyeceğiniz tuzu, yaprağı ne kadar arındırdığınıza göre azaltabilirsiniz.
- Düdüklü tencere kullanacaksanız suyu 1,5 su bardağına indirin ve basınç geldikten sonra 12-15 dakika pişirin.
Servis Önerileri
Bu yaprak sarma tarifi ile pişen etli sarma, tencereden çıktıktan birkaç dakika sonra, sıcakken en lezzetlidir. Sarmaları servis tabağına dizip pişme suyundan birkaç kaşık gezdirin, sarımsaklı yoğurdu ayrı bir kâsede ya da tabağın kenarında verin. Yanına mevsim salatası ve soğuk bir ayran yeterlidir. Hamur işi bir alternatif arıyorsanız mantı tarifimize, kısık ateşte pişen bir tencere yemeği için kuru fasulye tarifimize, daha fazla ev yemeği için de Türk Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabında: Yaprak sarma tarifi ile hazırladığınız sarmaları suyuyla birlikte kapalı bir kapta 3 gün saklayabilirsiniz.
- Dondurma: Pişmiş sarmaları tek kat hâlinde dondurup poşete aktarabilir, 2 ay saklayabilirsiniz. Çiğ sarmayı dondurmak yaprağı yumuşattığı için önerilmez.
- Isıtma: Tencereye birkaç kaşık sıcak su ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte ısıtın. Mikrodalgada ısıtırken üzerini örtün ki yaprak kurumasın.
Sıkça Sorulan Sorular
Sarma pişerken neden açılır?
Genellikle kenarlar içe katlanmadan sarıldığı, tencerede boşluk kaldığı ya da üzerine tabak kapatılmadığı için açılır. Fazla su ve yüksek ateş de sarmaların tencerede dönüp çözülmesine yol açar.
Pirinç yerine bulgur kullanılabilir mi?
Kullanılabilir. Bu yaprak sarma tarifi pirinçle hazırlandı, ancak köftelik ya da ince pilavlık bulgur Anadolu’nun pek çok yöresinde tercih edilir. Bulgur pirinçten daha fazla su çektiği için pişirme suyunu yarım su bardağı artırın.
Yaprak sarma ile yaprak dolma aynı şey mi?
Evet, aynı yemeğin farklı adlarıdır. Bazı yörelerde yaprağa sarılan her şeye sarma, içi doldurulan sebzelere dolma denir; bazı yörelerde ise yaprak sarmaya da dolma denir.
