Kavanozdaki koyu yeşil, yağı üstüne çıkmış sosu bir kenara bırakın. Evde havanda dövülen pesto parlak yeşil, taze ve neredeyse tatlımsı kokar; ilk kaşıkta farkı anlarsınız. Bu pesto genovese tarifi, Cenova’nın (Genova) meşhur fesleğen sosunu birkaç sade malzeme ve biraz sabırla kendi mutfağınızda hazırlamanız için yazıldı.
Pesto pişmeyen bir sostur. Bütün iş, fesleğenin rengini ve kokusunu kaybetmeden ezilmesinde, peynirin ve yağın doğru oranda eklenmesinde saklıdır. Malzemeler hazır olduğunda sos on beş dakikada biter; makarna suyu kaynayana kadar işiniz büyük ölçüde tamamlanmış olur.
Pesto Genovese Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı (Liguria) · Kategori: Ana Yemek (makarna)
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 20 dakika
- Pişirme süresi: 12 dakika
- Toplam süre: 32 dakika
- Zorluk: Kolay (havanda biraz kol gücü ister)
Ceneviz Fesleğeninden Doğan Bir Sos
Pesto adını İtalyanca “pestare”, yani dövmek, ezmek fiilinden alır. Basilico Genovese DOP Koruma Konsorsiyumu‘nun aktardığına göre Liguria’da Orta Çağ’dan beri “agliata” adlı sarımsaklı bir ezme yapılıyordu; pestonun tarifi de 19. yüzyılda bu sarımsak ezmesine fesleğen eklenmesiyle ortaya çıktı. Cenova’nın hemen dışındaki bahçelerden her gün taze gelen fesleğen, böylece basit bir koku vericiden sosun asıl malzemesine dönüştü.
Konsorsiyum, bölgenin ılıman iklimi ve üreticilerin birikimiyle yetişen bu fesleğenin nane kokusu taşımayan, açık yeşil ve yumuşak yapraklarıyla öne çıktığını belirtir. Ürün 2005 yılında Avrupa Birliği’nin korumalı menşe adı (DOP) tescilini almıştır. Türkiye’de bu fesleğeni bulmak zor olabilir; küçük yapraklı, taze ve kokusu belirgin herhangi bir tatlı fesleğen iyi sonuç verir.
Pesto Genovese Tarifi İçin Malzemeler
- 400 g trofie ya da linguine
- 60 g taze fesleğen yaprağı (yaklaşık 3 büyük demet; küçük, açık yeşil yapraklılar daha iyidir)
- 30 g çam fıstığı
- 1 diş sarımsak (yaklaşık 4 g)
- 50 g parmigiano reggiano, ince rendelenmiş
- 20 g pecorino (Fiore Sardo ya da pecorino romano), ince rendelenmiş
- 80 ml (yaklaşık 70 g) hafif, meyvemsi sızma zeytinyağı
- 1 tutam iri kaya tuzu; haşlama için 4 litre su ve 1,5 yemek kaşığı tuz
Peynir oranı bu tarifin karakterini belirler. Konsorsiyumun geleneksel pesto tarifinde dört kişilik sos için üç yemek kaşığı parmigiano reggiano ile bir yemek kaşığı Sardinya’nın koyun peyniri Fiore Sardo birlikte kullanılır. Biz de benzer bir dengeyle parmigianoya biraz keskin koyun peyniri ekledik; tek başına parmigiano kullanırsanız sos daha yumuşak olur.
Pesto Genovese Nasıl Yapılır?
1. Fesleğeni yıkayın ve iyice kurulayın
- Fesleğen yapraklarını saplarından tek tek koparın. Akan soğuk suyun altında hızlıca durulayın; uzun süre suda bekletmeyin.
- Yaprakları temiz bir bezin üzerine yayıp hafifçe bastırarak tamamen kurulayın. Islak yaprak havanda kayar ve sosu sulandırır.
2. Sosu havanda hazırlayın
- Sarımsağı ve tuzu havana koyun, tokmakla ezerek pürüzsüz bir macun hâline getirin. İri tuz taneleri burada zımpara gibi çalışır.
- Çam fıstıklarını ekleyip sarımsakla birlikte ezin; tamamen un gibi olmaları gerekmez, hafif bir doku kalabilir.
- Fesleğeni birkaç avuç hâlinde ekleyin. Tokmağı vurmak yerine havanın çeperleri boyunca dairesel hareketle gezdirin, kenarlara kaçan malzemeyi toplayıp ortaya geri getirin. Bir avuç iyice ezilince diğerini ekleyin.
- Yapraklar yeşil, nemli bir kreme dönüşünce rendelenmiş iki peyniri ekleyip karıştırın. En son zeytinyağını ince bir iple akıtarak kaşıkla karıştırın ve sosu birkaç dakika dinlendirin.
Havanınız yoksa: Küçük hazneli bir doğrayıcı kullanabilirsiniz. Fesleğen, peynir, çam fıstığı, sarımsak ve tuzu hazneye koyup bıçakları kısa kısa çalıştırın; amaç püre değil, ince kıyılmış bir karışımdır. Yağı en son, kaşıkla karıştırarak ekleyin. Büyük hazneli mutfak robotu az malzemeyi dövemez, motoru da sosu ısıtıp karartabilir.
3. Makarnayı haşlayın
- Makarnayı geniş bir tencerede, kaynayan tuzlu suda paketteki süre kadar haşlayın. Trofie genellikle 10-12 dakikada pişer.
- Süzmeden önce bir fincan (yaklaşık 150 ml) haşlama suyunu ayırın.
4. Makarnayı pestoyla buluşturun
- Pestoyu, makarnanın tamamını alacak geniş bir kâseye aktarın. Ayırdığınız haşlama suyundan 2-3 yemek kaşığı ekleyip sosu açın.
- Süzülen sıcak makarnayı ocağa geri koymadan kâseye alın. İki kaşıkla alttan üste doğru çevirerek her parçanın sosla kaplanmasını sağlayın.
- Sos koyu kalırsa birkaç kaşık daha makarna suyu ekleyin. Tabaklara paylaştırıp üzerine biraz parmigiano ve birer fesleğen yaprağı koyarak hemen servis edin.
Kıvam Nasıl Olmalı?
Doğru hazırlanmış bir pesto genovese tarifi sonunda sos parlak, açık yeşil ve hafif tanelidir; kaşıktan ağır ağır akar. Makarnaya karıştırıldığında her parçayı ince bir tabaka hâlinde sarar, tabağın dibinde yağ birikintisi bırakmaz. Renk zeytin yeşiline dönmüşse fesleğen ya ısınmış ya da uzun süre havayla temas etmiştir.
Püf Noktaları
- Pestoyu asla ocakta ısıtmayın. Fesleğen sıcakta rengini ve kokusunu kaybeder; sosu ılımış makarna suyuyla açmak yeterlidir.
- Havanı ve tokmağı kullanmadan önce kısa bir süre buzdolabında bekletmek, sürtünmeyle oluşan ısıyı azaltır ve rengi korur.
- Çam fıstığını kavurmayın. Klasik sosta çiğ kullanılır; kavrulmuş fıstık fesleğenin kokusunu bastırır.
- Sarımsağı ölçülü tutun. Tek diş, dört kişilik sos için yeterlidir; fazlası birkaç dakika içinde fesleğenin önüne geçer.
- Zeytinyağı olarak acılığı belirgin, sert bir yağ yerine hafif ve meyvemsi bir sızma yağ seçin.
Servis Önerileri
Liguria’da pesto en çok, ince uzun burgu biçimindeki trofie ve yassı trenette ile sofraya gelir. Evlerde makarnayla aynı tencerede küçük küp patates ve taze fasulye haşlanıp hepsinin birlikte pestoya karıştırıldığı da sık görülür. Aynı sos, yumuşak patates köfteciklerine de çok yakışır; gnocchi tarifimizle evde hazırladığınız gnocchileri pestoyla deneyebilirsiniz. Peynirle bağlanan başka bir sade makarna için cacio e pepe tarifimize, diğer tarifler için İtalyan Mutfağı kategorimize göz atabilirsiniz.
Saklama
- Buzdolabı: Kalan pestoyu küçük bir kavanoza bastırarak doldurun, üzerini ince bir zeytinyağı tabakasıyla kapatın. Ağzı kapalı olarak 2-3 gün içinde tüketin.
- Dondurma: Peynirsiz hazırladığınız sosu buz kalıplarında dondurabilirsiniz. Kullanırken çözdürüp peyniri o anda eklemek tadı daha taze tutar.
- Pestolu makarna: Artan makarnayı soğuk tüketmek, ısıtmaktan daha iyi sonuç verir; ısınan pesto kararır.
Malzeme Alternatifleri
- Çam fıstığı: Fiyatı yüksekse aynı miktarda çiğ ceviz içi kullanabilirsiniz; tat biraz daha belirgin ve hafif buruk olur.
- Peynir: Fiore Sardo bulunmadığında pecorino romano kullanın; o da yoksa parmigiano miktarını 70 g’a çıkarın.
- Makarna: Trofie bulamazsanız linguine, trenette ya da kısa makarnalardan fusilli seçebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Pesto neden kararır?
Fesleğen ısı ve hava ile temas ettikçe oksitlenir. Robotta uzun süre çalıştırmak, sosu sıcak tavaya koymak ya da açıkta bekletmek kararmayı hızlandırır. Sosu hazırladıktan kısa süre sonra kullanmak ve üstünü yağla örtmek rengi korur.
Pesto genovese tarifi havan olmadan yapılır mı?
Evet. Küçük hazneli bir doğrayıcıyla, bıçakları kısa aralıklarla çalıştırarak da iyi bir sos elde edilir. Havanda yapılan pesto daha kremamsı ve kokulu olur; makinede ise sosun ısınmamasına dikkat etmek gerekir.
Pestoya limon ya da su eklenir mi?
Klasik pestoda limon yoktur. Sosu açmak için yalnızca makarnanın nişastalı haşlama suyu, servis anında az miktarda kullanılır.
