Kaşığı daldırdığınızda hafifçe titreyen, ağızda kremamsı bir serinlik bırakan bir tatlı düşünün. Panna cotta tarifi, İtalyan mutfağının en sade ama en zarif kaşık tatlılarından birini evinize getiriyor: vanilyalı krema az miktarda jelatinle donduruluyor, kalıptan çıkarılıyor ve üzerine ekşimsi bir frambuaz ya da orman meyvesi sosu dökülüyor.
Fırın gerekmez, özel bir beceri de istemez. Asıl iş buzdolabına düşer; sizin göreviniz kremayı doğru sıcaklıkta tutmak ve jelatini doğru ölçmektir. Ölçüler 6 kişilik, yani altı küçük kase içindir.
Panna Cotta Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Tatlı / Sütlü tatlı
- Kaç kişilik: 6 kişilik (120-150 ml’lik 6 kase)
- Hazırlık süresi: 20 dakika
- Pişirme süresi: 15 dakika (sos dahil)
- Bekleme: Buzdolabında en az 4 saat
- Toplam süre: 4 saat 35 dakika
- Zorluk: Kolay
Pişmiş Krema: Adı ve Piemonte Bağlantısı
İtalyanca “panna” krema, “cotta” ise pişmiş demektir. İsim biraz abartılıdır, çünkü krema aslında pişirilmez; yalnızca şekerin ve jelatinin erimesine yetecek kadar ısıtılır. Tatlı, kuzeybatı İtalya’daki Piemonte bölgesiyle özdeşleşmiştir. Bölge yönetiminin turizm portalı Piemonte Italia da panna cottayı bölgenin yöresel tarifleri arasında sayar; oradaki tarifte jelatinin önce soğuk suda yumuşatıldığı, kremanın kaynatılmadan ısıtıldığı, tatlının buzdolabında en az beş saat dinlendirildiği ve kalıbın birkaç saniye sıcak suya batırılarak ters çevrildiği anlatılır. Aynı kaynak servis için karamel, eritilmiş çikolata ya da meyve sosu önerir.
Tatlının ilk kez kim tarafından ve ne zaman yapıldığına dair farklı anlatılar dolaşsa da kesin bir tarih belgelenmiş değildir. Bugün bildiğimiz hâliyle dünyaya yayılması ise görece yenidir; restoran menülerinde yaygınlaşması son birkaç on yılın işidir.
Panna Cotta Tarifi İçin Malzemeler
- 500 ml krema (%35 yağlı, sıvı süt kreması)
- 250 ml tam yağlı süt
- 90 g toz şeker
- 1 vanilya çubuğu (ya da 1 çay kaşığı saf vanilya özü)
- 12 g toz jelatin (sığır jelatini ya da helal sertifikalı; yaklaşık 4 silme çay kaşığı)
- Jelatini şişirmek için 60 ml soğuk su
- Sos için 250 g frambuaz ya da frambuaz-böğürtlen karışımı orman meyvesi (taze veya dondurulmuş)
- Sos için 40 g toz şeker ve 2 yemek kaşığı su
- Süslemek için birkaç taze frambuaz ve nane yaprağı
Jelatin seçimi ve bitkisel alternatif
Paketin üzerinde kaynağı yazan sığır jelatini ya da helal sertifikalı bir ürün seçin. Yaprak jelatin kullanacaksanız aynı ağırlığı alın ve suda yumuşattıktan sonra hafifçe sıkın. Bitkisel bir seçenek isterseniz toz agar agar kullanabilirsiniz; ancak ölçü ve yöntem değişir. Bu miktar sıvı için yaklaşık 3 g (bir silme çay kaşığı) agar yeter ve jelatinin aksine agar sütle birlikte 2 dakika kaynatılmalıdır. Agarla yapılan panna cotta daha sıkı, daha az titrek olur ve oda sıcaklığında çabuk donduğu için kaselere hızlı paylaştırılmalıdır.
Panna Cotta Nasıl Yapılır?
1. Jelatini şişirin, vanilyayı hazırlayın
- Toz jelatini 60 ml soğuk suyun yüzeyine yavaşça serpin, karıştırmadan 10 dakika bekletin. Jelatin suyu çekip süngerimsi bir kütleye dönüşecek.
- Vanilya çubuğunu boyuna yarın ve bıçağın ucuyla içindeki minik taneleri kazıyın.
2. Kremayı kaynatmadan ısıtın
- Kremayı, sütü ve şekeri bir tencereye alın; vanilya tanelerini ve kabuğunu da ekleyin.
- Kısık-orta ateşte, şeker eriyene kadar ara ara karıştırarak 5-6 dakika ısıtın. Kenarlarda küçük kabarcıklar belirdiği anda ocağı kapatın; karışım kaynamamalı.
- Vanilya kabuğunu çıkarın. Şişmiş jelatini sıcak kremaya ekleyip tamamen eriyene kadar 1-2 dakika karıştırın.
3. Süzün ve kaselere paylaştırın
- Karışımı ince bir süzgeçten bir sürahiye süzün; erimemiş jelatin parçacıkları ve vanilya kabuğu kırıntıları süzgeçte kalır.
- Sürahiyi 10 dakika ılımaya bırakın ve bu sürede iki üç kez karıştırın. Böylece vanilya taneleri dibe çökmeden kaselere eşit dağılır.
- Karışımı 120-150 ml’lik altı kalıba ya da cam kaseye paylaştırın. Tabağa ters çevirecekseniz kalıpları önceden soğuk suyla ıslatın.
- Oda sıcaklığına gelince üstlerini kapatın ve buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece bekletin.
4. Meyve sosunu hazırlayın
- Meyveleri, şekeri ve suyu küçük bir tencereye alın. Orta ateşte, arada ezerek 6-8 dakika pişirin; meyveler dağılıp sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelmeli.
- Pürüzsüz bir sos isterseniz süzgeçten geçirip çekirdekleri ayırın. Sos soğudukça biraz daha koyulaşır.
5. Kalıptan çıkarıp servis edin
- Bıçağın ucunu panna cottanın kenarında bir tur gezdirin. Kalıbın dış kısmını 5-10 saniye sıcak suya batırın.
- Servis tabağını kalıbın üstüne kapatıp birlikte ters çevirin ve hafifçe sallayın; tatlı kendi ağırlığıyla tabağa iner. Üstüne soğumuş sosu gezdirip taze meyve ve naneyle süsleyin.
Kasede servis edecekseniz son adımı atlayın; sosu doğrudan kasedeki panna cottanın üstüne dökmeniz yeterli.
Kıvam İşaretleri ve Sık Yapılan Hatalar
- Doğru kıvam: Tabağı hafifçe salladığınızda tatlı jöle gibi sarsılmamalı, pelte gibi yumuşakça titremeli. Kaşık girdiğinde direnç hissetmemeli.
- Fazla jelatin: Ölçüyü artırmak tatlıyı lastik gibi yapar. Kasede servis edecekseniz 9-10 g jelatin bile yeterlidir.
- Kremayı kaynatmak: Kaynayan krema ayrışabilir, jelatinin tutma gücü de zayıflar. Kenarlarda kabarcık görünce ocağı kapatın.
- Erken çıkarmak: 4 saatten önce ters çevrilen panna cotta tabakta yayılır. Bu panna cotta tarifi bir gece beklediğinde en düzgün şeklini alır.
Servis Önerileri
Panna cotta soğuk ama buz gibi olmamalı; servisten 10 dakika önce buzdolabından çıkarmak aromayı açar. Yanına bir bardak su ya da küçük bir fincan Türk kahvesi veya espresso iyi gider. Kremanın yumuşaklığını kahvenin acılığı güzel dengeler.
Kahve ile İtalya arasındaki bağı merak ediyorsanız İtalyan kahve kültürü yazımızı okuyabilir, başka bir kremalı İtalyan klasiği için tiramisu yazımıza göz atabilirsiniz. Makarnadan pizzaya diğer tarifler İtalyan Mutfağı kategorimizde sizi bekliyor.
Saklama
- Buzdolabında: Üstü streç film ya da kapakla kapatılmış panna cotta 2-3 gün tazeliğini korur. Sosu ayrı bir kavanozda saklayın ve servis anında dökün.
- Dondurma: Önerilmez; çözülürken su salar ve pürüzsüz dokusu bozulur.
Varyasyonlar
- Karamelli: 100 g şekeri kuru tavada açık kehribar rengine gelene dek eritin, kalıpların dibine ince bir kat dökün ve üstüne kremayı paylaştırın. Ters çevirince karamel kendi sosunu oluşturur.
- Kahveli: Sütün 60 ml’sini yerine taze demlenmiş, soğumuş espresso koyun. Vanilyayı azaltabilirsiniz.
- Yoğurtlu, daha hafif: Kremanın 200 ml’si yerine süzme yoğurt kullanın. Yoğurdu ısıtmayın; jelatin eridikten sonra ılımış kremaya çırparak ekleyin.
Sıkça Sorulan Sorular
Panna cotta neden donmadı?
En sık neden jelatinin az ölçülmesi ya da tam erimemesidir. Krema kaynatıldıysa da jelatin zayıflayabilir. Bekleme süresi 4 saatin altında kaldıysa tatlıya biraz daha zaman tanıyın.
Krema yerine yalnızca süt kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ancak ortaya panna cotta değil sütlü bir jöle çıkar. Kremadaki yağ, tatlıya o kadifemsi dokuyu veren asıl unsurdur. Daha hafif bir sonuç için yoğurtlu varyasyonu deneyin.
Bir gün önceden hazırlanabilir mi?
Evet, hatta en iyisi budur. Bu panna cotta tarifi akşamdan hazırlanmaya çok uygundur: kaseleri akşamdan hazırlayıp sosu ayrı saklayın; ertesi gün kalıptan çıkarıp sosu dökmeniz yeterli.
