Geniş ve sığ bir tavada ince bir kat hâlinde pişen, safranla altın rengine bürünen ve dibinde hafifçe kıtırlaşan pirinç: paella, İspanya’nın Valensiya bölgesinden bütün dünyaya yayılmış bir yemektir. Bu paella tarifi, deniz ürünlü versiyonlar yerine bölgenin en klasik hâlini, tavuk, yassı taze fasulye ve iri beyaz fasulyeyle hazırlanan paella valenciana’yı esas alıyor. Gramajlar, su ölçüsü ve socarrat için gereken ayrıntılar aşağıda.
Paella risotto gibi karıştırılmaz, pilav gibi kapağı kapatılıp demlenmez. Bu paella tarifi tek bir kurala dayanır: pirinç tavaya girdikten sonra ona dokunmamak ve ateşi doğru yönetmek.
Paella Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: Avrupa Mutfağı (İspanyol) · Kategori: Ana Yemek
- Kaç kişilik: 4 kişilik (38-42 cm tava)
- Hazırlık süresi: 20 dakika (kuru fasulyeyi ıslatma ve ön haşlama hariç)
- Pişirme süresi: 1 saat
- Dinlendirme: 5 dakika
- Toplam süre: 1 saat 25 dakika
- Zorluk: Orta
Valensiya’nın Pirinç Tarlalarından Doğan Bir Yemek
Valensiya dilinde paella, yemeğin piştiği iki kulplu, geniş ve sığ tavanın adıdır; yemek adını bu tavadan alır. Kökeni genellikle Valensiya’nın güneyindeki Albufera gölü çevresinde pirinç eken köylülere bağlanır: tarladaki pirinç, tavuk, tavşan ve bahçe sebzeleriyle açık ateşte pişirilirdi.
Valensiya şehrinin resmî turizm portalı Visit València’nın paella sayfası, geleneksel tarifi zeytinyağı, tavuk, tavşan, ferraura denen yassı taze fasulye, garrofó, domates, tatlı toz biber, safran, su, tuz, pirinç ve bir dal biberiyeyle verir; odun ateşi geleneğinden ve tava dibindeki socarrat’tan da söz eder. Salyangoz, enginar ya da ördek ekleyenler de vardır; biz en sade hâline sadık kalıyoruz.
Pirinçte de tercih nettir. Arroz de Valencia Menşe Adı kurulunun koruduğu çeşitler senia tipi, bomba ve albufera’dır. Bu kısa ve yuvarlak taneler lezzeti iyi emer; bomba ise fazla pişmeye karşı dayanıklı olmasıyla bilinir.
Paella Tarifi İçin Malzemeler
Et ve sebzeler için
- 800 g kemikli tavuk parçası (but ve kanat, 6-8 parçaya bölünmüş); tavşan kullanacaksanız 450 g tavuk ve 350 g tavşan
- 100 ml zeytinyağı
- 250 g yassı taze fasulye (çalı fasulyesi; Valensiya’da ferraura), 4-5 cm boyunda kesilmiş
- 220 g haşlanmış iri beyaz fasulye (garrofó yerine; yaklaşık 100 g kuru lima ya da dermason fasulyesinden)
- 1 büyük olgun domates (200 g), rendelenmiş, kabuğu atılmış
- 1 silme tatlı kaşığı (3 g) acısız tatlı toz kırmızı biber
Pişirme için
- 1,8 litre su
- 0,3 g safran (yaklaşık 25-30 tel)
- 12 g tuz (yaklaşık 2 silme çay kaşığı), damak tadına göre
- 400 g kısa taneli pirinç (bomba ya da senia; alternatifler aşağıda)
- 1 dal taze biberiye
- 38-42 cm çapında paella tavası ya da elinizdeki en geniş, sığ çelik tava
Paella Nasıl Yapılır?
1. Tavuk ve fasulyeleri kavurun
- Kuru fasulye kullanıyorsanız bir gece önceden ıslatın; yumuşayana ama dağılmayana kadar 30-40 dakika haşlayıp süzün.
- Tavayı ocağa düz oturtun ve zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Yağ tabanı eşit kaplıyorsa tava düzdür ve pirinç her yerde aynı hızda pişer.
- Tavuk parçalarını hafifçe tuzlayıp tavanın ortasına dizin. Ara ara çevirerek 12-15 dakika, her yüzü koyu altın rengi alana kadar kızartın.
- Tavuğu kenarlara itin, yassı fasulyeleri ortaya alıp 5 dakika çevirin.
- Ortada açılan boşluğa rendelenmiş domatesi ekleyin. Suyunu çekip koyulaşana kadar 4-5 dakika pişirin, ardından her şeyi birbirine karıştırın.
2. Suyu ekleyip et suyunu kaynatın
- Ateşi kısın, toz biberi ekleyip yalnızca 15-20 saniye çevirin; biber çabuk yanar ve acılaşır. Hemen ardından suyu ekleyin.
- Safran tellerini parmaklarınızla ya da havanda ezip tavaya ekleyin, haşlanmış iri fasulyeleri ve tuzu ilave edip tahta kaşıkla karıştırın.
- Ateşi yükseltip kaynatın ve 20-25 dakika canlı kaynamada pişirin. Su azalırken tavuk lezzetini suya verir. Suyu tadın: pirinç tuzu emeceği için hafif tuzlu gelmelidir.
3. Pirinci ekleyin ve karıştırmayın
- Su seviyesi tava kulplarının iç taraftaki perçinlerine kadar düştüğünde (yaklaşık 1,2 litre kalmalı) pirinci tavanın her yerine eşit serpin ve kaşıkla bir kez hafifçe yayın. Bundan sonra pirinci karıştırmayın.
- İlk 8-10 dakika yüksek ateşte, ardından orta-kısık ateşte 8-10 dakika daha pişirin. Tava ocak gözünden büyükse iki gözü birlikte yakın ve tavayı ara ara çeyrek tur çevirin.
- Son 5 dakikada biberiye dalını pirincin üzerine bırakın.
4. Socarrat oluşturun ve dinlendirin
- Su tamamen çekilip yüzeyde küçük delikler belirdiğinde ateşi 1-2 dakika yükseltin. Hafif bir çıtırtı sesi ve kavrulmuş pirinç kokusu socarrat oluştuğunu gösterir; yanık kokusu gelirse ateşi hemen kapatın.
- Tavayı ocaktan alın, üzerine temiz bir mutfak bezi örtüp 5 dakika dinlendirin. Biberiyeyi çıkarabilir ya da süs olarak bırakabilirsiniz.
Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Taneler birbirinden ayrılır, ortası hafif diri ama sert değildir ve tavada sıvı kalmaz. Tahta kaşığı tavanın kenarından dibe doğru kaydırdığınızda ince, kahverengi ve kıtır bir tabaka kalkıyorsa paella tarifi doğru uygulanmış demektir. Pirinç pişmeden su biterse kenarlara biraz sıcak su gezdirin.
Püf Noktaları
- Pirinci yıkamayın; yüzeyindeki nişasta suyu hafifçe bağlar ve tanelerin dağılmadan pişmesine yardım eder.
- Pirinç katmanı ince olmalı. 400 g pirinç için 38 cm’den küçük bir tava kalın bir kat oluşturur; alt kısım yanarken üst kısım çiğ kalır.
- Bu paella tarifi su ve pirinç dengesine dayanır: kısa taneli pirinç kendi ağırlığının yaklaşık üç katı su ister. Pirinci eklemeden önce fazla su varsa bir kepçeyle alın, eksikse sıcak su ekleyin.
Servis Önerileri
Valensiya’da paella çoğu zaman masanın ortasına konan tavadan, tahta kaşıkla yenir. Yanına sade bir yeşil salata yakışır. İspanyol sofrasını tamamlamak isterseniz başlangıç için İspanyol omleti tarifimizi deneyebilir, sürekli karıştırılarak pişen bambaşka bir pirinç tekniği için mantarlı risotto yazımıza göz atabilir, diğer tarifleri Avrupa Mutfağı kategorisinde bulabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Pişmiş pirinci oda sıcaklığında uzun bekletmeyin; artanı en geç 2 saat içinde kapalı kapta buzdolabına kaldırın ve 1 gün içinde tüketin.
- Yeniden ısıtma: Geniş bir tavaya ince yayın, birkaç kaşık su gezdirin ve kapağı kapalı, orta ateşte 5-6 dakika iyice ısıtın.
- Dondurma: Önerilmez; çözülen pirinç dağılır ve lapalaşır.
Malzeme Alternatifleri
- Tavşan: Geleneksel tarifte tavuğun yanında tavşan da bulunur. Türkiye’de tavşan eti her kasapta bulunmaz; bulamazsanız yemeği tamamen tavukla yapın.
- Pirinç: Bomba ya da senia bulamazsanız osmancık pirinci iyi sonuç verir. Baldo daha fazla nişasta salar; onu kullanırsanız suyu 100 ml azaltın ve pişme süresini birkaç dakika kısaltın.
- Garrofó: Valensiya’nın iri, yassı beyaz fasulyesidir. Yerine kuru lima fasulyesi ya da iri dermason fasulyesi kullanılabilir.
- Ferraura: Geniş ve yassı bir taze fasulyedir; Türkiye’deki en yakın karşılığı çalı fasulyesidir.
Sıkça Sorulan Sorular
Paella karıştırılır mı?
Pirinç eklenene kadar karıştırabilirsiniz; pirinç girdikten sonra karıştırılmaz. Karıştırmak nişastayı açığa çıkarır, yemek lapalaşır ve socarrat oluşmaz.
Socarrat yanık mıdır?
Hayır. Socarrat, son dakikalarda tava dibinde kontrollü biçimde kızaran pirinçtir; altın-kahverengi ve hoş kokuludur. Siyahlaşmış ve acı kokan pirinç ise yanıktır.
Paella tarifi normal tavada yapılabilir mi?
Evet, geniş ve sığ bir çelik ya da döküm tava yeterlidir. Tavanız küçükse malzemeleri yarıya indirin; pirinç katmanı bir parmaktan kalın olmamalıdır.
