Bir tabak makarna, rendelenmiş koyun peyniri ve bol karabiber. Kâğıt üzerinde bundan sade bir yemek düşünmek zor, ama tabakta beliren ipeksi sos ilk kez deneyenleri şaşırtır. Bu cacio e pepe tarifi, Roma mutfağının bu klasiğini evde krema, tereyağı ya da un kullanmadan, yalnızca peynir, biber ve makarna suyuyla hazırlamanız için yazıldı.
Malzeme listesi kısa olduğu için hata payı da azdır. Başarının sırrı, peynirin ısıyla nasıl buluştuğunda saklıdır: su çok sıcaksa peynir topaklanıp sakız gibi olur, doğru sıcaklıkta ise makarnayı saran pürüzsüz bir krema verir.
Cacio e Pepe Tarifi Hakkında Kısa Bilgiler
Mutfak: İtalyan Mutfağı · Kategori: Ana Yemek (makarna)
- Kaç kişilik: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 10 dakika
- Pişirme süresi: 15 dakika
- Toplam süre: 25 dakika
- Zorluk: Orta (teknik ister, malzeme değil)
“Peynir ve Biber”: Adı ve Pecorino Romano
Yemeğin adı tam olarak içindekileri söyler: “cacio” peynir, “pepe” ise biber demektir. Treccani sözlüğüne göre “cacio” Latince “caseus” kelimesinden gelir ve formaggio, yani peynir anlamına gelir; sözlük, kelimenin Toskana ve Umbria’da halk dilinde yaşadığını, kuzey bölgelerinde ise daha edebî bir söz olarak algılandığını belirtir. Roma’da bu peynir denince akla ilk gelen, koyun sütünden yapılan pecorino romano’dur.
Tarifin karakterini de bu peynir belirler. Pecorino Romano Koruma Konsorsiyumu, peyniri yalnızca üretim bölgesindeki çiftliklerden gelen taze tam yağlı koyun sütüyle yapılan, pişirilmiş sert bir peynir olarak tanımlar. Konsorsiyuma göre rendelik pecorino en az 8 ay olgunlaştırılır ve tadı yoğun biçimde keskindir. Bu keskinlik ve tuzluluk, sade makarnayı tek başına taşıyacak kadar güçlüdür; karabiberin sıcaklığı da onu dengeler.
Yemeğin Roma kırlarındaki çobanların yanlarında taşıdığı kolay saklanan malzemelerden doğduğu sık anlatılır. Bu hikâyeyi belgeleyen kesin bir kaynak yok, ama yemeğin bugün Roma’nın simge makarnalarından biri olduğu kesin.
Cacio e Pepe Tarifi İçin Malzemeler
- 400 g spagetti ya da tonnarelli (kalın, pürüzlü yüzeyli bir makarna sosu daha iyi tutar)
- 200 g pecorino romano (yaklaşık 170 g’ı sos için, 30 g’ı servis için), çok ince rendelenmiş
- 2 tatlı kaşığı (yaklaşık 8 g) tane karabiber
- 2,5 litre su ve 1 tatlı kaşığı kaya tuzu (pecorino tuzlu olduğu için az tuz yeterlidir)
Cacio e Pepe Tarifi Nasıl Yapılır?
1. Peyniri ve biberi hazırlayın
- Pecorinoyu rendenin en ince yüzünde toz gibi rendeleyin. Peynir ne kadar inceyse o kadar kolay erir ve topaklanma riski o kadar azalır.
- Karabiberi havanda iri iri dövün ya da değirmeni en kalın ayara getirip çekin. Biraz toz, biraz iri parça kalması sosa hem renk hem doku verir.
2. Karabiberi kuru tavada kavurun
- Makarnanın tamamını rahatça çevirebileceğiniz geniş bir tavayı orta ateşte ısıtın. Dövülmüş biberi yağ eklemeden tavaya alın.
- Biberi spatulayla karıştırarak 1-2 dakika kavurun. Kokusu belirginleşip hafif bir duman yükselince ocağı kapatın; daha uzun beklerseniz acılaşır.
3. Makarnayı az suda haşlayın
- Makarnayı her zamankinden daha az suda, yaklaşık 2,5 litre tuzlu suda haşlayın. Az su, nişastanın suda yoğunlaşmasını sağlar; sosu bağlayan da bu nişastadır.
- Makarnayı paketteki sürenin 2 dakika eksiği kadar pişirin. Süzmeden önce en az 2 kepçe (yaklaşık 400 ml) haşlama suyunu bir kâseye ayırın.
4. Peynir kremasını hazırlayın
- Rendelenmiş peynirin 170 g’ını bir kâseye alın. Ayırdığınız haşlama suyundan 3-4 yemek kaşığını, bir dakika kadar ılımaya bıraktıktan sonra azar azar ekleyin.
- Kaşıkla ya da küçük bir çırpma teliyle hızlıca karıştırarak koyu, akışkan bir peynir kreması elde edin. Kıvam diş macununa yakın olmalı; gerekirse bir kaşık daha su ekleyin.
5. Sosu tavada bağlayın
- Biberli tavaya bir kepçe haşlama suyu ekleyin ve ocağı orta ateşte açın. Makarnayı maşayla doğrudan bu tavaya alın.
- Makarnayı 1-2 dakika maşayla sürekli çevirerek pişirmeyi tavada tamamlayın; su azalınca biraz daha ekleyin. Tavanın dibinde hafif sulu bir sıvı kalmalı.
- Ocağı kapatın ve tavayı yarım dakika bekletin. Peynir kremasını makarnanın üzerine dökün ve maşayla hızla, tavayı da sallayarak karıştırın.
- Sos çok koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin. Tabaklara alıp kalan pecorinoyu ve biraz daha karabiberi üzerine serpin, hemen servis edin.
Kıvam Nasıl Olmalı?
Bu cacio e pepe tarifi doğru uygulandığında sos, makarnanın her telini ince bir tabaka hâlinde sarar ve tabağın dibinde hafifçe akar. Parlak ve kremamsı görünür; peynir taneleri seçilmez. Tabakta yağ ayrışıyor ya da peynir iplik iplik uzuyorsa ısı fazla gelmiştir.
Püf Noktaları
- Peyniri asla kaynar suyla buluşturmayın. Pecorino yüksek ısıda proteinlerini sıkıca birbirine bağlar ve topak yapar; bu yüzden peynir kreması ılımış suyla hazırlanır, makarnaya da ocak kapalıyken eklenir.
- Hazır rendelenmiş paket peynir yerine kalıp peynir kullanın. Paketlerdeki topaklanmayı önleyici katkılar sosun pürüzsüz olmasını zorlaştırır.
- Makarna suyunu hepsini dökmeden önce ayırmayı unutmayın. Nişastalı su, bu yemekte kremanın yerini tutan tek bağlayıcıdır.
- Porsiyonları büyütmek yerine yemeği iki partide hazırlamak daha güvenlidir; çok kalabalık tavada sos eşit dağılmaz.
Servis Önerileri
Bu cacio e pepe tarifi en iyi sıcak tabaklarda ve hazırlandığı anda yenir; bekledikçe sos çeker ve koyulaşır. Yanına zeytinyağı ve limonla tatlandırılmış roka ya da marul salatası yeterlidir. Aynı peynirin bir başka Roma klasiğinde nasıl kullanıldığını görmek isterseniz spaghetti carbonara yazımıza, domatesli ve acı bir Roma makarnası için penne arrabbiata tarifimize göz atabilirsiniz. Diğer tarifler İtalyan Mutfağı kategorimizde.
Saklama ve Yeniden Isıtma
- Buzdolabı: Artan makarnayı 2 saat içinde kapalı kaba alın ve en geç 1-2 gün içinde tüketin.
- Yeniden ısıtma: Tavada birkaç kaşık su ile kısık ateşte, sürekli karıştırarak ısıtın. Sos ilk günkü kadar ipeksi olmaz; mikrodalga peyniri daha çabuk ayrıştırır.
- Dondurma: Önerilmez; çözüldüğünde sos ayrışır.
Malzeme Alternatifleri
- Daha yumuşak tat: Pecorinonun bir kısmını (yaklaşık üçte birini) parmesanla değiştirebilirsiniz; sos daha az tuzlu ve daha yumuşak olur.
- Makarna: Tonnarelli bulamazsanız kalın spagetti ya da bucatini kullanın. Bronz kalıpta çekilmiş makarnaların pürüzlü yüzeyi sosu daha iyi tutar.
- Ev usulü kolaylık: Sosu bağlamakta zorlanıyorsanız tavaya bir tatlı kaşığı tereyağı eklemek emniyet payı sağlar; klasik tarifte bulunmasa da evlerde sık başvurulan bir yoldur.
Sıkça Sorulan Sorular
Cacio e pepe sosu neden topaklanır?
Çoğunlukla ısı fazla olduğu içindir. Peynir kaynar su ya da çok sıcak tavayla karşılaşınca erimek yerine topaklanır. Ocağı kapatıp tavayı yarım dakika bekletmek ve peyniri önceden ılık suyla kremaya çevirmek sorunu büyük ölçüde çözer.
Cacio e pepe tarifi krema ile yapılır mı?
Geleneksel yöntemde krema kullanılmaz. Kremamsı görüntü, rendelenmiş pecorino ile makarnanın nişastalı suyunun birleşmesinden gelir. Krema eklemek sosu kolaylaştırır ama peynirin keskin tadını bastırır.
Pecorino romano yerine hangi peynir kullanılabilir?
Tam karşılığı yoktur. Bulamazsanız iyi olgunlaşmış sert bir koyun peyniri ya da parmesan kullanabilirsiniz; ancak tat daha yumuşak olur, tuz miktarını da peynire göre ayarlamanız gerekir.
